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[推荐]牛肉制作方法大全[中国食品论坛]3

2009-05-08  mege2007
牛肉丝炒胡萝卜丝


[原料]
牛肉350克,胡萝卜150克,酱油、菜油各15克,淀粉10克,葱、姜各5克,料酒5克,盐适量。
[制法]
1.牛肉自横断面切成丝。用淀粉、酱油、料酒调汁,把牛肉丝放入浸泡;将胡萝卜洗净,刮去皮切成细丝。
2,炒锅上火,倒油烧热,先炒胡萝卜丝,放入盐、酱油炒匀,起出待用。再烧热油锅,下葱、姜略炒,再放入牛肉丝,用旺火快炒几下,然后将炒过的胡萝卜丝放入,仍用旺火快炒,加入剩下的酱油,拌匀即可出锅。
[特点]
色鲜味香。

牛肉炒青豆


牛肉末炒芹菜
[原料]牛肉50克,芹菜200克,酱油15克,淀粉10克,
料酒5克,葱、姜各5克,菜油15克,盐5克。
[制法]1.将牛肉去筋切碎,用酱油、淀粉、料酒调汁拌
好;将芹菜择好,洗净切碎,用开水焯过。
2.炒锅上火,倒入油,油锅烧热后,先煸葱、姜,
再下牛肉末,用旺火快炒,起出待用。炒锅上火,
用余油炒芹菜,加盐,炒匀至熟后放入炒过的牛肉
末,再用旺火快炒,并加入剩余的酱油和料酒,搅
拌几下即成。
[特点]牛肉细软,芹菜脆嫩,家常风味。


豆豉牛肉


[原料]
牛腿肉400克,豆豉10克,鸡蛋清1个,芽姜lO克,大蒜头4瓣,黄酒25克,小苏打粉l克,白糖10克,干淀粉10克,葱段25克,湿淀粉10克,精盐7克,清汤75克,味精2克,花生油1 000克(实耗75克)。
[制法]
1.将牛腿肉洗净,剔去筋,切成薄片,用小苏打粉和精盐2克拌匀;鸡蛋清和干淀粉同放碗中搅匀,放入牛肉片抓上劲;芽姜洗净,切片;将豆豉、大蒜头分别剁成细末。
2.炒锅上旺火,倒入花生油,烧至五成热,下牛肉片、芽姜滑油至熟,倒入漏勺沥油。
3.原锅复上火,放油,下大蒜末、豆豉末煸炒,待炒出香味后,加入葱段略炸,下黄酒、清汤、精盐5克、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,倒入牛肉片、芽姜片,迅速颠锅炒匀,起锅装盘即可。
[特点]
鲜咸美味,佐饭下酒皆佳。



发贴心情
咖喱牛肉土豆丝


[原料]
牛肉50克,土豆150克,菜油10克,酱油15克,咖喱粉5克,盐5克,淀粉5克,葱、姜各5克,
[制法]
1、将牛肉自横断面切成丝,将淀粉、酱油、料酒调汁浸渍牛肉丝;土豆洗净去皮,也切成丝。
2、将油热好,先放葱、姜炝锅,再将牛肉丝下锅炒散后,将土豆丝放入,再加入酱油、盐及咖喱粉,用旺火快炒几下起锅即成。
[特点]
操作简便,风味独特宜人。
[附注]如愿吃脆的,可把土豆丝浸于冷水中,洗漂去土豆丝中淀粉后再炒,如不浸漂,土豆丝内因有大量淀粉,炒时发粘,有人不爱吃,但这样可减少维生素的损失。

蚝油牛肉


[原料]
牛肉片300克,蚝油15克,蒜末5克,姜片5克,葱段5克,味精1克,胡椒粉少许,酱油15克,料酒5克,湿淀粉20克,香油5克,花生油750克(实耗75克),小苏打少许,高汤适量。
[制法]
1.将牛肉片片去筋膜,加入5克酱油、15克湿淀粉、小苏打、清水拌匀,加入花生油25克,浸渍30分钟。
2.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁。
3.用旺火烧热锅,下油,烧至四成热,下牛肉片过油至九成熟,捞出沥去油。将锅放回火上,下蒜、姜、葱爆至出香味,放入牛肉片,烹料酒,下入芡汁,淋明油炒匀,迅速盛盘即成。
[特点]
蚝油味鲜浓,肉质软滑。

