代贡茶
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西湖龙井
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浙江杭州西湖
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清代
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合箩茶
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广东信宜
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清
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君山银针
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湖南岳阳君山
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后唐—清末
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贵定云雾茶
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贵州贵定云雾山区
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明—清
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黄郎毛尖
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四川凉山
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清代
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牛抵茶
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湖南石门
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宋代—明代
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九龙茗茶
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江西安远县九龙山
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雍正五年
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五盖山米茶
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湖南郴县五盖山
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明代
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青城茶
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四川灌县青城山
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唐代
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天目青顶
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浙江临安天目山
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明代
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雁荡毛峰
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浙江雁荡山
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明代
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白毫银针
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福建闽北
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北宋
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敬亭绿雪
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安徽宣城敬亭山
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明末清初
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蒙顶云雾
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四川蒙顶山
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唐代—清代
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顾渚紫笋
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浙江长兴顾渚山
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唐代—明洪武8年
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红茶是发酵茶,以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。 红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。 我国红茶品种主要有:祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地;滇红—产于云南佛海、顺宁等地;霍红—产于安徽六安、霍山等地;苏红—产于江苏宜兴;越红—产于湖南安化、新化、桃源等地;川红—产于四川宜宾、高县等地;吴红—产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。
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祁门红茶
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祁门红茶又称“祁门功夫茶”。“祁门乌龙”。安徽省祁门、贵池等地出产的名茶。品质优异,以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外,在红茶中最负盛名。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金奖。祁门山区自然环境优越,云雾弥漫,空气湿润,向有“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”之说,极宜茶树生长,品种亦极为优良,经精工细作,更显其独特魅力。 该茶特点是:色泽乌润,条索紧细,锋杪秀丽。汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永,即使加入牛奶仍不减茶香,向以高香闻名,其似果香,又似花香,素有“祁门香”之称,终声誉日隆,超过了当时已极负盛名之福建“闽红”。 祁门红茶的制作颇费工夫,故亦称“祁门功夫茶”。解放后,祁门红茶更精益求精,产品远销英国、德国、荷兰等十余个国家和地区,饮誉世界。
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闽红功夫茶
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福建名茶。因制作颇费工夫而闻名。分别有产于政和、松溪两地的“政和功夫”。该茶特点是:条索紧结,肥壮重实,色泽黑褐油润,香气浓郁,滋味醇厚带甜,入口舒爽,汤色红浓,叶底红艳而明亮。有产于福新县白琳镇的“白琳功夫”。其特点是:条索紧细如线,白毫丛生,色泽红褐,略带干草味。滋味清甜,汤色黄亮鲜艳,而叶底明净。
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茶诗
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我国既是“茶的祖国”,又是“诗的国家”,因此茶很早就渗透进诗词之中,从最早出现的茶诗到现在,历时一千七百年,为数众多的诗人,文学家已创作了不少优美的茶叶诗词。 我国狭义的茶叶诗词是指“咏茶”诗词,既诗的主题是茶,这种茶叶诗词数量略少;广义的茶叶诗词不仅包括咏茶诗词,而且也包括“有茶”诗词,即诗词的主题不是茶,但是诗词中提到了茶,这种诗词数量就很多了。我国的广义茶叶诗词,据估计:唐代约有500首,宋代多达1000首,再加上金、元、明、清,以及近代,总数当在2000首以上,真可谓美不胜收、琳琅满目了。现捡其部分贡献给大家。 一、卢仝,自号玉川子,爱茶成癖,被后人尊为茶中亚圣,他的《走笔谢孟谏议寄新茶》即《饮茶歌》是他在品尝友人谏议大夫孟简所赠新茶之后的即兴之作,是一首著名的咏茶的七言古诗: 日高丈五睡正浓,军将打门惊周公。口云谏议送书信,白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面,手阅月团三百片。闻道新年入山里,蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾,先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹,至精至好且不奢。至尊之余合王公,何事便到山人家?柴门反关无俗客,纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不也,唯觉两腋习习清风生。蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲归去。山上群仙司下土,地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命,堕在颠崖受辛苦。便为谏议问苍生,到头还得苏息否?(月团喻指茶饼) 二、齐已的《咏茶十二韵》是一首优美五言排律。 百草让为灵,功先百草成。甘传天下口,贵占火前名。出处春无雁,收时谷有莺。封题从泽国,贡献入秦京。嗅觉精新极,尝知骨自轻。研通天柱响,摘绕蜀山明。赋客秋吟起,禅师昼卧惊。角开香满室,炉动绿凝铛。晚忆凉泉对,闲思异果平。松黄干旋泛,云母滑随倾。颇贵高人寄,尤宜别柜盛。曾寻修事法,妙尽陆先生。 三、元稹的《一字至七字茶诗》 茶。 香叶、嫩芽。 慕诗客、爱僧家。 碾雕白玉、罗织红纱。 铫煎黄蕊色、碗转曲尘花。 夜后邀陪明月、晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦、将至醉后岂堪夸。 茶联 茶联,乃是我国楹联宝库中的一枝夺目鲜花。相传最早始于五代后蜀主孟昶在寝门桃符板上的题词,自唐至宋,饮茶兴盛,又受文人墨客所推崇,因此,茶联的出现,至迟应在宋代。但目前有记载的,而且数量又比较多的,乃是在清代,尤以郑燮为最。 清代的郑燮能诗、善画,又懂茶趣,善品茗,他在一生中曾写过许多茶联,如下: 汲来江水烹新茗,买尽青山当画屏。 扫来竹叶烹茶叶,劈碎松根煮菜根。 