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牛肉丝炒胡萝卜丝
[原料]
牛肉350克，胡萝卜150克，酱油、菜油各15克，淀粉10克，葱、姜各5克，料酒5克，盐适量。
[制法]
1．牛肉自横断面切成丝。用淀粉、酱油、料酒调汁，把牛肉丝放入浸泡；将胡萝卜洗净，刮去皮切成细丝。
2，炒锅上火，倒油烧热，先炒胡萝卜丝，放入盐、酱油炒匀，起出待用。再烧热油锅，下葱、姜略炒，再放入牛肉丝，用旺火快炒几下，然后将炒过的胡萝卜丝放入，仍用旺火快炒，加入剩下的酱油，拌匀即可出锅。
[特点]
色鲜味香。
牛肉炒青豆
牛肉末炒芹菜
[原料]牛肉50克，芹菜200克，酱油15克，淀粉10克，
料酒5克，葱、姜各5克，菜油15克，盐5克。
[制法]1．将牛肉去筋切碎，用酱油、淀粉、料酒调汁拌
好；将芹菜择好，洗净切碎，用开水焯过。
2．炒锅上火，倒入油，油锅烧热后，先煸葱、姜，
再下牛肉末，用旺火快炒，起出待用。炒锅上火，
用余油炒芹菜，加盐，炒匀至熟后放入炒过的牛肉
末，再用旺火快炒，并加入剩余的酱油和料酒，搅
拌几下即成。
[特点]牛肉细软，芹菜脆嫩，家常风味。
豆豉牛肉
[原料]
牛腿肉400克，豆豉10克，鸡蛋清1个，芽姜lO克，大蒜头4瓣，黄酒25克，小苏打粉l克，白糖10克，干淀粉10克，葱段25克，湿淀粉10克，精盐7克，清汤75克，味精2克，花生油1 000克(实耗75克)。
[制法]
1．将牛腿肉洗净，剔去筋，切成薄片，用小苏打粉和精盐2克拌匀；鸡蛋清和干淀粉同放碗中搅匀，放入牛肉片抓上劲；芽姜洗净，切片；将豆豉、大蒜头分别剁成细末。
2．炒锅上旺火，倒入花生油，烧至五成热，下牛肉片、芽姜滑油至熟，倒入漏勺沥油。
3．原锅复上火，放油，下大蒜末、豆豉末煸炒，待炒出香味后，加入葱段略炸，下黄酒、清汤、精盐5克、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，倒入牛肉片、芽姜片，迅速颠锅炒匀，起锅装盘即可。
[特点]
鲜咸美味，佐饭下酒皆佳。
咖喱牛肉土豆丝
[原料]
牛肉50克，土豆150克，菜油10克，酱油15克，咖喱粉5克，盐5克，淀粉5克，葱、姜各5克，
[制法]
1、将牛肉自横断面切成丝，将淀粉、酱油、料酒调汁浸渍牛肉丝；土豆洗净去皮，也切成丝。
2、将油热好，先放葱、姜炝锅，再将牛肉丝下锅炒散后，将土豆丝放入，再加入酱油、盐及咖喱粉，用旺火快炒几下起锅即成。
[特点]
操作简便，风味独特宜人。
[附注]如愿吃脆的，可把土豆丝浸于冷水中，洗漂去土豆丝中淀粉后再炒，如不浸漂，土豆丝内因有大量淀粉，炒时发粘，有人不爱吃，但这样可减少维生素的损失。
蚝油牛肉
[原料]
牛肉片300克，蚝油15克，蒜末5克，姜片5克，葱段5克，味精1克，胡椒粉少许，酱油15克，料酒5克，湿淀粉20克，香油5克，花生油750克(实耗75克)，小苏打少许，高汤适量。
[制法]
1．将牛肉片片去筋膜，加入5克酱油、15克湿淀粉、小苏打、清水拌匀，加入花生油25克，浸渍30分钟。
2．将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁。
3．用旺火烧热锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过油至九成熟，捞出沥去油。将锅放回火上，下蒜、姜、葱爆至出香味，放入牛肉片，烹料酒，下入芡汁，淋明油炒匀，迅速盛盘即成。
[特点]
蚝油味鲜浓，肉质软滑。
小炒牛肉
[原料]
牛肉150克，冬笋25克，酱油10克，味精1克，淀粉10克，鲜肉汤10克，葱1O克，菜油250克(实耗50克)，姜5克，甜酒10克，精盐5克。
[制法]
1．将冬笋、葱、姜切成5厘米长的丝；牛肉按肉纹横切成5厘米长的肉丝，用淀粉、甜酒浸好；将剩余的淀粉加入清水少许，调成湿淀粉备用。
2．热油锅，在旺火上先将牛肉过油(油不可太热)，捞出，滤去油。
3．另热油锅，先炒冬笋丝及葱、姜丝，倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等，与已过油的牛肉丝同炒，待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡，起锅盛盘即可。
