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包子有多少种馅?怎么做?

2008-12-29  虫二

包子有多少种馅?怎么做?

2008-12-27

  包子有多少种馅?怎么做?

  

  包子有多少种馅?怎么做?

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  想学小吃密方都回答得对。

  因为包子馅料种类实在太多了,蔬菜肉类组合起来变化无穷。

  包子馅料总的来说可以分成三大类:1.纯肉、2.纯素、3.荤素组合

  平时我们常见的包子馅做法:

  1、肉包子馅

  买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅

  2、三鲜包子馅

  用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

  5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

  一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好

  待用,料酒少量。

  做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、

  肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

  切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。

  鸡肉冬笋馅

  原料:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

  做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。

  鱼肉韭黄馅

  原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

  做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。

  水晶包子馅

  材料:猪板油125克。绵白糖250克,

  作法:

  (1) 制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。

  (2) 包馅心时,每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。

  酱肉包子馅

  材料:

  1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);

  2、黄葱切丁

  3、甜酱

  4、鸡精、糖、盐各适量

  做法:

  1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出即可。

  干菜馅

  材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包的)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

  做法:1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净,切碎;冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁;粉条用水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2. 西红柿洗净削去皮,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状,加入适量水,待熬成红红的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红柿香菜酱。3. 将酱拌入炒好的材料中,加入适量五香粉,拌匀成馅。4. 发好面擀出包子皮,用馅包成包子,上锅蒸半小时即好。

  注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。

  大家可以试一下,真的很好吃。

  狗不理包子

  原料组配(制68个,猪肉馅):

  面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克

  制馅

  将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅.

  生肉包馅

  料:

  猪肉 / 鸡肉 300 克 ,切小片

  姜 、小葱头汁 1 小匙

  沙葛 100 克 , 切小片

  葱花 2 大匙

  调味料:

  盐 1/2 小匙

  生抽 2 大匙

  鸡晶 / 味精 1 小匙

  米酒 / 御膳酒 1 小匙

  麻油 1 小匙

  胡椒粉 1/4 小匙

  糖 1 小匙

  薯粉 1 大匙

  水 3 大匙

  爆香蒜头的油 1 大匙

  做法:

  1. 将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀,冷藏 3-4 小时才用。

  鲜菇鸡肉包的陷料

  料 :

  鸡肉 300 克, 切小片

  鲜菇 100 克, 切片 ,蒸熟

  腊肠 1 对,蒸熟, 切小片

  葱花 2 大匙

  调味料 :

  盐 1 小匙

  幼糖 3 小匙

  生抽 1/2 大匙

  蚝油 1 大匙

  鸡晶 / 味精 1 小匙

  麻油 1 大匙

  胡椒粉 1/4 小匙

  薯粉 2 大匙

  油 1大匙

  做法:

  1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀,加入其他陷料充分搅拌均匀,最后加入薯粉及油拌匀,分成 24 份。

  上海菜肉包馅

  料 :

  肉碎 250 克

  黄芽白 / 大白菜 500 克,洗净, 烫过

  盐 1 小匙

  青葱 2 条, 切粒

  姜茸 1 大匙

  调味料 A:

  盐 1/2 小匙

  生抽 1 大匙

  鸡晶 1/2 小匙

  调味料 B:

  米酒 / 御膳酒 1 大匙

  麻油 1/2 大匙

  胡椒粉 1/2 小匙

  糖 1小匙

  调味料 C:

  上汤 3 大匙

  做法 :

  1. 将黄芽白切丝,加入盐拌匀,放置 30分钟,包入干净的布中,然后挤干水份。

  2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性,加入调味料 B 再继续搅拌,慢慢加入调味料 C 搅拌至均匀。

  3. 加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀,然后放入冰箱冷冻 3 小时才用。

  粟米奶油包馅

  牛油 80 克

  普通面粉 50 克

  鲜奶 500 ml

  吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙

  糖 100 克

  罐装奶油粟米 4 大匙

  做法 :

  1. 热溶牛油,加入面粉炒至香,慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物,搅拌成光滑的面糊,加入糖、奶油粟米拌匀,离火待冷。放入冰箱冷藏 3-4 小时。

  如何调出嫩滑的肉馅:

  五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。

  这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

  如何做好素菜馅

  做韭菜馅一定要先放油,拌匀后再放盐,就不会出水了。

  要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜,番茄等),要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会,然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了,因为白菜水量多,馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉,否则馅不仅容易稀而且酸。

  最简单的纯肉馅:

