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豆腐的近百种做法

2009-01-04  知常道

豆腐的近百种做法

 

豆腐的近百种做法

1.瓤豆腐

主料:嫩豆腐两块,鸡蛋清数个,猪肉茸、鲜虾茸少许 。

佐料:白糖、米醋、料酒、葱、姜末、味素、香油、淀粉各少许。

做法:

(1)将猪肉芽与鲜虾茸、料酒、葱、姜末、味素、盐、香油、蛋清调拌成馅;

(2) 豆腐切成铜板大小的片, 两面撒上点淀粉, 每两块豆腐中夹入蚕豆大小的馅心,成为“瓤豆腐”生坯;

(3)用方头竹筷将蛋清打起雪白、浓细泡沫,加入 淀粉拌和,成为蛋泡糊;

(4)锅内多放油,油五分热后将“瓤豆腐”生坯拌上蛋泡糊,下锅炸成淡黄色即可捞出,待油温略有上升,将瓤豆腐再一次下锅, 炸到馅熟色

黄,即可捞出;

(5)锅内放清水少许,加入白糖,熬成衡糊状、锅 内起气泡时放点米醋,拌和一下,浇在炸好的豆腐上即成。

特点:色呈金黄,外脆内嫩,鲜美清爽,传统名菜。

2.锅塌豆腐

主料:豆腐两块,鸡蛋清两个,熟胡萝卜丝少许。

佐料:猪油、香油、面粉、料酒、葱、姜末、味素各少许。

做法:

(1)将豆腐切成二分厚、一寸二分长的长方形薄片,撒点盐,再沾上一点面粉,挂上鸡蛋清, 逐片放入油锅中,煎成金黄色,捞出沥干;

(2)锅里多放猪油,用葱、姜末炸锅,放料酒、豆腐、 盐、味素,添上半勺高汤,用小火煎片刻,当汤汗快干时上香油,装入盘中即成。

特点:色泽样式美观,吃起来软嫩鲜香。

3.木须豆腐

主料:豆腐两块,鸡蛋两个,黄花、木耳少许。

佐料:盐、酱油、葱末各少许。

做法:

(1)豆腐切成小方丁,鸡蛋打在碗里调匀;

(2)锅内放油煎开,把鸡蛋倒入煎成饼,取出切成小方丁;

(3)锅中放点油,用葱花、炸锅,把黄花、木耳、豆腐丁、鸡蛋丁、盐、花椒面陆续放入翻炒几下即杨。

特点:此菜色佳味美。

4.咸蛋酿豆腐

材料:咸蛋8个,豆腐2盒,虾米些许,葱数根,美生菜1小棵,圣女蕃茄些许

调味料:一般调味料

做法: 虾米爆香

咸蛋去蛋白,将蛋黄加入拌炒

再加入豆腐炒入味

盛盘,最后洒上葱花即可

5.鲜花豆腐

鸡脯肉200克,嫩豆腐250克,肥膘76克,鸡蛋清4只,湿淀粉10克,清汤1000克,胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。

【制作过程】

胡萝卜、大甜椒切成花形,鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥,成形嵌花蒸熟,香菇、竹荪改刀,清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成

6。 雪菜豆腐

材料 雪里红6两、鸡胸肉、豆腐1块、葱2根、黑豆5钱、金银花1钱、甘草2片、蒜头、调味料、太白粉、盐、米酒

烹调步骤 将药材以三碗水煎成一碗、鸡肉、雪菜、豆腐切丁,葱与大蒜切细丁、鸡肉以盐、酒、太白粉拌腌约10分钟,起油锅,过油至熟捞起

留油,爆香葱、蒜,再加入雪菜与药汁煮滚后,再加太白粉勾芡,倒入豆腐与鸡丁煮约2分钟即可。

7。麻婆豆腐

豆腐1块、绞肉些许、辣椒、葱、辣油、酱油、辣豆瓣酱、黑胡椒粉、糖

豆腐切丁,辣椒、葱切末、起油锅,放绞肉炒熟,再放豆腐丁及所有调味料拌炒,起锅前撒上辣椒末、葱末

8。鲜蚵豆腐

豆腐2块、鲜蚵6两、柴鱼片1包、豆鼓1匙、葱、酱油、盐

豆腐切块,葱切末起锅,放葱末、柴鱼屑、豆鼓炒香盛起蚵仔炒熟盛起锅中放油,将豆腐块煎至两面焦黄,再加盐、酱油,及炒好的爆料、蚵

仔翻炒数下即可

9。鲁豆腐

材料 板豆腐、葱、辣椒酱、大蒜、姜

调味料 基本调味料、香油

烹调步骤

1.豆腐先切块,放入油锅中炸捞起备用

2.再将葱蒜下锅爆香加入基本调味和香油

3. 再将豆腐加入鲁到入味即可起锅

10。炒豆腐脑

嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作过程】

1.雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末; 2.青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥; 3.油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻

,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。

11。豆腐羹

材料 猪腿绞肉约一个饭碗、传统板豆腐、竹笋2只、干香菇6朵、金虾米、姜、葱

调味料 基本调味料、太白粉

烹调步骤

1. 绞肉再剁出弹性,再入油锅爆一下,捞起备用

2. 再将葱、姜、虾米炒香加入绞肉再加水

3. 水滚后再加入豆腐,最后加入太白粉水芶芡即可

12。【菜名】 清风送爽

【原料】

豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。

【制作过程】

(1)取豆腐横刀切成簿片,制成扇形,底面2层,待用。

(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉,配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面,再将面层豆腐覆盖上去,成夹心状。

(3)用茄子做成扇柄骨架,西红柿切成半圆状,置于扇形顶端,白萝卜丝做扇坠,成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。

(4)取出,用其余铺料在扇面点缀图案,洒上香油,即可上席。

13。宫保豆腐

【原料】

主料:豆腐两块,瘦肉丁、胡萝卜丁、 油炸花生米各二两。佐料:白糖、辣椒酱、淀粉、葱、姜、蒜末各少许。

【制作过程】

(1)豆腐切成三分厚的大片,下锅炸成金黄色取出切成丁,用淀粉水搅匀,再下锅炸成金黄色取出;(2)锅内放油,用葱、姜、蒜末及胡萝卜丁

炸锅;

