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严格点讲,唐代文献中的“食堂”,特指机关餐厅建筑而言,整套“烹饪之养”制度及其性质的规范性称呼,则谓“公厨”。公厨中档次最高的,就是摆在金銮殿廊庑下的“朝食”,因为是天子请客,俗称“天厨”,准确义应是参加朝会的常参官员的食堂。王梵志诗云:“仕人作官职,人中第一好。行即食天厨,坐时请月料。”明凡一定品级以上的地方官员进京汇报工作,可去天厨用餐。 至于无资格出席朝会的其他在京官吏,都在本部门公厨享用工作餐,典章中称“百司官厨”,其中档次最高的是宰相办公的政事堂厨,简称“堂厨”。《唐会要》卷五三记,高宗龙朔二年(公元662年),宰相们曾以“政事堂供馔珍羹为题召开会议,讨论削减伙食标准,马上有人反对说:“这顿丰盛的公餐,是皇上对中枢机务特别重视的示。如果我们不称职,就该自请辞职以让贤能,不必以减削标准邀求虚名。”于是罢议。 各级地方政府及中央各有关部门的派驻机构,亦各有本署公厨,前引诸记中县食堂、判曹食堂、孔目院食堂、节度使院食堂等名目。另外,所有上述公厨在为官员们提供工作餐的同时,还要另办专供吏员即一般科员或办事员吃饭的食堂,称“吏厨”或“佐史厨”、“府史厨”等。
以上一再讲到公厨供应丰盛,具体情况究竟如何?据《唐六典》卷四所载,凡常参官员的“朝食”,都依品级高低订有标准,如四至五品的标准是菜肴七盘,细米二升,面二升三合,酒一升半,羊肉三分,瓜两颗,余酱、醋、盐、豉、葱、姜、葵、韭等调味品各有差,六至九品的标准是菜肴五盘,白米二升,面一升一合,油三勺等等。 怎样在同聚食堂的会餐中确保对口供应不出差错呢?古人的进餐形式都是各据一几、席地而坐,盛放菜肴等物的载体,是一个称作“案”的托盘。东汉时梁鸿之妻孟光给丈夫送饭时,为示尊敬,总把托盘举到和眉毛一样齐,由此留下了“举案齐眉”的典故。侍役举案,自会按照每个官员的品级,把各人该得的一份送到几上。《因话录》卷三记,贞元初年,洛阳物价昂贵,一般人家舍不得吃好东西。河南府兵曹庚倬因有一顿午餐可享,每次都省下一份打包带回去,给守寡在家的姐姐品尝。起初,同事们多笑他寒酸,“后知之,咸嘉叹”。这也是食堂实行分餐制的一个例证。
肴馔丰富的食堂供应靠哪一笔费用开支,三言两语是讲不清这个问题的。大体而言,“天厨”的用餐者都有相应的“食料”即伙食津贴,由国家财政在预算内拨款;“百司官厨”都由财政一次性拨付一笔“食本”,让各署“置本兴利”。讲白了,“食本”是基金,通过放贷生息等办法产生的利润,就是食堂的开销。据研究唐代财政的专家说,“京官食本”是一个稳定的预算外收支科目。 地方各级政府和其他机构的食堂开支来源,与百司官厨相似,不过启动性的“食本”并非中央财政拨付,而是《柳记》中讲得很明白的“羡财”,可能是“公廨钱”即办公经费支出的羡余,可能是地方财政收支平衡后的盈余,攒作本金,贷放出去,收取利息,所谓“月权其赢,羞膳以充”。实际上,一顿午餐根本吃不了这笔钱,所以机关食堂对官吏们的又一条实惠,就是可以按日分领“伙食尾子”。
柳宗元《唐故秘书少监陈公(京)行状》中,有一段关于分配伙食尾子的故事,发生在陈京兼管集贤院食堂工作时,“始,御府有食本钱,月权其赢以为膳,有余,则学士与校理官颁分之。学士常受三倍,由公而杀其二。”可知,依品级高低决定数额,应是分配伙食尾子的惯例。负责整理编辑图书文献的学士们,多为五六品,而负责校对工作的校书郎一类,品秩要低得多,所以分伙食尾子也只能得学士们的三分之一。陈京改革分配方案为平均主义,在柳宗元看来是政绩,故予表彰。 李翱为卢士琼撰写的墓志铭中,也有相似的故事。卢士琼在河南府任司录参军,分管机关食堂工作。