[特点]
牛肉滑软，冬笋鲜嫩，醇香微甜。
糖汁牛肉
[原料]
牛肉500克，鸡蛋1个，香菇、竹笋各适量，葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1、将牛肉切成薄片；香菇、竹笋分别切成小象眼片备用；鸡蛋打进碗内，加精盐、湿淀粉调成糊，将牛肉片放入拌匀待用。
2．锅内放油烧六成热，将牛肉片下锅划开捞出，控净余油。
3、锅内留少量油，上火烧热，放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉，调好口味，见汤汁稠浓时，将牛肉片放入，翻炒几下，淋上香油，出锅即可。
[特点]
色白软嫩，略带甜味，清爽适口。
蚂蚁上树
[原料]
瘦牛肉100克，干粉丝50克，芹菜50克，混合油500克(实耗75克)，酱油15克，郫县豆瓣50克，姜末5克，蒜末5克，味精1克，料酒10克，鲜汤适量。
[制法]
1．牛肉洗净切成末；干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起；芹菜切成细末；郫县豆瓣切细。
2．炒锅置旺火上，下油50克，烧到八成热时，放牛肉快速炒散后，烹料酒至酥，下豆瓣继续炒到油现红色时，加姜末、蒜末炒几下后，掺入鲜汤下粉条、酱油，移在小火上烧，待粉条变软，放入味精、芹菜，推转起锅即成。
[特点]
颜色红亮，酥香傲辣，鲜美可口。
[附注]
此菜是以牛肉末炒粉条，成菜后，牛肉末粘附在粉条上，形如蚂蚁爬上树枝，故名“蚂蚁上树”。
大葱爆牛肉
[原料]
嫩牛肉200克，香菜梗25克，大葱100克，水发木耳10克，鸡蛋清半个，味精1克，料酒5克，精盐5克，酱油15克，胡椒粉少许，高汤50克，湿淀粉25克，菜油500克，蒜、香油各适量。
[制法]
1．将牛肉顶丝切成4厘米长、1厘米宽的薄片，加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀；香菜梗切成段；蒜切成片；大葱切成马蹄形的片。
2．油烧至四成热，加入牛肉，用筷子搅开，滑熟，倒入漏勺内控净油。
3．炒锅内留油4克，先加葱、蒜炒几下，再加上木耳、酱油、精盐、味精、料酒、高汤，勾上芡，加入肉片和香莱段，淋上香油，颠翻几下即成。
[特点]
汤汁明亮，肉质滑爽，滋味香浓。
蚝油牛肉片
[原料]
牛腿肉300克，葱段、蚝油、鸡蛋、黄酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、淀粉、姜片、精盐、小苏打、酱油、味精、菜油、鲜汤、香油各适量。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成4厘米长、1．5厘米宽的薄片，将鸡蛋、酱油、白糖、酒、小苏打、淀粉、清水与牛肉片放在一起搅拌均匀，涨发15分钟后，放菜油拌和，再浸渍3小时。
2．将锅烧热，用油滑锅后，放油，待油六七成热时，将上浆的牛肉片下锅，用铁勺迅速划散，至肉片八九成熟时，倒入漏勺，控去油。
3．锅中留油少许，下葱段、姜片，爆出香味后，将牛肉投入，加酒、酱油、蚝油、白糖、味精、精盐、胡椒粉、鲜汤，烧滚后，迅速用湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋上香油，出锅装盘即成。
[特点]
汤汁明亮，肉质滑软。蚝油鲜香。
黄瓜炒牛肉
【所属菜系】 韩国
【特点】 肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。
【原料】
牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。
【制作过程】
1、先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长，1.2厘米宽的小片，切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可。
三色百叶
【所属菜系】湘菜
【特点】三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。
【原料】
鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。