(3)加肉古、花生米、辣椒酱、酱油煸炒几下,添一勺汤,再把豆腐丁放入锅内,开锅里用淀粉勾汁即成。

14。金酿豆腐

【原料】

老豆腐300克,猪后腿肉150克,虾仁100克,小菠菜100克,鸡蛋清15克,鸡蛋25克,细干淀粉50克,鸡汤250毫升,料酒15克,酱油20克,精盐

2.5克,味精2.5克,白糖2克,水淀粉15克,熟鸡油750克(实耗75克),葱末10克,姜末5克

【制作过程】

1、将老豆腐四面边皮去掉,切成长5厘米,宽3厘米的块12块,用45克干细淀粉滚过;再将猪肉洗净,用刀斩成泥茸,放入瓷碗中,加入5克料

酒、0.75克精盐.0.75克味精、鸡蛋和葱末、姜末,用竹筷搅拌均匀并上劲

2、再把虾仁洗净,控干水,用鸡蛋清、0.5克精盐、5克细干淀拌匀上浆,待用

3、炒锅上火烧热,加入熟鸡油,烧至五成热时,逐块放入豆腐,炸至金黄色,用漏勺捞出稍凉,再用小刀从豆腐的一面切开,把豆腐挖成箱子

形,填入肉茸,然后,把浆好的虾仁放在肉茸上,即成”金酿豆腐”

4、炒锅上火烧热,加入熟鸡油25克,烧热,放入菠菜,加入0.75克精盐、0.75克味精煸炒,炒透后,将汤滗去不要,把菠菜放在盘的周做围边

5、炒锅再上火,加入鸡汤和10克料酒、酱油、1克精盐、白糖,再将做好的豆腐整齐地放入锅中。烧开后,盖上锅盖,改用小火烧6分钟,加入

1克味精,用旺火收稠浓,淋入水淀粉勾芡,边淋边晃动锅,浇上15克熟鸡油,出锅,入盘,即可

15。荷包豆腐

【原料】

主料 南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火退20克。调料 大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30

克,鸡汤200克。

【制作过程】

(1) 将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。

(2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。

(3) 用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。

(4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯,稍煮后即加豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成。

16。三鲜豆腐盒

【原料】

豆腐250克,海参50克,虾仁50克,香菇50克,酱油15克,料酒15克,盐2克,味精4克,葱、姜各25克,油、高汤、淀粉各

适量.

【制作过程】

做法:

(1)将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、3厘米厚的长方形,抹上酱油,过油炸至黄金色捞出控油。

(2)虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁,加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。

(3)将炸好的豆腐切小口挖空,添入三鲜馅,将掏出的豆腐盖上成盒状,依次做完置碗中,加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味

,沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫,淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。

17。虾籽烧豆腐

【原料】

主料:豆腐两块,虾籽三钱,熟油菜片少许。佐料:酱油、盐、花椒水、葱、姜末、淀粉各少许。

【制作过程】

(1)将豆腐切成二分半的正方块,用开水烫一下,将虾籽用水洗净;

(2)锅内放油,油热后把葱、姜末、熟油菜片放入炒一下,然后放点酱油,添点汤和盐、味素、花椒水,汤开后把虾籽、豆腐放入锅里, 用慢

火煨三四分钟,再用淀粉勾汁即可出锅。

18。虾籽烧豆腐

【原料】

主料:豆腐两块,虾籽三钱,熟油菜片少许。佐料:酱油、盐、花椒水、葱、姜末、淀粉各少许。

【制作过程】

(1)将豆腐切成二分半的正方块,用开水烫一下,将虾籽用水洗净;

(2)锅内放油,油热后把葱、姜末、熟油菜片放入炒一下,然后放点酱油,添点汤和盐、味素、花椒水,汤开后把虾籽、豆腐放入锅里, 用慢

火煨三四分钟,再用淀粉勾汁即可出锅。

19。炸豆腐丸子

【原料】

泰安豆腐200克。 鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50

克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克(实耗油75克)。

【制作过程】

1.豆腐入笼蒸15分钟取出,沥干水分,用刀面压成泥,放入大碗内,加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、

花椒面拌匀成馅,挤成直径3.5厘米的九子,滚上干淀粉,放入八成热(约200℃)油锅内炸1一2分钟捞出。

2.待油温猹至九成热(约225℃)时,再将丸子放入油内,炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。

20。锅爆豆腐

【原料】

主料:豆腐两块,虾米、熟胡萝卜丝少许。佐料:酱油、醋、味素、花椒水、葱、姜、蒜末、香菜梗 、白糖各少许。

【制作过程】

(1)将豆腐切成小方块或小三角块,用油炸成金黄色到出;

(2)在锅内放入少量油,油热后先用熟胡萝卜丝、葱、姜、 蒜炸锅 ,然后放上适量的酱油、醋、味素、白糖和用温猹水泡过的虾米,添上点汤;

(3)汤烧开后把炸好的豆腐下锅,翻炒几下即出锅。

21。焦溜豆腐

【原料】

主料:豆腐两块,熟胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末各少许。佐料:酱油、醋、糖、花椒水、淀粉各少许。

【制作过程】

(1)把豆腐切成小长方块或三角块,用油炸成金黄色捞出;

(2)将酱油、醋、糖、花椒水、淀粉放入碗里,添点汤兑成汁;

(3)锅内放点油,油热后把熟 胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末放入炒几下,再把炸好的豆腐放入锅里,添上汁,翻炒几下把可出锅。

22。炸豆腐芝士

【原料】

材料:豆腐2件,薄芝士、火腿各2片,面粉少许,鸡蛋1 只,面包糠l/2杯,荷兰豆9枚,油、盐、胡椒粉各适量。酱汁料:葱头1 个(切碎)