小炒牛肉


[原料]
牛肉150克,冬笋25克,酱油10克,味精1克,淀粉10克,鲜肉汤10克,葱1O克,菜油250克(实耗50克),姜5克,甜酒10克,精盐5克。
[制法]
1.将冬笋、葱、姜切成5厘米长的丝;牛肉按肉纹横切成5厘米长的肉丝,用淀粉、甜酒浸好;将剩余的淀粉加入清水少许,调成湿淀粉备用。
2.热油锅,在旺火上先将牛肉过油(油不可太热),捞出,滤去油。
3.另热油锅,先炒冬笋丝及葱、姜丝,倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等,与已过油的牛肉丝同炒,待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡,起锅盛盘即可。
[特点]
牛肉滑软,冬笋鲜嫩,醇香微甜。





糖汁牛肉


[原料]
牛肉500克,鸡蛋1个,香菇、竹笋各适量,葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1、将牛肉切成薄片;香菇、竹笋分别切成小象眼片备用;鸡蛋打进碗内,加精盐、湿淀粉调成糊,将牛肉片放入拌匀待用。
2.锅内放油烧六成热,将牛肉片下锅划开捞出,控净余油。
3、锅内留少量油,上火烧热,放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉,调好口味,见汤汁稠浓时,将牛肉片放入,翻炒几下,淋上香油,出锅即可。
[特点]
色白软嫩,略带甜味,清爽适口。


蚂蚁上树


[原料]
瘦牛肉100克,干粉丝50克,芹菜50克,混合油500克(实耗75克),酱油15克,郫县豆瓣50克,姜末5克,蒜末5克,味精1克,料酒10克,鲜汤适量。
[制法]
1.牛肉洗净切成末;干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起;芹菜切成细末;郫县豆瓣切细。
2.炒锅置旺火上,下油50克,烧到八成热时,放牛肉快速炒散后,烹料酒至酥,下豆瓣继续炒到油现红色时,加姜末、蒜末炒几下后,掺入鲜汤下粉条、酱油,移在小火上烧,待粉条变软,放入味精、芹菜,推转起锅即成。
[特点]
颜色红亮,酥香傲辣,鲜美可口。
[附注]
此菜是以牛肉末炒粉条,成菜后,牛肉末粘附在粉条上,形如蚂蚁爬上树枝,故名“蚂蚁上树”。


大葱爆牛肉


[原料]
嫩牛肉200克,香菜梗25克,大葱100克,水发木耳10克,鸡蛋清半个,味精1克,料酒5克,精盐5克,酱油15克,胡椒粉少许,高汤50克,湿淀粉25克,菜油500克,蒜、香油各适量。
[制法]
1.将牛肉顶丝切成4厘米长、1厘米宽的薄片,加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀;香菜梗切成段;蒜切成片;大葱切成马蹄形的片。
2.油烧至四成热,加入牛肉,用筷子搅开,滑熟,倒入漏勺内控净油。
3.炒锅内留油4克,先加葱、蒜炒几下,再加上木耳、酱油、精盐、味精、料酒、高汤,勾上芡,加入肉片和香莱段,淋上香油,颠翻几下即成。
[特点]
汤汁明亮,肉质滑爽,滋味香浓。





蚝油牛肉片


[原料]
牛腿肉300克,葱段、蚝油、鸡蛋、黄酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、淀粉、姜片、精盐、小苏打、酱油、味精、菜油、鲜汤、香油各适量。
[制法]
1.将牛肉洗净,切成4厘米长、1.5厘米宽的薄片,将鸡蛋、酱油、白糖、酒、小苏打、淀粉、清水与牛肉片放在一起搅拌均匀,涨发15分钟后,放菜油拌和,再浸渍3小时。
2.将锅烧热,用油滑锅后,放油,待油六七成热时,将上浆的牛肉片下锅,用铁勺迅速划散,至肉片八九成熟时,倒入漏勺,控去油。
3.锅中留油少许,下葱段、姜片,爆出香味后,将牛肉投入,加酒、酱油、蚝油、白糖、味精、精盐、胡椒粉、鲜汤,烧滚后,迅速用湿淀粉勾芡,颠翻几下,淋上香油,出锅装盘即成。
[特点]
汤汁明亮,肉质滑软。蚝油鲜香。