【制作过程】
（１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。
炸牛肉串
【所属菜系】 韩国
【特点】 味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。
【原料】
牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大葱120克，鸡蛋100克，面粉25克，酱油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0。5克，鲜辣椒泥3克，鲜蘑菇185克，大米饭100克，植物油500克（实耗50克）。
【制作过程】
1、 先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻2小时。 2、 取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块，再改成5毫米长的片， 3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，调和拌匀，放入牛肉片，抓匀，腌渍入味渗入肉内。 4、 把蘑菇切成宽条，小的蘑菇可一切两半，大葱去皮、叶、洗净、取大葱白，切成5厘米长的条。 5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上，若竹签太长，可去掉一点，竹签的头要削光，穿起来才迅速方便。 6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉，再放进打好的鸡蛋里挂糊。 7、 炸锅内放入植物油，加热，等不冒烟时为宜，此时，逐只放入牛肉串，炸熟捞出，一般每一面要分别炸2—3分钟，做好后，配大米饭一起食用，即可。
炸 牛 舌
[原料]
煮熟牛舌125克，炸土豆条75克，煮胡萝卜条30克，煮红菜头丁30克，红少司25克，鸡蛋20克，面包粉25克，菜油250克(实耗20克)，面粉25克，胡椒粉少许，精盐2克。
[制法]
1．将牛舌片成3片，撒上胡椒、精盐，蘸上面粉、鸡蛋，滚上面包粉，用手压实。往油锅放入菜油，上火烧热，将牛舌下入，炸至两面呈金黄色起锅。
2．上菜时，将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热，与牛舌分摆在一个盘内，往蔬菜上浇上红少司即成。
[特点]
色黄，味香，外脆里软。
五香熏牛肉
[原料]
牛腿肉500克，姜块10克，菜油1000克(实耗150克)，五香粉1克，花椒粉2克，酒糟汁25克，白酱油10克，川盐5克，葱白10克，白糖10克，料酒25克，花椒10粒。
[制法]
1．牛肉横筋切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀，腌20分钟。
2．炒锅洗净放旺火上，下菜油烧至七成热时，牛肉入锅炸散捞起，待油温回升后，再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出，拣去姜、葱、花椒。
3、菜油50克入锅，烧至四成热下白糖，炒至微黄加酒糟汁，放入牛肉，翻炒两下迅逮起锅，撒上花椒粉即成。
[特点]
红亮松软，酥香味长。
酥炸牛肉丸
[原料]
牛肉500克，鸡蛋1个，精盐、味精、辣椒油、花 椒盐、发粉糊、陈皮、胡椒粉、香油、淀粉、姜各适量。
[制法]
1．将牛肉剁成馅；姜、陈皮切成末；鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精、香油、姜、陈皮、淀粉加少量水，与肉馅一起搅匀，捏成直径1．5厘米的丸子。
2．将丸子装盘，上屉蒸熟，取出晾凉，粘上一层发粉糊待用。
3．锅内放油烧热，将粘上发粉糊的丸子炸成深黄色时捞出。上桌时另备辣椒油、花椒盐各一小盘当调料用。
[特点]
麻辣香酥，别有风味。
[附注]发粉糊做法：
1．面粉500克，发酵粉10克，清水500克，猪油75克，盐6克。
2．将面粉和发酵粉拌匀过筛，再用清水调匀，放入 猪油、盐搅匀即成(不要过多搅拌，以免起筋，影响质量和口味)。
酥炸牛肉卷
[原料]