,上汤l/ 4杯,牛油1 汤匙,西红柿(大)l个。调味料:辣油1 茶匙,砂糖1 茶匙,西红柿酱1汤匙。

【制作过程】

(1) 豆腐用布包好,加重物稍压,吸干水分。见图1 。

(2) 火腿、芝上修剪成正方块,鸡蛋打散,西红柿去皮,切碎。

(3) 豆腐每件横切开半,相连勿断,把芝土片和火腿片插入其中。

(4)豆腐依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠,用中温滚油炸成黄色。

(5)用牛油炒香葱头,加西红柿及上汤,煮滚,下调味料,推匀,以盐、胡椒粉调匀,煮成汁。

(6)炸豆腐对切计上碟,荷兰豆、红椒粒装饰,淋上酱汁供食。

23。醋溜双色豆腐

【原料】

豆腐、猪血各1块、韭黄2两、辣椒1支、水2杯。调味料:盐1小匙、糖2小匙、白醋3大匙、太白粉1大匙。

【制作过程】

1.豆腐切片,入滚水中氽烫一下(去除豆腥味),取出。

2.猪血切片,入滚水中煮3分钟(去膻腥味),捞出。

3.韭黄、辣椒各切粒。

4.锅中水烧开,放入1、2料煮5分钟,加盐、糖、白醋调味,再以太白粉水勾芡,撒上3料,盛盘

24。锅溻豆腐

【原料】

主料:南豆腐2块,鸡蛋2个,面粉30克。调料:大油600克(实耗约60克)鸡汤100克,香油10克,料酒 10克,盐2克,葱末5克,姜末5克。

【制作过程】

(1) 将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0.6厘米的片,平摆在盘内,撒上葱末、姜末、 再加入料酒、盐,腌浸入味。

(2) 把鸡蛋打在碗内,搅拌均匀。

(3) 把大油倒入炒勺,上火烧到4~5成热,把豆腐两面先蘸上面粉,再蘸上鸡蛋汁,一片一片地下入油中,炸成黄色捞出来,

25。泰安三美豆腐

【原料】

泰安豆腐150克,白菜心100克,鲜汤500克,精盐4克,味精、葱未、姜未各:克,鸡油5克,熟猪油20克。

【制作过程】

1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟,取出沥水,切成3.5厘米长、2.5厘米宽、1.5厘米厚的片,白菜心用手撕成5厘米长的小条块,分

别放入沸水锅中烫过。

2、炒锅放猪油,烧至五成热,下葱、姜未炸出香味,放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚,撇去浮沫,加味精、淋鸡油即成。

26。芝麻豆腐

【原料】

黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。

【制作过程】

① 将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温猹水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段;

②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝

麻即成。

27。青烩豆腐

【原料】

主料: 豆腐一块,菠菜、胡萝卜适量。佐料:葱、姜末、淀粉、盐各少许。

【制作过程】

(1)将豆腐切成小薄片,菠菜切成小段,菜萝卜切成细丝;

(2)锅内放点油,油热把葱、姜末放入唤里,多添一些汤,再把豆腐、胡萝卜放入锅 里,加入少量盐,见汤开时放入菠菜,用淀粉勾芡出锅即

可。

28。烩豆腐

【原料】

主料:豆腐一块(或两块),菠菜一两。佐料:海为、盐、葱花、酱油、香菜、淀粉各少许。

【制作过程】

(1)豆腐切成小三角块(或小方丁),菠菜小段,分别用开水烫一下;

(2)锅内放油,油热用葱花炸锅,添上汤以后把酱油、盐、海米、豆腐放入,见开锅放进菠菜,用淀粉勾芡,出锅撒上香菜末即成。

29。红白豆腐

【原料】

主料:豆腐一块半,鸡血二两,火腿、 油菜各少许。佐料:酱油、花椒水、味素、淀粉、香菜各少许。

【制作过程】

(1)把豆腐和鸡血都切成小四方丁用开水烫一下;

(2)锅内放油,油热后用酱油炸锅;添上三勺汤,加上火腿片、油菜段和适量盐;

(3)汤烧开后放 入豆腐和鸡血,再烧开后用淀粉勾汁出锅,撒上点香菜、味素即成。

30。凉拌豆腐

【原料】

材料嫩豆腐2块 皮蛋2个 小黄瓜2条 大葱1大根 西红柿1个调味汁酱油4大匙 醋1大匙 芝麻油3大匙

【制作过程】

1、 剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净,剥去蛋壳后,切成半圆形备用。

2、 小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片,再斜切成长丝;以冷开水清洗后沥干备用。

3、 大葱切丝同切削黄瓜的方法,将葱白切成长丝备用。

4、 成盘用小黄瓜丝铺放在盘底,再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上,并放上葱丝。将西红柿切成半圆形,最后淋上调味汁即成。

31.大酱豆腐

【原料】

豆腐500克,大酱50克,豆油50克,白糖30克,料酒20克,大葱10克,生姜10克,味精3克,淀粉10克

【制作过程】

1、将豆腐切成2厘米见方的丁,放入开水锅中稍氽一下后,捞出,控水

2、大葱、生姜去外皮,洗净,均切成碎末 3、炒勺旺火烧热,放入50克豆油,待五成热时,投入葱末、姜末、煸炒几下,加入大酱稍炒几下,

再放入白糖、料酒、味精,搅拌均匀后加豆腐丁,翻炒几下,放入水淀粉勾芡.

32.红烧豆腐煲

材料:

滑豆腐2块、鲜冬菇(切片)3只、珍珠笋数条、红萝卜片数片、菜心数棵、上汤1/2(汤)碗

献(芡)汁用料:

生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙

做法:

① 每块豆腐切为四件,放碟上,洒?茶匙盐于豆腐上,隔水蒸约10分钟。

② 取出豆腐,用厨房纸吸干水分,放入滚油内慢火炸至金黄色,盛起。

③ 烧热 砂窝下油1汤匙,放入豆腐,再加入冬菇片、珍珠笋、红萝卜花、菜心,再注入上汤,慢火煮至汁液浓稠,打献汁(埋芡),即可上桌

。要趁热进食。

33.红烧豆腐

原料:

豆腐两块,香菇4朵,胡萝卜片、笋片各6片,豌豆荚6个。 ,生油2大匙,盐1小匙,蚝油2大匙,生抽、老抽各1小匙,糖1小匙,麻油1小匙,葱

2条,红尖椒1只。

制作:

1.豆腐切片;香菇泡软去蒂切块;葱切斜段,红尖椒切斜片。

2.豆腐加1大匙生油、盐和少许水以旺火煮4分钟。

3.用1大匙生油烧热,爆香辣椒、葱及香菇;将豆腐及其他主料倒入拌炒均匀,加适量水,放入生抽、老抽和糖调味,以旺火煮5分钟;加入蚝

油和麻油拌匀即可

34.红烧酿豆腐

用料:

豆腐(700克)、瘦肉(300克)、鳊鱼肉(125克)、虾米(25克)、葱粒(4克)、油(200克)、味粉(6克)、精盐(10或15克)、时菜

(150克)、鸡汤(250克)、菱粉(50克)、葱丝(40克)、酱油(7.5克)

