|
西安人喜欢小吃，天寒地冻，仍在小店里兴致颇高地吃凉皮。有了这份对小吃的挚爱，使得西安的小吃特别多，大街小巷都能见到凉皮、肉夹馍店等。外地小吃冲着西安人的这份热情也纷纷进军，云南米线、湖南土菜馆、福建沙县小吃、东北特色菜、新疆小吃等也在西安城扎了根。 “外来兵团”攻城掠地 以连锁经营店为例，成立于重庆的“乡村基”公司2008年初进入西安市场，目前已开设了两家连锁店。据解放路店店长介绍，“乡村基”成功借鉴了麦当劳、肯德基等洋快餐的经营模式，店里大部分食材采取中央配送，一些特色材料由原产地配送，饭菜种类丰富多样，主要是炒菜米饭和面食的组合套餐，适合北方人口味。舒适的用餐环境、特色的风味小吃吸引了不少年轻的消费者。 川味小吃在外来小吃中占据着市场较大的份额，以味多、味广、味厚、味浓著称。新疆大盘鸡和兰州牛肉拉面靠着和西安人口味相近的优势已在本地市场立足且成功本土化。南方小吃凭借精致细腻的特点，也在西安市场上站稳脚跟，特别是福建沙县小吃，经济实惠、新鲜可口，食材选用科学、搭配营养。 除此之外，韩式烧烤、日本寿司、印度抛饼等外国小吃也纷至沓来。据业内人士介绍，各种外来小吃已占据了西安小吃市场的半壁江山。 本土小吃被动防御 面对外地小吃的大举进军，西安饭庄的业内人士认为，本土小吃有些已经萎缩了，有的勉强能守住阵地。 其实，西安本土小吃有过辉煌的历史，如樊家的肉夹馍、春发生的葫芦头、德发长的饺子、老孙家的羊肉泡等等，可为何在市场的竞争浪潮中处于劣势？资深人士说，首先是消费者的选择出现了变化，他们常年品尝本土小吃，也想换换口味；其次，本土小吃企业很多都是从国有企业改制而来的，有历史包袱，和外地小吃竞争起来压力过大；再次是品质达不到原有水平，需要工艺创新。 据记者调查了解，市民普遍反映过去的一些老店已不见踪影，留下的一些店，食物口感也不如原来地道，做工没原来精细，调料不如原来入味，还有的是手艺失传达不到原来的口感等。但也有很多本地小吃广受群众喜爱，如柳巷面，迁到案板街同样顾客盈门；回民坊上的老字号，也是市民常光顾的场所。所以说，本土小吃如何站稳还得先拿口味说话。 专家：工业化生产才是出路 西安饭店与餐饮协会的专家对记者说：“这几年西安餐饮业发展很快，很多名小吃已经打响国内市场，像杂粮食府、薛家凉皮、老孙家泡馍在北京都打出了一片天地。但和洋快餐影响力没得比，就连和川菜、湘菜比市场占有率也差几分。西安小吃要与外来小吃抗衡，就要规模化发展、连锁性经营、工业化生产，同时还需要标准化的后勤体系来支撑，这就需要更多的设备，更需要大量资本的投入。快餐为什么能征服市场，就是靠工业化的运作，迅速复制占领市场。” 据记者调查发现，西安小吃业这些年的经营模式也在改变，小作坊式的加工已逐渐被淘汰，一些小吃店的发展模式已开始按标准化、规范化进行生产。西安饮食公司一直推行菜点标准化工作，对特色菜点从选料、切制、烹饪、装盘、服务等多道程序进行规范。目前，已有100多种菜点形成标准化手册。 一位业内人士分析，发展小吃业，打造西安特有的饮食文化，要注重语言、文字的历史宣传，比如葫芦头、肉夹馍、臊子面的来龙去脉，这样不仅提高了小吃的文化内涵，更能打响西安小吃的品牌，吸引外地游客来品尝。 另外，本地小吃应和别的行业建立联系，共同策划一些活动，像麦当劳、肯德基经常赞助一些体育活动和公益事业，树立良好的公众形象，也使辐射面更广。同时还可借助媒体介绍西安小吃的特色，从而实施全方位的“轰炸”。 |
|
|
来自： yitongwanjia1 > 《我的图书馆》