黄瓜炒牛肉



【所属菜系】  韩国
【特点】  肉嫩味香,黄瓜脆嫩,味鲜爽口。
【原料】
牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油16克,酱油15克,精盐5克,白糖6克,辣椒粉0.25克,黄瓜400克,豆油25克,芝麻面6克。
【制作过程】
1、先把牛肉洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻一下,切得象纸一样薄,再切成约5厘米长,1.2厘米宽的小片,切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片,放在瓷盆里,加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉,用手抓匀,使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净,去蒂,去皮,每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰,再纵切成两半,去籽后切成细条,厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油,热一下后,滑匀锅,把锅拿起转动几下,使油沾满锅面,倒进牛肉片,旺火快炒一分钟,倒入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟为止,使黄瓜又嫩又脆,用芝麻面装饰,出锅,即可。


三色百叶


【所属菜系】湘菜
【特点】三色相间,菜美观,口味鲜,酸辣香浓。
【原料】
鲜牛百叶300克,青豆5克,香菇2克,红尖椒5克,干辣椒1克,酱油2克,盐2克,醋10克,味精2克,料酒4克,淀粉3克,情油5克,香油1克,鸡汤适量。
【制作过程】
(1)牛百叶切成象眼片,用开水焯后用鸡汤煨透,码在盘中。香菇、红尖椒切丁。(2)起锅放油烧热,投入干辣椒爆响,放入配料、调料,用水淀粉勾芡,淋少许香油,将汁芡浇在百叶上即可。



炸牛肉串


【所属菜系】 韩国
【特点】 味香辣鲜,外脆里嫩,色泽金黄。
【原料】
牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油40克,大葱120克,鸡蛋100克,面粉25克,酱油15克,芝麻面2克(焙好),大蒜泥2瓣,白糖6克,胡椒面0。5克,鲜辣椒泥3克,鲜蘑菇185克,大米饭100克,植物油500克(实耗50克)。
【制作过程】
1、 先将牛臀尖洗净,剔净筋膜,放入冰箱冰冻2小时。 2、 取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块,再改成5毫米长的片, 3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥,调和拌匀,放入牛肉片,抓匀,腌渍入味渗入肉内。 4、 把蘑菇切成宽条,小的蘑菇可一切两半,大葱去皮、叶、洗净、取大葱白,切成5厘米长的条。 5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上,若竹签太长,可去掉一点,竹签的头要削光,穿起来才迅速方便。 6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉,再放进打好的鸡蛋里挂糊。 7、 炸锅内放入植物油,加热,等不冒烟时为宜,此时,逐只放入牛肉串,炸熟捞出,一般每一面要分别炸2—3分钟,做好后,配大米饭一起食用,即可。


炸 牛 舌


[原料]
煮熟牛舌125克,炸土豆条75克,煮胡萝卜条30克,煮红菜头丁30克,红少司25克,鸡蛋20克,面包粉25克,菜油250克(实耗20克),面粉25克,胡椒粉少许,精盐2克。
[制法]
1.将牛舌片成3片,撒上胡椒、精盐,蘸上面粉、鸡蛋,滚上面包粉,用手压实。往油锅放入菜油,上火烧热,将牛舌下入,炸至两面呈金黄色起锅。
2.上菜时,将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热,与牛舌分摆在一个盘内,往蔬菜上浇上红少司即成。
[特点]
色黄,味香,外脆里软。


五香熏牛肉


[原料]
牛腿肉500克,姜块10克,菜油1000克(实耗150克),五香粉1克,花椒粉2克,酒糟汁25克,白酱油10克,川盐5克,葱白10克,白糖10克,料酒25克,花椒10粒。
[制法]
1.牛肉横筋切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片,加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀,腌20分钟。
2.炒锅洗净放旺火上,下菜油烧至七成热时,牛肉入锅炸散捞起,待油温回升后,再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出,拣去姜、葱、花椒。
3、菜油50克入锅,烧至四成热下白糖,炒至微黄加酒糟汁,放入牛肉,翻炒两下迅逮起锅,撒上花椒粉即成。
[特点]
红亮松软,酥香味长。