制法:

一、将豆腐切成骨牌形10件,猪肉150克切丝,剩下的猪肉150克和虾米,鱼肉分别剁成茸。

二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀,打成鱼胶,再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀,分成10块,酿入豆腐块中。

三、起热油锅,将豆腐煎至金黄色,放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟,以酱油、味粉调味,下湿菱粉勾芡,并浇上麻油。

四、将时菜炒熟,放在盘中垫底,再把焖好的豆腐放在菜面上即成。

35.红烧日本豆腐

材料:

日本豆腐、青椒、香菇、水发笋、胡萝卜、鸡蛋清、生粉、葱、姜、盐、糖、味精、生抽

做法:

1、将日本豆腐小心拆开包装,切成2厘米左右的片状;

2、将其他蔬菜材料切成薄片,备用;

3、将日本豆腐裹上蛋清粘上生粉过油略炸,成金黄色捞出,备用;

4、锅内倒入少许色拉油,将葱姜爆香,然后把切成薄片的蔬菜倒入,略炒,放入盐、味精、少许生抽调味;

5、最后把炸过的豆腐倒入,小心翻动,否则会破碎影响观感;

6、起锅时加入少量(半汤匙)糖,若有高汤更好,和糖一起加入,1分钟后关火

7、好了,红烧日本豆腐就可以吃了,小心你的口水不要在烹饪过程中流到锅里。

另外:我是不喜欢菜式的颜色太深,所以用了生抽,可以用老抽的,因为生抽主味,老抽主色,所以在红烧菜肴里还是应该用老抽,嘿嘿,我

根据自己的喜好改动了一下。

36.红烧冰豆腐

材料:

豆腐半盒、木耳二大匙(或香菇八个)、笋三个(罐头笋即可)、花生油半饭碗、酱油三汤匙、酒一汤匙、白糖半汤匙、麻油一汤匙

做法:

1、豆腐放入冰箱冷冻一天后成冰豆腐,然后完全解冻即可。

2、挤乾水份,用刀切成小斜角块 冬菇或木耳都用水泡软,切成小块,笋也切成斜角小块备用。

3、花生油入锅烧热,中火加入豆腐块炸乾,盛出

4、用三汤匙油先加入木耳、笋片炒软,加入酱油、糖、酒,及炸过的冰豆腐等用中火翻炒,直到材料等颜色呈深褐色加入泡软的冬菇水先煮开

,再改用小火焖煮四十分钟待汤汁收乾时盛出,冷后淋上麻油拌匀即可

37.红烧豆腐

材料:

鸡蛋豆腐(板豆腐)1块 红萝卜少量 香菇-3朵 四季豆少许

作法:

1.将豆腐炸(煎)至金黄色后备用。

2.香菇爆香,添加红萝卜略炒,再添加敏豆快炒后,添加约2杯的水、4汤匙之蚝油、盐/味精各4/1茶匙翻炒过后,勾薄芡淋在豆腐上,即可完

成。

38.特色水豆腐

原料:

内脂豆腐1盒,青豆20克,素肉酱2大匙,草菇少许,姜丝5克,盐半匙,糖半匙,老抽少许,素鸡粉1大匙麻油少许

作法:

1、将豆腐,青豆,草菇,素肉酱放入打磨机磨成粗状末,放入盘中蒸20分 钟定型。

2、放入姜丝点缀,滴香油于表皮即可。

39.牛肉豆腐汤

原料:

牛肉、豆腐、西红柿、柠檬

制作:

1、将牛肉、豆腐切成小方块用开水焯一下,西红柿去皮切成块,葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片。

2、坐锅点火放油,油热放入葱、姜煸炒出香味,放入牛肉稍煸加入高汤大火烧开改小火炖50~60分钟。倒入西红柿、豆腐、料酒、盐、香醋、

白胡椒粉、鸡精,挤入数滴柠檬汁即可。

40.鲫鱼豆腐汤

原料:

鲫鱼、豆腐、猪肉、香菜

制作:

1、将豆腐切成小块,猪肉切片,香菜、葱切段,姜拍松切片。

2、鱼去内脏洗净用热水烫一下,放入凉水中刮净黑皮洗净,豆腐焯水(要焯透控净水)。

3、坐锅点火放油,油热煸炒葱姜加入绍酒、肉汤、肉片、花椒粉、盐,开锅后放水、鱼和豆腐,大火烧开改小火慢炖20分钟,见汤浓呈乳白色

时取出葱段姜块,放入鸡精调好口味,放入香菜盛在汤碗中即可。

41.荠菜炒豆腐

配方:

荠菜100克 豆腐100克 姜5克 葱 10克 盐5克 素油30克

制作:

1.把荠菜淘洗干净;豆腐洗净,切3厘米见方的块状;姜切片,葱切段。

2.把炒锅置武火上烧热,加入素油,至六成熟时,加入姜、葱爆香后,加入豆腐,炒匀后,下入荠菜,断生,加盐,起锅即成。

食法:每日1次,佐餐食用。

功效:补中益气,清热降压。高血压肾阴亏损患者食用。

42.青椒炒豆腐

用豆腐做原料,可荤可素,既可做主料也可做配料,还可单独成菜。本期介绍青椒炒豆腐。原料:白玉内酯豆腐1盒,青椒50克,胡萝卜50克。

调料:花生油50克,豆瓣辣酱10克,甜面酱5克,酱油、糖、味精、葱花、蒜片、姜丝适量。

制法:1、将豆腐洗净后切成小方片;将青椒、胡萝卜切片后在沸水中焯烫一下,捞出控干备用。2、锅架火上,放油烧热后下葱花、蒜片和姜

丝,炒出香味后投入豆腐,反复煸炒至豆腐水分快干时,加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、糖和青椒、胡萝卜片,继续煸炒入味,见卤汁不多时

,放上味精拌匀即可出锅。这种属于熟炒豆腐的做法一般采用青椒、青蒜菜香辛味浓郁、质地脆嫩的蔬菜做配料。配料以切丝为主,也可切成

条或小薄片,但丝不宜细,条不宜粗,片不宜薄,否则影响熟炒成品菜的鲜香味、形态和口感。

熟炒豆腐大都不挂糊,起锅时勾薄芡,但也有像青椒炒豆腐用豆瓣辣酱和甜面酱等调料熟制而不勾芡的。熟炒菜的特点是略带酱汁,口味浓香



43.虾仁炒豆腐

此菜含钙丰富,还含有磷、铁、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养物质,适宜孕妇常食,增加钙质,防治小腿抽筋。

