四川泡菜的制作方法

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价，市场上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己动手淹作一坛呢！  　　制作方法十分简单，介绍如下. 　　所需材料： 　　泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐 　　好，下面我们就来具体制作. 　　一、培养泡菜发酵菌 　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。 　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. 　　花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香. 　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。 　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 　　是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 　　就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了! 　　（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 　　祝贺你成功! 　　注意事项： 　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 　　绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水. 　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌. 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。 　　（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等. 　　注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 　　（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. （3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。 如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 　　三、食用 1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗 2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖. 3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，淹一会儿挤掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。 4.用泡菜制作的几种家常菜 家常泡菜鱼：（我家鱼的常用制作方法） 捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块 油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：酱油、醋……。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很鲜。 泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。 肉末泡豇豆：下饭开胃菜。 泡菜炒鸡胗：下饭开胃菜 　　四、原汁的维护 　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖. 　　用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题. 　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 特别提醒；1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。 　　　　　2.坛子里不要占油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。