酥炸牛肉丸


[原料]
牛肉500克,鸡蛋1个,精盐、味精、辣椒油、花 椒盐、发粉糊、陈皮、胡椒粉、香油、淀粉、姜各适量。
[制法]
1.将牛肉剁成馅;姜、陈皮切成末;鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精、香油、姜、陈皮、淀粉加少量水,与肉馅一起搅匀,捏成直径1.5厘米的丸子。
2.将丸子装盘,上屉蒸熟,取出晾凉,粘上一层发粉糊待用。
3.锅内放油烧热,将粘上发粉糊的丸子炸成深黄色时捞出。上桌时另备辣椒油、花椒盐各一小盘当调料用。
[特点]
麻辣香酥,别有风味。
[附注]发粉糊做法:
1.面粉500克,发酵粉10克,清水500克,猪油75克,盐6克。
2.将面粉和发酵粉拌匀过筛,再用清水调匀,放入 猪油、盐搅匀即成(不要过多搅拌,以免起筋,影响质量和口味)。





酥炸牛肉卷


[原料]
牛肉350克,网油300克,葱50克,姜10克,马蹄150克,酱油15克,盐4克,味精2克,胡椒粉2克,椒盐7克,浙醋25克,淀粉100克,料酒5克,花生油1000克(实耗100克),碱、白糖各l克,陈皮5克,五香粉2克。
[制法]
1.牛肉剁成泥,加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。
2.马蹄切成小丁,葱、姜切末,陈皮压成碎末,以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。
3,将网油摊开,撒上淀粉,抹上牛肉馅,卷成直径2厘米、长20厘米的卷。
4.锅内放油上旺火烧热,下入牛肉卷,先用大火 炸,后改用文火炸熟,捞出,斜刀改成厚片装盘,跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。
[特点]
香酥可口,外焦里嫩。


炸麻辣牛肉


[原料]
黄牛腿肉500克,葱25克,红辣椒油5克,川盐5克,冰糖5克,油125克(实耗20克),辣椒粉2克,味精少许,花椒2克,白糖5克,胡椒15克,酱油25克,猪油12克,花椒粉5克,五香调料适量。
[制法]
1.黄牛腿肉除去筋膜,擦去血污,保持洁净,切成1厘米厚、1,5厘米见方的块。
2.清水入锅,将五香调料洗干净,用纱布包好扎紧入锅,将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸,再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度),卤好后捞起,晾干水分。
3、菜油入锅烧至六成热,将牛肉放入油锅炸至棕色,起锅入盘,撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精,淋上红辣椒油拌匀即成。
[特点]
外酥内软,麻辣味浓。


炸 牛 排


[原料]
牛里脊肉200克,细面包渣50克,鸡蛋25克,面粉20克,洋葱25克,酸奶油10克,猪油250克(实耗35克),精盐、味精各少许,胡椒粉适量。
[制法]
1.将牛里脊肉切成大片,用刀拍松,撒上适量的味精、精盐、胡椒粉,再蘸上面粉,拖鸡蛋汁,蘸上面包渣后待用。
2.将油烧至七成热,下牛排煎呈金黄色,捞出,放入盘中。
3.洋葱切成细圈,再蘸上面粉。把洋葱图用热油炸至呈金黄色,捞出后放在牛排上。把酸奶油烧热,浇在洋葱圈和牛排上即可。
[特点]
鲜香酥嫩。


酥炸牛柳


[原料]
净牛柳500克,酱油10克,盐适量,鸡蛋100克,淀粉250克,面粉4克,味精5克,姜、葱各15克,绍酒75克,白糖5克,油1500克(实耗100克)。
[制法]
1.把牛柳切片,每片约重50克,用刀拍扁,并用刀背剁“十”字纹,加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁),腌约1小时。
2.将鸡蛋打散,与淀粉150克拌成浓糊,把牛肉放入拌匀,取出,拍上淀粉100克。
3.炒锅上火,倒油烧至八成热,放进牛柳炸熟,呈金黄色,捞起,将牛柳切小块上碟,调味即成。
[特点]
肉滑酥香。


