(一)浸泡:
煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米吸飽水並粒膨脹開。這樣做的好處有: 1?熬起粥來節省時間; 2?攪動時會順著一個方向轉; 3?熬出的粥酥,口感好。 (二)滾水下鍋: 大家的普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家卻是用開水煮粥,為什麼? 你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗?滾水下鍋就不會有此現象,而且它比冷水熬粥更省時間。 (三)火候: 先用大火煮開,再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換,粥的香味由此而出! (四)攪拌: 原本煮粥之所以攪拌,是怕粥糊底,現在用了滾水煮粥不必擔心糊底,為什麼還要攪呢? 為了「出稠」,也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。 攪拌的技巧是:滾水下鍋時攪幾下,蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時 開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,直到呈酥稠狀出鍋為止。
(五)放點油: 煮粥還要放油?是的,粥改文火煮後約10分鐘時,加入少許食油, 你會發現不只品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮美。
(六)底、料分煮: 大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裡,但百年老粥店可不這樣做。 粥底是粥底,料是料,分頭煮的煮、焯的焯,最後再放在一起熬煮片刻,且絕不超過10分鐘。 這樣熬出的粥品清爽不渾濁,每樣東西的味道都熬出來了又不串味。 特別是輔料為肉類及海鮮時,更應粥底和輔料分開 |
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