购买一瓶酱油的四大学问
1.按照国家标准的规定，酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，必须在酱油产品标签上注明。合格酱油最低不得低于0.4克/100毫升。一般地，氨基酸态氮含量越高则酱油品质越高，如特级酱油的氨基酸态氮能达到0.8克/100毫升，某些一品鲜酱油甚至达到1.2克/100毫升。选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。
2.按照国家标准的规定，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。前者系用大豆加工副产品为原料经发酵制得，是传统的生产方法；后者是用“水解蛋白液”调味（有时也混入一些酿造酱油）后制得。不用说，“配制”酱油不如“酿造”酱油有营养，而且还会含有“三氯丙醇”（有一定毒性，但符合国家标准的浓度是无害的）。选购酱油应选择“酿造”酱油。
3.按照国家标准的规定，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；后者适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热（等于消毒）后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调（加热）菜肴是可以的（相当于“高档低用”），而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取（相当于“低档高用”）。
4.还有一些酱油是“加铁酱油”，即按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”（乙二胺四乙酸铁钠）的优质酱油，其含铁丰富，有助于防治缺铁性贫血，适合所有人食用，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人食用。本博强烈推荐该种酱油，购买的时候请看好“强化食品专用标示”（如题图）。加铁酱油为定点生产，有专门的标准和严格的管理，其安全性与其他酱油一样，消费者不必担心铁过量之类。