牛肉350克，网油300克，葱50克，姜10克，马蹄150克，酱油15克，盐4克，味精2克，胡椒粉2克，椒盐7克，浙醋25克，淀粉100克，料酒5克，花生油1000克(实耗100克)，碱、白糖各l克，陈皮5克，五香粉2克。
[制法]
1．牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。
2．马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成碎末，以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。
3，将网油摊开，撒上淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径2厘米、长20厘米的卷。
4．锅内放油上旺火烧热，下入牛肉卷，先用大火 炸，后改用文火炸熟，捞出，斜刀改成厚片装盘，跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。
[特点]
香酥可口，外焦里嫩。
炸麻辣牛肉
[原料]
黄牛腿肉500克，葱25克，红辣椒油5克，川盐5克，冰糖5克，油125克(实耗20克)，辣椒粉2克，味精少许，花椒2克，白糖5克，胡椒15克，酱油25克，猪油12克，花椒粉5克，五香调料适量。
[制法]
1．黄牛腿肉除去筋膜，擦去血污，保持洁净，切成1厘米厚、1，5厘米见方的块。
2．清水入锅，将五香调料洗干净，用纱布包好扎紧入锅，将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸，再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度)，卤好后捞起，晾干水分。
3、菜油入锅烧至六成热，将牛肉放入油锅炸至棕色，起锅入盘，撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精，淋上红辣椒油拌匀即成。
[特点]
外酥内软，麻辣味浓。
炸 牛 排
[原料]
牛里脊肉200克，细面包渣50克，鸡蛋25克，面粉20克，洋葱25克，酸奶油10克，猪油250克(实耗35克)，精盐、味精各少许，胡椒粉适量。
[制法]
1．将牛里脊肉切成大片，用刀拍松，撒上适量的味精、精盐、胡椒粉，再蘸上面粉，拖鸡蛋汁，蘸上面包渣后待用。
2．将油烧至七成热，下牛排煎呈金黄色，捞出，放入盘中。
3．洋葱切成细圈，再蘸上面粉。把洋葱图用热油炸至呈金黄色，捞出后放在牛排上。把酸奶油烧热，浇在洋葱圈和牛排上即可。
[特点]
鲜香酥嫩。
酥炸牛柳
[原料]
净牛柳500克，酱油10克，盐适量，鸡蛋100克，淀粉250克，面粉4克，味精5克，姜、葱各15克，绍酒75克，白糖5克，油1500克(实耗100克)。
[制法]
1．把牛柳切片，每片约重50克，用刀拍扁，并用刀背剁“十”字纹，加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁)，腌约1小时。
2．将鸡蛋打散，与淀粉150克拌成浓糊，把牛肉放入拌匀，取出，拍上淀粉100克。
3．炒锅上火，倒油烧至八成热，放进牛柳炸熟，呈金黄色，捞起，将牛柳切小块上碟，调味即成。
[特点]
肉滑酥香。
炸牛里脊
[原料]
牛里脊肉200克，鸡蛋1个，姜5克，味精2克，面粉5克，植物油60克，淀粉5克，香油10克，甜酱5克，花椒盐5克，葱5克，清水60克，花椒5克。
[制法]
1、将葱、姜切成细末；牛里脊肉切成约3厘米长、1.5厘米宽的长方薄片；将鸡蛋打散，然后加入清水和淀粉、面粉搅匀，调成鸡蛋糊。
2．取少许花椒与葱、姜末、味精、香油3克、甜酱等拌匀，将牛肉片放入，腌上半小时，使它入味，然后把已调好的鸡蛋糊倒人，用手抓匀。
3、热油锅，在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸，炸约3分钟，离火，稍停再复炸，如此两三次，避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时，即炸熟。捞出；滤去余油，放在盘中，撒上花椒盐，淋上香油即成。
[特点]
色泽金黄，肉质香脆，甜咸适口。
南煎牛肉丸子
[原料]