原料:

青虾仁100克,豆腐150克,淀粉5克,葱花、姜末各1克,盐5克,料酒2.5克,味精1克,酱油10克,植物油10克。

制作:

1、将虾仁洗净,把料酒、葱花、姜末、酱油及淀粉等调汁浸好;豆腐洗净,切成小方丁。

2、锅置火上,放油烧热,倒入虾仁,用旺火快炒几下,再将豆腐放入,继续搅炒,并将余下的作料倒入,再炒几下即成。

特点:清香适口,豆腐嫩。

44.川菜五花肉炒豆腐泡菜

【原料】

猪五花肉、红泡菜、豆腐

【制作过程】

将五花肉切片、豆腐用水煮透。炒锅放油,煸香蒜片,加入五花肉,八成熟时,放入红泡菜,加盐、味精炒熟,豆腐煮切成片放入盘中 即可。

10》蛤肉炒豆腐

原料:

哈蜊肉150克,豆腐2大块,韭菜一把,木耳30克,生姜、食油、盐、香油各适量。

制法:

1、将蛤肉用盐水洗净,沥去水,切细;豆腐切成块;木耳用水浸泡,去杂质,洗净;韭菜洗净,切成3厘米长的段;姜切成细丝。

2、将锅烧热,下入食油,烧至油稍冒烟时,下姜丝,立即放入蛤肉、木耳稍炒,再加入豆腐块煮约5分钟后,加韭菜段、香油、盐、拌匀,稍

炒几下,煮沸即成。

特点:

清淡,鲜香,蛤肉烂,豆腐滑,韭菜清香。

功效:

蛤蜊肉味咸,性寒,有滋阴润燥,利水消肿,软坚散结,润五脏,止消渴的作用。

豆腐除具备黄豆的营养成分外,其还有味甘,性凉,清热解毒,生津润燥等药用功效。《随息居饮食谱》说豆腐:“清热润燥,生津,解毒,

宽肠,降浊。” 韭菜味甘辛,性温,无毒,有温补肝肾、下气散血、健胃提神之功效。 此菜由蛤肉、豆腐、韭菜为主料制成,其功效在于清

热解毒,补血养阴,祛斑增白。适用于气血不足所致皮肤粗糙、面有雀斑和色素沉着。久食可祛斑肤色

45.油炸臭豆腐

原料:

精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克

,炸用植物油1000克。

制法:

1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季

浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水

分。

2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐

中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。

46.毛豆煎臭豆腐

做法:

臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至

熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。

风味特色:味道鲜美

47.清蒸臭豆腐

材料:

臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量,麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。

做法:

48.麻辣臭豆腐

材料:

绞肉、臭豆腐、香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

作法:

平底锅倒少许油,开中火,将香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油及绞肉入锅炒香后

,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。

49.鱼板豆腐米粉汤

材料:鱼豆腐1盒 。 米粉1/4包。 香菇2朵。 芹菜2根。 虾米1茶匙。 调味料 1高汤2杯。 2盐1/2茶匙。胡椒粉少许。柴鱼粉1/3茶匙。

适宜食用者: 1. 味觉淡薄,不认五味者。 2. 青少年发育期,体热嗜食冰冷、胃中冷热交加、常感觉饥饿者。 3. 经常透支体力、汗流量

大者。

健康小语: 鱼板豆腐米粉汤淡中甘甜,能启发胃口,对味觉淡薄、五味难辨、食不知味者最适宜。而青少年发育间需补充大量营养,以此方调

理能增进食欲。

制作

1 鱼豆腐切条。

2 芹菜切小丁。

3 香菇切丝。

4 炒锅烧热,先入香菇、虾米爆香,续入高汤、米粉与豆腐煮至滚,加入以调味料(2)调味,并撒上芹菜末即可。

50.豆腐圆子汤

材料:

1、木棉豆腐500克,里肌肉100克,净笋40克,香茹30克,葱花1根。

调味料:

1、盐1/4茶匙,胡椒粉少许,麻油1/2茶匙,蛋清1/2个,太白粉1大匙。

2、盐1/3茶匙,蛋清1/2个,太白粉1大匙。

3、盐1/2茶匙,高汤4杯,柴鱼粉1/2茶匙。

4、 太白粉200克。

适宜食用者:

1、经常过度食用重味、油腻者。

2、脾气急躁易怒,肠胃易胀满、肠鸣者。

3、紧张即胃痛、痉挛,人际关系失调者。

制作

1 香茹置水中泡软后,洗净、去蒂、切碎。

2 笋切米粒状,加猪肉末,作法1与调味料(1)拌匀,捏成馅心。

3 豆腐压干水分置盆内,加调味料(2)充分拌搅均匀,包入作法2之馅料。

4 最后滚一层太白粉备用。

5 锅入水,以中火加温至水温80℃(从锅底冒小汽泡)时,入作法4煮约10分钟,待圆子浮于水面后,捞出置于碗中待用。另起锅入调味料(3

),待烧滚后,以太白粉勾芡,并撒上葱花即可。

51.三虾豆腐

材料:家常豆腐1盒,虾仁50克,虾米50克,葱段1根

调味料:

1、 盐1/2茶匙,蛋清4粒,太白粉水1/2大匙

2、米酒1/2茶匙,胡椒粉少许,高汤1杯

3、太白粉水1大匙,麻油1/2茶匙

适宜食用者:

1、阳气不足,畏寒、精力差,性功能失调或冷感,胃虚弱不喜食饮者。

2、腰脚力道虚弱、无法远行久坐者。

3、三心二意、意志不坚者。

健康小语:

三虾豆腐以虾为主轴,虾为补肾壮阳、滋阴益血的良物,腰脚无力、盗汗、遗精、遗尿者都适合。能助益血行、增进毅力,亦能健胃、开胃、

健身强力,常食有益健康。

制作

1 虾仁洗净拭干,加调味料(1)抓匀备用。

2 豆腐切长厚片;虾米洗净沥干。

3 烧锅注入油,烧至六分热后,入作法1,过油即可捞出沥干。

4 锅留油少许烧热后,加入葱段、调味料(2),虾油1大匙与所有材料,以小火烧至水分7分干。

5 最后以太白粉水勾芡,并淋上麻油即可起锅。

52.凉拌豆腐

材料:嫩豆腐,榨菜,姜末,香菜末,糖,盐,酱油,香油,醋。

做法:榨菜片,用清水浸5分钟,切成细粒加糖拌匀。豆腐开水中煮5分钟,捞起放凉,切成小片,将榨菜,姜,香菜放在豆腐上,糖,盐,酱

油,香油,醋混合搅拌,淋上即可。

注:豆腐放入开水煮过,能保证卫生,而且不会有水流出。需注意:豆腐煮时不要加盖,要用慢火,以免煮成蜂窝壮。要等豆腐完全凉后再加

入调料,否则味道大打折扣。

53.宫爆豆腐

材料:豆腐,柿子椒,少许肉末,葱,姜,蒜,料酒,酱油,辣酱,盐,糖,花生米

先把豆腐和柿子椒切成大约一厘米见方的丁;葱姜蒜切末。架上锅,要放许多油,把豆腐倒入(如果是一大块豆腐的话最好分两次上锅炸),

将豆腐炸成泛泛金黄色,样子有点像豆泡的感觉就可以捞出了。下面是将柿子椒丁丁们过下油。捞出。

葱姜蒜末伴着肉末煸香。现在就将豆腐丁和柿子椒丁倒入锅中一起开炒。好了好了,就将备料中的其他统统的一切倒入锅中吧!酱油、料酒、

盐和少量的糖,当然了,辣酱是一定不能少的,可以根据个人口味适量即可。(辣酱是很重要的一味调料,此菜的成败于此了)为了保证花生

米的香脆,最好是快出锅的时候再倒入。

54.美人豆腐(韩国料理)

材料:豆腐250克,豆腐粉150克,鸡蛋2个,面粉50克,牛奶500毫升,鸡汤500毫升,盐5克,淀粉25克,味精3克,山楂糕30克,方砂糖30克,

熟芝麻25克,豆油500克(实耗50克)

作法:

1、将豆腐碾碎,打入鸡蛋,加入盐、淀粉、豆腐粉、胡椒面、味精、熟芝麻,作成20个丸子,10个丸子包山楂,另10个丸子包方砂糖块

2、炒锅烧热,放入豆油,烧至六成热,投入山楂糕豆腐丸子,炸至呀金黄色,捞出,控油

3、方砂糖块馅豆腐丸子,放锅中蒸5分钟,取出,待用

4、炒锅内放入25克豆油,烧热,放入面粉,炒至起沙呈微黄色,出香味时,将滚开的牛奶250毫升冲入,搅匀,成洁白光亮的稠糊后,再放入

另一半余下的牛奶,继续搅匀,放入鸡汤煮开,放盐、味精、再将两种馅的豆腐丸子放入,烧开,离火

5、食用时,将双味豆腐丸子,分盛入各个小碗内,撒上余下的熟芝麻,每客份碗内放4个,即可

55.繁华似锦

原料:白玉豆腐、青椒、红椒。

调料:盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。

操作方法:

(1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。

(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。

特点:清淡,爽口。

56.榨菜肉末蒸豆腐

原料:

日本豆腐、香菜、肉末、榨菜、海米、盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油

做法:

1、 葱、姜切成丝

2、 豆腐切成厚片,摆在盘中,加入盐、香油、清水;

3、 将肉末放入榨菜中,加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀,放在切好的豆腐上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟;

4、 取出蒸好的豆腐,再撒上葱、姜丝;

5、 坐锅点火倒油,待油热后淋在豆腐上即可。

57.小豆腐

器具:豆浆机。

材料:黄豆70克,鸡蛋2个,虾皮、葱、姜末等调料。

做法:先把黄豆泡好,然后用豆浆机制成豆浆;取出网罩内的豆渣备用;用油、葱花、姜末在炒锅内煸好锅,将豆渣倒入锅内翻炒一会儿,加

入虾皮、打入鸡蛋,继续翻炒三五分钟,加入盐、味精,小豆腐制成。

特点:自制豆浆后,豆渣不仅不会浪费,还能制成小豆腐,二者均含有丰富的营养,起到一定的补钙等作用,补脑健身,且能有效防治便秘。

58.日本--扬出豆腐

原料:

传统豆腐2块、低筋面粉适量、柴鱼片适量、萝卜泥适量、辣椒酱少许、出汁100cc、酱油1大匙、味醂1大匙

做法:

1.将辣椒酱用滤网过筛后,和萝卜泥一起混合均匀,即为红叶萝卜泥。柴鱼片用刀切成小片备用。

2.将豆腐用圆形模型压出形状,再稍微压除豆腐的水份,然后沾上薄薄一层的低筋面粉备用。

3.将酱汁拌匀后,煮开备用。

4.起油锅,用中温油将豆腐炸至金黄色,盛入器皿中,放上红叶萝卜泥,淋上作法3的酱汁,上面再撒上柴鱼片即可。

59.金粟鲜豆腐

备料时间:3分钟

烹调时间:5分钟

原料:

嫩豆腐、人工蟹柳、罐头玉米粒、美国甜豌豆(朝市有售)、盐、味精、湿淀粉

做法:

1、将豆腐和蟹柳切成丁。

2、锅中加入适量水,水开后将豆腐丁、蟹柳丁、玉米粒和甜豌豆放入,快熟时加入盐、味精和湿淀粉即可。

60.肥王鱼豆腐

  材料:豆腐250克,熟火腿25克,活肥王鱼一尾500克,水发冬菇25克,油菜心100克,料酒25克,味精5克,盐2克,胡椒粉2克,猪油50克

,素油25克,葱50克,姜25克,清汤1000克。

  制法:将鱼去内脏,洗净;将豆腐切成骨牌块;葱、姜、油菜心切成段,火腿,冬菇切片;勺内放油,烧至八成熟,下入鱼,将两面略煎一下

,加入料酒,葱段、姜片、清汤、猪油,在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右,至汤色呈乳白色,下入豆腐块,火腿片,冬菇片,锅移旺

火上烧沸,加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。

61.麻婆豆腐

  材料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精3.5克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉0.5克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克

,蒜头2瓣。

  制法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。葱,姜,蒜头洗净,切成细末。锅置旺

火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧

开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,生葱花,出锅装深汤盆上席。

  特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。

  制作关键:烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。

62.家常豆腐汤

  材料:熟笋片75克,豆腐500克,水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许,姜末1.5克,酱油100克,味精4克,菜油250克,猪油少许,鲜汤