炸牛里脊


[原料]
牛里脊肉200克,鸡蛋1个,姜5克,味精2克,面粉5克,植物油60克,淀粉5克,香油10克,甜酱5克,花椒盐5克,葱5克,清水60克,花椒5克。
[制法]
1、将葱、姜切成细末;牛里脊肉切成约3厘米长、1.5厘米宽的长方薄片;将鸡蛋打散,然后加入清水和淀粉、面粉搅匀,调成鸡蛋糊。
2.取少许花椒与葱、姜末、味精、香油3克、甜酱等拌匀,将牛肉片放入,腌上半小时,使它入味,然后把已调好的鸡蛋糊倒人,用手抓匀。
3、热油锅,在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸,炸约3分钟,离火,稍停再复炸,如此两三次,避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时,即炸熟。捞出;滤去余油,放在盘中,撒上花椒盐,淋上香油即成。
[特点]
色泽金黄,肉质香脆,甜咸适口。

南煎牛肉丸子


[原料]
肥瘦牛肉末250克,水发木耳50克,玉兰片25克,酱油25克,料酒15克,味精2克,湿淀粉75克,鸡蛋50克,精盐1克,高汤适量,花生油500克(实耗100克),葱、姜各少许。
[制法]
1.牛肉末放入碗内,下入酱油5克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀,挤成丸子,放入油盘内;木耳洗净,葱切段;姜切片;玉兰片切片。
2.锅内放油,上火烧至六七成热,将丸子下入,用手勺压扁.两面煎成金黄色,捞出控净油。原锅留少许底油上火烧热,下入葱、姜炝锅,加入酱油、料酒、味精、高汤,再下丸子,见开,移至文火煨烤10分钟左右,下入木耳、玉兰片,上旺火(挑出葱、姜),用湿淀粉勾芡,下入明油,炒匀,出锅盛盘即成。
[特点]
滋味香浓,软嫩适口。





煎金钱牛排


[原料]
牛肉(里脊)250克,鸡蛋1个,酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。
[制法]
1.选好牛肉洗净,斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内,加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀,再加入淀粉搅匀,将牛肉泥放入,拌匀,加少许香油。
2.锅内放剩余香油,烧热后,将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼,下锅煎,随煎随将肉饼压扁,煎至两面发黄。
3.牛肉饼煎好后,烹上少许黄酒,再淋上明油即可装盘,吃时蘸辣酱油。
[特点]
色黄,味鲜,醇香微辣。


牛里脊肉扒


[原料]
牛里脊200克,炸土豆条65克,煮红菓头丁30克,煮胡萝卜30克,肉汁30克,黄油10克,精盐2克,胡椒粉1克,辣酱油少许,菜油适量。
[制法]
1.将里脊的筋去净,用刀拍成长10厘米、厚1厘米的饼,用刀背轻轻把肉饼砸平,再用刀把肉饼收圆,用刀尖在肉扒上点剁均匀,避免炸时收缩,两面撒匀胡椒粉、精盐。
2.往煎盘内放入菜油,烧到九成热,把里脊放入,雨面煎成深黄色,将菜油滗出,放入黄油稍煎一下,用辣酱抽一烹,放入肉汁,稍煎即可(以外焦里嫩,中间有血汁为宜);
3.上菜时,将肉扒放入盘中,将炸土豆条,煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。
[特点]
味香,外焦里嫩。


茄汁煎牛柳


[原料]
牛柳500克,鸡蛋100克,番茄汁75克,酱油5克,湿淀粉15克,虾片15克,绍酒5克,白糖10克,香油5克,味精5克,淀粉150克,菜油适量。
[制法]
1.牛柳肉切成块,用刀背拍松。将鸡蛋打匀,与湿淀粉调成浓糊状,再与牛柳拌匀。
2.炒锅上火,倒油烧热,炸虾片,取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色,取出,切块上碟。将锅上火,倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋上香油搅匀即成。食用时,虾片随盘上桌。
[特点]
肉质酥脆,汁浓味鲜



软煎牛肉


[原料]
嫩牛肉250克,鸡蛋1个,菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。
[制法]
1.将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片,再用刀把肉片逐片拍成0.3厘米厚的薄片,用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟,使之入味;把鸡蛋磕入碗内,用筷子抽打开,加入面粉,搅打成蛋糊。
2.炒锅置中火上,加油烧热,肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制,煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出,共煎十七八片,整齐的码摆在盘内即可。
[特点]
软嫩味鲜。

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