肥瘦牛肉末250克，水发木耳50克，玉兰片25克，酱油25克，料酒15克，味精2克，湿淀粉75克，鸡蛋50克，精盐1克，高汤适量，花生油500克(实耗100克)，葱、姜各少许。
[制法]
1．牛肉末放入碗内，下入酱油5克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀，挤成丸子，放入油盘内；木耳洗净，葱切段；姜切片；玉兰片切片。
2．锅内放油，上火烧至六七成热，将丸子下入，用手勺压扁．两面煎成金黄色，捞出控净油。原锅留少许底油上火烧热，下入葱、姜炝锅，加入酱油、料酒、味精、高汤，再下丸子，见开，移至文火煨烤10分钟左右，下入木耳、玉兰片，上旺火(挑出葱、姜)，用湿淀粉勾芡，下入明油，炒匀，出锅盛盘即成。
[特点]
滋味香浓，软嫩适口。
煎金钱牛排
[原料]
牛肉(里脊)250克，鸡蛋1个，酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。
[制法]
1．选好牛肉洗净，斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内，加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀，再加入淀粉搅匀，将牛肉泥放入，拌匀，加少许香油。
2．锅内放剩余香油，烧热后，将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼，下锅煎，随煎随将肉饼压扁，煎至两面发黄。
3．牛肉饼煎好后，烹上少许黄酒，再淋上明油即可装盘，吃时蘸辣酱油。
[特点]
色黄，味鲜，醇香微辣。
牛里脊肉扒
[原料]
牛里脊200克，炸土豆条65克，煮红菓头丁30克，煮胡萝卜30克，肉汁30克，黄油10克，精盐2克，胡椒粉1克，辣酱油少许，菜油适量。
[制法]
1．将里脊的筋去净，用刀拍成长10厘米、厚1厘米的饼，用刀背轻轻把肉饼砸平，再用刀把肉饼收圆，用刀尖在肉扒上点剁均匀，避免炸时收缩，两面撒匀胡椒粉、精盐。
2．往煎盘内放入菜油，烧到九成热，把里脊放入，雨面煎成深黄色，将菜油滗出，放入黄油稍煎一下，用辣酱抽一烹，放入肉汁，稍煎即可(以外焦里嫩，中间有血汁为宜)；
3．上菜时，将肉扒放入盘中，将炸土豆条，煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。
[特点]
味香，外焦里嫩。
茄汁煎牛柳
[原料]
牛柳500克，鸡蛋100克，番茄汁75克，酱油5克，湿淀粉15克，虾片15克，绍酒5克，白糖10克，香油5克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
[制法]
1．牛柳肉切成块，用刀背拍松。将鸡蛋打匀，与湿淀粉调成浓糊状，再与牛柳拌匀。
2．炒锅上火，倒油烧热，炸虾片，取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色，取出，切块上碟。将锅上火，倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油搅匀即成。食用时，虾片随盘上桌。
[特点]
肉质酥脆，汁浓味鲜
软煎牛肉
[原料]
嫩牛肉250克，鸡蛋1个，菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。
[制法]
1．将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片，再用刀把肉片逐片拍成0．3厘米厚的薄片，用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟，使之入味；把鸡蛋磕入碗内，用筷子抽打开，加入面粉，搅打成蛋糊。
2．炒锅置中火上，加油烧热，肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制，煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出，共煎十七八片，整齐的码摆在盘内即可。
[特点]
软嫩味鲜。
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