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绝密武汉精武鸭脖配方

2008-08-02  125书库

原料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克,精盐260克,味精15克.硝盐1克,红曲米,50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克.

制法:
1
、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒,硝盐拌和均匀淹;
码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水,捞出备用。
2
、制作辣味卤汁:
干辣椒剪成节,八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留门水待用.
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后.改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后,即成辣味卤汁.
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用.
特点,香辣浓郁,鲜嫩可口
要领:
1
、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制,否则腥味太重.
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加,以免对人体有害.
2
、干辣椒以选小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其劲辣风味。
3
、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出种若有若无的香味.
4
、鸭颈于骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,肉制时辣油引进入孔内,骨内自然带有辣味.卤热后继续浸泡是为了使其入味.
补充:
1
、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次 节约成本又不损失辣味儿.*
2
、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.

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