在此之前,厨房依品秩高低向用餐者供应标准不一的肴馔,卢士琼“召主馔吏,约之曰:‘司录、判官、文学参军,皆同官环处以食,精粗宜当一,不合别二。无踵旧犯,吾不恕’。”到了月终分伙食尾子时,厨吏又照惯例,文学参军仅得司录的三分之一。卢士琼说,俸禄、职田等各种名目的薪水津贴都已经照品秩高低发放了,“此餐钱之余,不当计位高下,从此后自司录至参军平分之”。由此可见,无论膳肴供应还是伙食尾子分配,在实际操作中都存在等级制和大锅饭两种做法,而无论哪一种分配方案,按月领取的伙食尾子实际上已成为官吏个人收入的一部分。前文提及食堂制度在唐代始终得到维持,另有经济利益的原因可寻,即此谓也。
明人余继登《典故纪闻》卷五中,有一段“洪武间朝参官皆赐食”的记载,称“至二十八年十月,以供给为难,始罢之”。朱元璋以“老悭”出名,官吏待遇很薄,由这段材料推测,各官署的食堂供应大概不会好到哪里去,当然“名份账”以外的实际情况就难说了。 清代也是如此,特别是在嘴巴馋求口福之乾隆皇帝当道的年代,上行下效,那些生财有道、“效益”极高的单位,机关食堂可比星级餐厅。如《水窗春呓》述当时各地河务机构的食堂,“其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止,小碗可至百数十者”。据说从头吃到尾,非三昼夜,所以一向都是随到随吃随走,没有终席的。尤显阔气者,河务食堂的厨子,每人只做自己的拿手菜,厨房里煤炉数十具,各人做各人的,目不旁及。据说仅豆腐一项,就有几十种做法。由于这里面油水实在太足,所以机关首长多把食堂管理的差使委派给自己带到任上的“长随”
机关食堂管理究竟有几多弯绕绕,唐太宗想不,柳宗元也想不到。倒是齐如山先生以其亲身经历,给我们提供了一个实例。 时在晚清光绪年间,齐如山得翁同 介绍,入北京同文馆修业。作为总理各国事务衙门的附设机构,该馆由总理衙门派两个司官为提调进行管理—— 购买一切东西,固然都有回扣,但大的进款,则在厨房。 饮食最优,六个人一桌,共四大盘,大碗,夏天一个大海,还有荷叶粥果藕等等。冬天则无大海,而添一火锅。盘碗中的菜不必说,单说这个火锅,共分三种,任凭学生点要,一是什锦锅,二是白肉锅,三是羊肉锅,所有各种羊肉片、鱼片、肝片、腰片及鸡蛋冻豆腐等等,合着一切作料应有尽有,总之跟从前北平正阳楼一样,吃不够再添。这还不算,如果不愿吃,仍可随便要菜。不但此,倘有熟人来亦可留饭,也是随便要菜,不但吃饭一文钱不用花,连赏钱都没。 开饭的预算,是按馆中共总有多少学生,就归此数开饭。六个人一桌,每桌饭菜,合报六两。而学生吃的菜,[按]彼时的物价,有二两银便足。只按菜价,利已经很大,而每日开多少桌,还有虚账。最初每顿饭开二十桌,后增至五十桌,可是常吃饭的绝对到不了一半。尤其是星期六及星期日,吃饭者不过几个人,而他也照样开账。每顿二十桌或二十五桌,大家给厨子算账,平均每天有四个元宝的进项。这笔款当然有一部分给提调,而得钱最多的还是厨子。 包办此事的厨子头姓于,人称于八。自己捐的候补道台,给他儿子捐的郎中。请看这种腐败的程度,还要到什么样子?世界上无论何国,恐怕是不会有的.
来自: mtjs > 《历史》
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1 人家吃食堂是迫不得已,我吃食堂是改善伙食,人家吃食堂吃得瘦骨嶙峋,我吃食堂吃得大腹便便,请问我来自哪里?2 每次去食堂吃饭,我唯一想做的就是按住阿姨的手,别再抖了,真的没肉了。3 眼看着很...
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