殳俏 - 私房菜的日夜

2005-12-30

私房菜的日夜 小时候被大人带去外面吃饭，吃到的东西但凡是家里也常吃的，那这一餐一定是令人沮丧的。因为每个会做菜的人都总是认为，如果自己很擅长制作的食物在其他餐桌上出现，那一道一定是输于自己的。从这个逻辑来看，无怪乎挑剔蛋糕西点的人比较少，那也只是因为在中国人里会用烤箱的在人数上不是那么众多罢了，所以如果你遇见一个人，特别是一个女人，对你说：“我经常自己做提拉米苏。”那在你与她同餐的时候，最好还是让她来一手包办选餐馆和点餐吧，否则她一定会把你的对食物的品位打击到零的。 言归正传说外食。那还是八零年代，人人都希望在馆子里得到一些不同于家常菜的美食熏陶，如果那道菜式略带舶来之风就更得人心了。所以，作为一个在吃的问题上还没有什么见识的小孩，很可能被大人拖来拖去，一会儿到巨鹿路吃黄油煎鲳鱼，一会儿去四川路吃泡司雀巢四宝，甚至于冲着一盆罕见的结合了法国菜和中东菜风味的辣味牛肉烤串和餐后硕大无比的牛奶豆沙布丁甜点晕车两小时一直颠到吴淞某名叫“牡丹”的饭店。那些在很长一段时间受到压制的老厨师们，在解放前曾经要风得风要雨得雨，但现在，躲在一家小小国营餐馆中对他们未必不是一件好事。更何况大多数人在恢复职务之后也没有接待外宾和要人的压力，但在一家小型餐馆中他们还是很有专业的威望，所以他们就成了这古怪美味的幕后指使人。作为长时间都不屑烧制油爆虾红烧肉的一度的料理铁人，他们更倾向于把自己的独家创作拿出来让吃客们对他心服口服。这也许算是私房菜的一个雏形，人们希望吃到那些从未尝试过的新鲜玩意，是以慕名而去，但“独此一家”的招牌也许会在老厨师去世后完全坍掉，没有人会视之为可惜，顶多哀叹缘分已尽了而已。 九零年代的上海私房菜终于敢于直呼自己为“私房菜”了。且这私房菜充分结合了全国各大菜系，特别是当时很火的粤菜和渐渐赶上来的川菜，仿佛是一家挖掘完了所有海外关系，只好把国内天南海北亲戚都请出来撑场面的可怜人家。并且，这时段的私房菜一律都用“老X”来命名自己，但这个名字更多的是一种全国普适的叫法，如果是原汁原味的本帮私房菜，不就应该大大方方地叫“X格里”或者“X家姆妈”么？并且在这些私房菜的菜单上，你能看见醉膏蟹和象鼻蚌一色，重庆辣子鸡与本地葱油鸡齐飞的景象。规模大一点，能够搭个舞台的私房菜馆，自然还会请载歌载舞的小女孩。但这也不奇怪吧，作为一个友好的，但尚有些软弱的私房菜主人，自然总想要把所有来客的胃口都带动起来，多一点非本地菜也在情理之中，谁家没几个外省亲戚，谁家又不喜欢小女孩呢。 而真正令上海私房菜扬眉吐气的却是在今日。我的一位朋友说：“这实在太可怕了，上海竟然开了那么多私房菜馆，而且每一个的招牌菜都是红烧肉。”如果要加上一句的话，大概还可以说，并且每一个的老板都不是上海人而是香港人。香港人，特别是那些可以折腾出家里一两个上海关系者的香港人，大约都看穿了local上海人的软弱之处，遂以他们经营蛋挞鱼蛋发家的精神来到上海，拯救了所有那些用酱油和糖制作的黑不溜秋的食物。但据我所认为，类似“薇阁”“圆苑”这样的名字和环境，对上海菜来说还是太做作了些，且从技术上来讲，根本就很难用上海话读出来嘛！所以，若是个人用餐，建议还是去那些只有四张桌子的小店面比较好，“茂隆”“金锚”，用上海话说出来就是一串爆破音在喉间滚动，就好像一到四点钟街上就有人疯狂地叫卖“夜报夜报”。且玻璃台板压着白桌布，墙上挂着世界风光风景画，很有真正老上海的气势。至于菜么，我自己觉得，一盆酱鸭一盆草头足矣，并且，请大胆地选择可乐成为你佐饭的饮料，要知道，上海人都是那么干的。