春回大地的香港,我只感到潮湿、潮湿和潮湿。所谓不时不食,或者从味蕾开始,更能体验季节的变化。当大厨们将幽香的樱花、山间的野菜、幼滑的鱼苗入馔时,我们的舌头终於感受到大自然清新的一面,还有味道酸甜或卖相清新的菜式,均令纳闷的感觉尽消。
樱花盛宴
三月赏樱是日本人一年一度的盛事,家家户户都会扶老携幼到公园或寺院,一边赏花,一边野餐。樱花有很多品种,如山樱、八重樱、大岛樱及吉野樱等,不过可供食用的,均是指定产区培育出来的。樱花料理较著重观感,吉祥的樱花祭菜式,便以粉红色作主调,例如选用肉身粉红色的樱 ,不一定真的将花朵烹煮。而日航酒店嵯峨野总厨苗加昌彦设计樱花怀石料理时,便很重视菜式的季节性,因此选用萤光鱿鱼、竹笋、稚等材料,甚至器皿的配搭亦十分讲究,特别拣选浅色的碗碟,达到赏心悦目的效果。
樱卷、樱金枪鱼寿司、烧樱鱼立寿司 日本运来的面条,打面时加入樱花花瓣,是最典型的樱花食品。食法与一般冷面差不多,而姜茸亦加入樱花花瓣,令花香更浓。 樱鱼立刺身呈粉红色,肉质烟韧,较适合作薄切,蘸点酸汁能将鱼的鲜甜味带出。 蒸鲷立樱花馒头
日本糯米先浸樱花水,所以带粉红色,馅料有樱鱼立的鱼肉,包上樱花叶蒸,食时有淡淡樱花的香味。
大蛤贝壳外层的是门鳝肉,由於剁成茸後浸樱花水,因此呈粉红色。再放於用樱鱼立熬成的汤底,鲜味十足。 樱花怀石料理
共有八道菜式,包括:
1.小食-酸面豉酱伴萤光鱿鱼
2.汤类-豆腐鱼立鱼清汤
3.刺身-杂锦刺身
4.煮物-竹笋煮海藻
5.烧物-山椒叶伴烧鸭肉、鹅肝及竹笋
6.炸物- 鱼仔天妇罗
基本上只有第二、三道菜用了高知县的樱花叶,其余菜式师傅亦选用九州的鱼立鱼、金泽的小白虾、富山的萤光鱿鱼、京都的竹笋等来反映料理的季节性。 特制拖罗萝卜军舰
拖罗碎加上北海道海胆,并以萝卜切成薄片替代常见紫菜,味道更加清甜,伴以樱花装饰,更具春日气息。 白饭鱼天妇罗
白饭鱼仔味道清淡,师傅将其串起炸,入口软腍,配上海盐,带出其独特的鲜甜 穴子幼苗刺身
穴子幼苗鱼骨未成,入口滑嘟嘟,咬落弹牙。伴以土佐醋,感觉清新。 |
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