1100克。

  制法:将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味;炒锅放旺火上,加入菜油,放入豆腐、笋片、香菇和味精,煮5分钟,加

鲜汤,煮沸后,加入青蒜,味精,淋入猪油,装盘上桌即可。

63.苗家酸菜豆腐汤

  增食开胃,是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片,在阴凉处摊摆一两天,使叶片呈金黄色,然后切碎、装

坛,再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放,一天一夜可成,颜色金黄透亮,可凉拌可做汤。做汤时,只需放水倒入部分酸

菜,放入豆腐坨,再加上野葱、少量辣椒等佐料,煮开就可食用。此汤颜色嫩黄,味道清鲜,食之使人增食开胃,强身健体。苗家俗话说:“

三天不吃酸,走路打罗颤。”

  “打罗颤”是苗家土话,走路踉踉跄跄的意思,由此可见苗家人是如何赞扬酸菜汤之功效的。

64.香煎豆腐

  材料:硬豆腐1块,虾仁75克,猪肉20克,冬菇1只,果皮少许,蛋白1/2汤匙,香菜1棵,蛋液2汤匙。

  调味料:盐、糖各1/4茶匙,生抽1茶匙半,麻油少许,胡椒粉少许。

  芡汁料:酒、油、胡椒粉各1/2茶匙,盐、糖各1/8茶匙,蚝油1茶匙,粟粉1/4茶匙,上汤30毫升。

  制法:冬菇浸软切粒,果皮浸软切粒;豆腐撒上少许盐,待出水;虾仁洗净,压成虾胶;猪肉剁烂,与虾胶、冬菇、果皮及调味料同拌匀,再

拌入蛋白;豆腐压烂,与虾胶等同拌匀;在调羹上涂油,把豆腐压进,用香菜叶作装饰,排碟上。盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮2分钟,

取出,冻后从匙羹上起出豆腐,并涂上蛋汁;高火预热煎碟2分钟,加油2汤匙,把豆腐排上,高火煮30秒,反转,再煮1分钟;芡汁调在盛器内,

中高火煮1分钟,淋在豆腐上,便可供食。

65.珍珠豆腐

  材料:豆腐,青豆,鸡蛋,鸡胸脯;调料:盐,葱姜,料酒,白胡椒粉,水淀粉,鸡精,水淀粉,鸡油,高汤,食用油。

  制法:将豆腐捣成泥,鸡胸脯肉剁成茸,葱、姜洗净切成末,鸡蛋弃黄留清,青豆洗净用开水焯一下捞出沥干水份;取一器皿放入豆腐泥、

鸡茸、葱姜末、盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀制成玉米粒大小的丸子待用;坐锅点火倒油,油温5成热时,放入丸子炸

至变色捞出控干油;坐锅点火放入适量高汤、盐、胡椒粉待锅开后,放入豆腐丸子、青豆、水淀粉勾薄芡,淋入鸡油,汁浓时出锅即可。

  特点:滑嫩爽口,营养丰富。

66.泥鳅钻豆腐

  材料:活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝

麻油10克。

  制法:活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥;牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝;大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,

大蒜去皮洗净,拍碎;把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,

钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后,将牛肉丝、料酒、大葱末、大蒜末、生姜片放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开即成



