二 红白卤的制作过程

2009-05-18  袍哥人家
  二 红白卤的制作过程
    (1)卤水的调味料及香料
    制一锅标准12,5千克的卤水
    调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
    香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
    汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 关键词:卤菜 卤菜配方 四川卤菜配方 卤菜制作方法
    三 红白卤水制作
    (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
    (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
    (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤 二 红白卤的制作过程
    (1)卤水的调味料及香料
    制一锅标准12,5千克的卤水
    调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
    香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
    汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 关键词:卤菜 卤菜配方 四川卤菜配方 卤菜制作方法
    三 红白卤水制作
    (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
    (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
    (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。关键词:卤菜 卤菜配方 四川卤菜配方 卤菜制作方法不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。关键词:卤菜 卤菜配方 四川卤菜配方 卤菜制作方法

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