  取适量肉馅,加少许葱末,姜末,取一碗水,内加适量酱油,花椒粉,五香粉,胡椒粉,大香粉,盐,少许味精,用手或筷子,顺着一个方向边加水边搅和,一定要顺着一个方向,且每次加水量不宜过多,否则馅子不粘,不断的加水直至馅子发粘为止,估计这一步骤得重复至少二十分钟,时间越长效果越好,不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了(听说狗不理包子打馅要一个小时)最后滴少许香油再搅匀,这样,一盆香喷喷的肉馅就做好了,如果你不喜欢吃纯肉馅的,这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜,但是不能要出水多的菜,另外,这些菜不是都加在一起的,分别可以叫做香茹肉,粉条肉,甘蓝肉,茄子肉,当然还可以尽可能的发挥你的想象力,以适合你的口味来包包子。

  茴香肉包子

  豇豆肉包子

  豇豆酱肉包

  青菜香菇豆干包

  韭菜豆腐粉丝包

  韭菜鸡蛋虾皮包......

  

  另附:“纸箱包子馅”是谁的智慧结晶?

  痛闻“纸箱”变为“包子馅”的噩耗,一向喜爱包子的我顿时魂不附体,原先麦香猪肉那种穿越肺腑、抚摩丹田的快感似乎化作恶蛇毒蝎蚕噬着我的肉体,精神寄托也随之崩溃。

  谁说我们中国人只会模仿?谁说我们的同志只会作秀?太小盱我们的智慧了,瞪着眼瞅着我们的伟大创造却说瞎话,你把“海水”变为“石油”不是吹的,我把“纸箱”变为“包子馅”同样也不是胡擂的,不信可以亲口一尝,有不爽的味道算我白痴,没有异样的味道就送你白吃,总之,你必须承认我们的智慧。

  这俗称“马粪纸”的东西,捣烂了之后,不管从成色还是形状上看,和肉馅绝无二样,再撒上白粉状的“猪肉香精”,拌入6成猪肉,简直和传统的包子馅有异曲同工之美。再来分析一下马粪纸的成分,最基本是木材和化学纸浆,木材无非是纤维素组成,纤维素属于高分子碳水化合物的糖类物质,对人体有益,至少是无害的;而化学纸浆则是用硫酸盐、芒硝等化学药品处理过的木素纸浆,对人体的作用,用户自己去掂量吧,此不属于“造馅”者的研究范围。

  就“纸箱”变为“包子馅”的工艺流程来看,并不复杂,据说把马粪纸投入水中,加入火碱浸泡即化,技术含量不算高;但“造馅”者高明之处在于他能想到利用马粪纸来“造馅”,有点类似于哲学家的灵感,不是简单的聪明,而是一种智慧。我们不禁对北京东四环某家包子店的老板五体投地起来,一个灵感降低了40%的成本。难怪很多北京人都叹服:来北京混的外地人都是精英,不管人家打正面战还是游击战,都发财了。

  就在我为吃“纸箱馅”包子呕吐不止的时候,却看到这样一个报道令呕吐嘎然而止:

  “7月18日晚间,北京电视台(BTV)在《北京新闻》中通报:该台生活频道《透明度》栏目7月8日播出的引起社会广泛关注的“纸箱馅包子”报道系虚假报道,摄制者訾某已被公安机关刑事拘留。”

  嘴不呕吐了,但脑子有点晕,很想抽自己几下耳光清醒清醒。

  如果此事是虚假的,那足以给捏造并散布恐怖消息的人处以刑罚了。尽管网上把“造馅”的事炒得天翻地覆,但始终没有抓住“凶手”,甚至连那“包子店”的名称都没有具体描述,只知道在“北京*环的边上”。琢磨一下,为什么要捏造这样的新闻,无非是为了赚取知名度或点击率之类,新闻记者嘛,以引起轰动为成功,越另类越驰名。如果把“纸箱”变为“包子馅”看作是智慧,那么编辑把“纸箱”变为“包子馅”假新闻的人则是大智慧者,可以上升到“战略”高度了。至于如何收拾“轰动”闹成“骚动”或“恐慌”的局面,到底是抓“造馅者”还是抓“造‘造馅者’”,则是警察和法院的任务,属另一码事。

  如今我们感兴趣的已经不是“纸箱”怎样变成“包子馅”的工艺问题了,而是类似于这样的报道我们该不该相信,有多少能令我们相信。螳螂捕蝉黄雀在后,谍中谍,戏中戏,我们又凭什么相信关于“纸箱变为包子馅是虚假报道”是真的呢?中国人太复杂,复杂到了连自己都无法相信自己。因为日本人、美国人现在正为进口中国食品的质量问题和我们打口水仗呢,谁能保证不是有关部门为降低影响来辟谣的呢?

  我们无法知道,“纸箱”变为“包子馅”,到底是谁的智慧结晶?

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