  特点:泥鳅鲜美,豆腐嫩软,别具风味。

67.泰式炸豆腐

  材料:豆腐1块,炒脆花生80克,油600克。

  酸甜汁料:水14杯,糖1汤匙,青柠汁2茶匙,红椒粒1茶匙。

  制法:酸甜汁煮法:水煮滚后放入糖,慢火煮成浆状,加入青柠汁、红椒粒即成;炒脆花生用刀压至细碎;豆腐用盐抹匀,压去水分,切条

,放入滚油中,大火炸至金黄色捞出,去油;炸豆腐上碟,洒上花生,拌或蘸酸甜汁进食。

  注:青柠汁可用柠檬汁代替,花生放锅中慢火炒香,除去花生衣即成炒脆花生。

68.仙人掌金针豆腐汤

  材料:豆腐150克,金针菜(黄花菜)50克,仙人掌50克,生姜、葱头、味精、胡椒、食盐各适量。

  制法:将豆腐切片,仙人掌切丝,金针菜水浸30分钟后捞出。锅内加清水煮沸,先放入金针菜煮至酥熟,再放豆腐、仙人掌、葱头、生姜

、猪油、胡椒、盐搅匀煮熟,放入味精调味,即可佐餐食用。

69.肉泥豆腐

  材料:肉末250克,豆腐3方块。

  制法:将豆腐切成小块,倒入肉末、精盐、味精适量轻拌,使其均匀,覆上微波薄膜,中火8分钟即可。

70.东江酿豆腐

  材料:去皮上肉6两,鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2斤、清水2两,花生油3两。

  制作:将上肉切成料,加入鱼肉茸,调味拌挞至起胶成肉馅;在每件豆腐中间挖出长2.5公分,宽1.5公分小洞,把肉馅酿入小洞内;猛火烧

镬,把豆腐逐块排放入煎镬内,慢火煎至金黄色,放入淡汤,清水调味,放入左口鱼焖熟,调入老抽,逐块排放在碟,淋上芡汁,撒上葱花即

成。

  特点:汤汁香浓,嫩香可口,原煲上席。

71.皮蛋豆腐

  材料:豆腐1块,皮蛋1个,榨菜200克,芝麻油1大匙,精盐少许,葱1根。

  制法:榨菜切片,泡入水中以去除盐分;皮蛋切适当大小,榨菜拧干水分切末,葱切末;豆腐放在微波炉专用网上,不罩微波薄膜,加热3分

30秒;用汤匙把豆腐切成适当大小;把豆腐、榨菜和皮蛋一起搅拌均匀,再加调料。

72.莲花豆腐

  材料:嫩豆腐3块,虾胶50克、马蹄20克(切碎)、蛋清一个,火腿末、芹菜末、红辣椒末各少许,红萝卜250克。

  配料:精盐、味精、胡椒粉适量。

  制法:取嫩豆腐3块放砧板上用刀压碎,用纱布包好挤干水分,加入虾胶50克、马蹄20克(切碎)、蛋清一个,火腿末、芹菜末、红辣椒末各

少许,调入适量精盐、味精、胡椒粉,搅拌均匀做成长3厘米、宽1.5厘米的长方形小块,上蒸笼蒸5分钟取出待用;红萝卜250克用搅拌机搅成浆

,调入香炸粉75克,加适量水调成红色粉糊,把蒸好的豆腐块挂糊入油鼎炸至金黄色即成,上桌时跟桔油二小碟。

  特点:这个菜是近年来新出现的一款新派潮菜,它的特点是色泽金黄,外酥内嫩,味道清香。

73.石屏烧豆腐

  石屏烧豆腐,据县志记载:明朝初年即有生产,清末选为贡品。石屏豆腐用其方形豆腐或长形豆腐烘烤后蘸调味品而吃,以其细腻滑润,

嚼之有劲,香味异常,富有乡土气息而著称。每年昆明年货衔,售卖石屏烧豆腐常常是摊前排队等候。迤南、迤东、滇中交通沿线均成名食、

特别是夜晚,随处可闻豆腐香。

  材料:石屏豆腐(扁平长形或小方形均可);

  调料:菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐,干辣子面各入盛器。

  制法:烧制:将栗炭放入火盆烧燃,架上铁条网架,架热后抹上菜油,摆上豆腐,边烘边翻动(有的人在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油,因

豆腐受热油易浸味,食时更为香糯),待烤制呈金黄色即成。

  食法:甜、咸酱油,卤腐汁,花椒油,香菜,薄荷,糊辣子(即将干辣子在炭火上烤香糊,然后搓细),兑成汁。一种吃法是;取方块豆腐边

蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制,吃多吃少,由客自定,一般是以10块正方豆腐为

起点。

74.砂锅鱼头豆腐

  材料:木棉豆腐2盒,鲜鲢鱼头(带颈部鱼头)600克,熟笋片75克,香茹30克,姜2片,五花肉片40克,蒜苗1根,辣椒1根,豆瓣酱2大匙,

米酒1茶匙,酱油3大匙,白糖1茶匙,高汤5杯,胡椒粉少许。

  制法:鱼头洗净、去牙,于近鱼腮处深划2刀;豆腐切成4x1厘米厚片;笋、香茹、猪肉、姜洗净切片;辣椒、蒜苗切寸段;鱼头加葱、姜与酒

入滚水中以小火慢煮20分钟至沸腾;待鱼头冷却后取下鱼肉;炒锅入油2大匙,先入姜片,辣椒片与调味料炒香,再入五花肉炒熟,最后倒入所有

材料与调味料以小火烧15分钟,倒入砂锅中续烧5分钟即可。

  特点:砂锅鱼头豆腐融合了多种营养成分,补益效果好,经常三餐无法定时定量者,在季节交迭之际食用,有补充体力,调节身心作用。

而其口味多元,烹煮方式薄油中不失淡雅,可适度刺激胃口,对发育中族群、经常进食山珍海味者都适合适量进食;据传说清朝乾隆皇帝对此莱

式回味无穷。

75.煎肉片豆腐卷

吃火锅时,人们常会剩下一些肉片,利用这些肉片可以做一道非常简单又好吃的豆腐菜。

1)把豆腐切成薄片,长度跟涮肉片的宽度一致,宽度则和一片口香糖宽度差不多。

2)最好是用猪肉片或牛肉片做这道菜。把肉片平铺在案板上,把豆腐片放在肉片的一端,然后,用肉片卷起豆腐。

3)把卷好的豆腐卷都摆到浅盘子上,在上面浇上生抽酱油、料酒、少许淀粉和少许白糖调好的汁,腌10-15分钟。腌制过程中要翻一次面。

4)煎锅里热少许油,把腌好的豆腐卷摆放进去,小火慢慢煎至豆腐卷的两面都成漂亮的金黄色,盛出摆盘即可。

如果把肉片换成海苔片,就成了一道素豆腐菜。

76.酿酿三角豆腐

1)盒豆腐切成4个大小相等的方形豆腐块儿。取一块儿,沿着对角线切开,得到2个三角形。将三角形立起来,底边接触案板,竖切三刀,就切

出4片厚薄相等的小三角块儿了。

2)在一片三角形的豆腐上,抹上拌好的虾肉馅,上面盖上另一片豆腐,然后,再抹上一层肉馅儿,再一层豆腐,四片豆腐为一组,之间夹上三

层肉馅儿。

3)把豆腐放入蒸锅蒸熟。

4)用蒸豆腐流出的汁水,加一些辣酱,拌匀,浇在酿好的豆腐上,撒熟芝麻。

77.塌虾皮锅塌豆腐

1)鸡汤半碗、料酒一匙、盐适量、香油少许调成味汁,加入洗净的虾皮。葱末、姜末备用。

2)鸡蛋打散成蛋液,另取一只盘子放入面粉。

3)豆腐切片后,先沾上面粉,然后再裹上蛋液。

4)把沾了面粉和蛋液的豆腐片双面都煎成金黄色。

5)豆腐煎好之后,在锅里摆好,调味汁浇在豆腐上,撒上葱姜末,中小火,塌至汁尽豆腐入味就好啦。

78.焖金果绿叶

1)肉馅中加入一个生鸡蛋,以及洋葱碎、生抽酱油,盐,糖,料酒,白胡椒粉,香油,把肉末顺着一个方向用筷子搅打匀。

2)把肉馅儿填入油豆腐里。

3)锅里热一点点油,把油豆腐塞了肉馅儿的一面紧贴锅面,中小火煎一至肉馅儿金黄。

4)把肉馅儿的一面翻到上面,取一小碗鸡汤,加一点酱油,糖,搅匀之后,倒入锅里。

5)转小火,慢慢把汤汁焖干,使油豆腐入味。同时准备一些生菜叶子,把焖好的每一块豆腐塞肉放入一片生菜叶子里,装盘就好了。

79.汤 韩式牛肉豆腐汤

1)牛肉一小块,切薄片,用生抽酱油腌上。嫩豆腐一盒切成大块儿。

2)锅加热,倒入香油,油温热的时候,倒入牛肉片,翻炒变色。加3杯水和2大匙料酒,盖上锅盖,烧开。用勺子撇去浮沫。

3)放入豆腐和一把干的裙带菜,也可以用切成小片的海带代替。再加一点点盐、胡椒粉和糖,盖上盖子,烧开后,转中小火,煮5分钟。

4)汤盛出时撒上点儿炒好的芝麻

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