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一诗中作了“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的绝唱。虽然陆羽和苏东坡都没有明确告诉我们烹什么茶用什么温度的水，一沸、二沸、三沸、是多少度水温，但我们知道，要喝到可口的茶汤，一定与所烹水的温度有着极微妙的关系。
如：绿茶，因为不发酵保持了茶叶的鲜嫩，须烹80度水来冲泡，才能体现绿茶“鲜、嫩、甘、滑”的特点。
黑茶是后发酵茶。经过长期的存放，含有一定的秽物和霉味，这则须烹100度的水来冲泡，才能既洗净秽物、霉味，又可泡出茶的陈韵、陈香。
根据以上原理，冲泡不同的茶须烹不同温度的水，一般而言：
绿茶适宜烹80度-85度水冲泡（一沸水之前）
黄茶适宜烹80度-85度水冲泡（一沸水之前）
白茶适宜烹85度-90度水冲泡（一沸水）
青茶适宜烹90度-95度水冲泡（一沸与二沸之间）
红茶适宜烹95度以上的水冲泡（二沸水）
黑茶适宜烹100度水冲泡（三沸水之前）
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