墨兰数枝宣德纸,苦茗一杯成化窑。 雷言古泉八九个,日铸新茶三两瓯。 山光扑面因潮雨,江水回头为晚潮。 从来名士能评水,自古高僧爱斗茶。 楚尾吴头,一片青山入座; 淮南江北,半潭秋水烹茶。 代茶联更多,现择录部分如下: 1、为爱清香频入座,欣同知已细谈心。 2、只缘清香成清趣,全因浓酽有浓情。 3、四海咸来不速客,一堂相聚知音人。 4、欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人。 5、一杯春露暂留客,两腋清风几欲仙。 6、得与天下同其乐,不可一日无此君。 7、尘虑一时净,清风两腋生。 8、香飘屋内外,味醇一杯中。 9、扬子江心水,蒙顶山上茶。 10、客至心常热,人走茶不凉。 11、美酒千杯难成知已,清茶一盏也能醉人。 12、茗外风清移月影,壶边夜静听松涛。 13、诗写梅花月,茶煎谷雨春。 14、秀萃明湖游目频来过溪处,腴含古井情正及采茶时。 15、为名忙,为利忙,忙里偷闲,且喝一杯茶去;劳心苦,劳力苦,苦中作乐,再倒一杯酒来。 16、菜在街面卖,茶在壶中吐香。 17、龙井云雾毛尖瓜片碧螺春,银针毛峰猴魁甘露紫笋茶。 18、疑成云雾顶,飘出晨露香。 19、剪取吴淞半江水,且尽卢仝七碗茶。 20、四方来客坐片刻无分你我,两头是路吃一盏各自东西。 21、陆羽摇头去,卢仝拍手来。 22、佳肴无肉亦可,雅谈离我难成。 23、泉从石出情宜冽,茶自峰生味更圆。 24、禅榻常闲,看袅袅茶烟随落花风去;远帆无数,有盈盈轨水从罨画溪来。 25、秀萃明湖,游目频来过溪处;腴含古井,怡情正及采茶时。 26、半壁山房待明月,一盏清茗酬知音。 27、饮一盏新绿,染满身清香。 28、半榻梦刚回,活火初煎新涧水;一帘春欲暮,茶烟细扬落花风。 29、趣言能适意,茶品可清心。 30、坐,请坐,请上坐;茶,泡茶,泡好茶。
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陆羽(733-804),字鸿渐,复州竟陵(今湖北天门)人。因著《茶经》而名扬四海,被誉为“茶圣”、“茶宗”、“茶祖”、“茶仙”、”茶神”。他出身于一个贫困的家庭。自幼好学,唐天宝十一年(752)出巴山,涉峡州,考察茶事,结识不少社会名流。22岁,陆羽潜心于茶事研究和著述。至乾元三年(760),开始隐居湖州苕溪一带搜集采茶、制茶、饮茶的资料,四年后,他根据32州调查资料,写成《茶经》初稿。其后,在大量读书,翻阅资料的基础上,《茶经》才被修订成书,出版于建中元年(780)。《茶经》的内容十分丰富,在七千余字的著作中,凡栽茶、采茶、制茶、饮茶等各方面的事宜都写到了。他写工具和器皿的运用,不仅说明了技术问题,而且也说明了文化的演变和区别。 作者在写《茶经》的过程中,还十分重视长兴顾渚山紫笋茶。他将该地紫笋茶与别的茶种进行比较,说:“紫者上,绿者次;笋者上,芽者次。”紫笋一名遂由此而得。陆羽向常州太守李栖筠推荐紫笋茶为上品茶,可作贡茶入贡;常州大守以宜兴茶贡额不足,遂令长(兴)宜(兴)共同交纳入贡。后经朝廷规定。山阳(湖州所辖长兴县)山阴(常州所辖宜兴县)会集起来,一起入贡。每年立春后45日,吴(吴兴,今湖州)、常(常州)两州刺吏在宜、长两县交界的悬脚岭境会亭相聚,有歌有舞,人们像过节日一样。有白居易的诗为证:”遥闻境会茶山夜、珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前合作一家春。青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下。蒲黄酒对病眠人。”湖州刺史杜牧《题茶山》诗,歌颂:“山实东吴秀,茶称瑞草魁”。东吴地区的山水,首推顾渚秀丽;此山所出贡茶,自然优于他处,当为“瑞草”之冠!诗人还有一首《人茶山下题水口草市绝句》,直接写到长兴县水口乡,那是产、制紫笋茶的地方。 晚唐诗人皮日休的《茶人》,开头就写:“生于顾渚山,老在漫石坞”,说茶人生在顾渚山,老在顾渚山,终身生活在这因生产贡茶而闻名的地方。 陆羽在顾渚山一带写《茶经》,在贡茶院监制紫笋茶,提高了顾淆紫笋茶的知名度。紫笋茶不仅唐时被列为贡茶,并历经宋、元、明;然至明朝,贡额大大减少,至清初名茶渐次失传。 解放后对紫笋茶的试制得到成功,并逐步有了发展。陆羽把湖州、长兴看作第二故乡,湖、长人民也忘不了一代茶祖陆羽。湖州市早就开设了陆羽茶馆,水口乡顾渚山麓也建造了陆羽山庄,陆羽茶庄。重建忘归亭。重拓金沙泉。眼看清澈的山泉汨汨长流,遥想陆羽当年聚集山僧野老品茗于此,我们今天在这里饮茶,也是人间一大快事呀!(吕晴飞)
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茶圣陆羽
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说茶不能不说陆羽,陆羽的身世颇有传奇色彩。 陆羽本是一名战祸中难民的弃儿,由竟陵龙盖寺住持积公从湖边抱回收养,转托于李老家中。童蒙时代接受儒学,后来在积公身边当小沙弥,兼作僮役,抄写经文,学习佛事,供奉茶水,服侍师父。他不愿为僧,却爱读诗文,曾与积公辩论佛儒之道激怒了师父,被罚为贱役,洗厕刷墙,割草放牛,并常受师兄的鞭挞。繁重的劳务,加上严酷的折磨和责罚,都不能使生性倔强的陆羽回心转意。他决不皈依佛门。13岁时,终于逃离了龙盖寺,独自谋生。最初他匿身于杂耍戏班里,充当丑角。时而替戏班编剧本作曲。以后又撰写“谑谈”三篇,在戏台上表演后博得观众好评,卖座率高,他的名气也因此大了起来。虽然如此,他在空闲时仍手不释卷,学业较前更加进步。 李齐物谪守竟陵,巧遇陆羽,发现其材可以深造。于是升他为伶师,亲授诗文,还推荐他去火门山邹夫子门下授业,使他有机会苦学七年。天宝11年(公元752年),陆羽19岁,学成下山,回到竟陵城外的西湖畔。 陆羽为人正直,讲义气,守信用,多诙谐,善言谈,生性淡泊,不慕名利,到处为家,随遇而安,他当过地方小官,在他任职期间,以傣禄所得积了一些钱。有了钱,他也知道享受。可他的享受与众不同。他不求生活奢侈,而是买了最好的茶叶和茶具。烹煮香茗与朋友同享,这是他唯一的乐趣。这与从小就在龙盖寺受积公泡茶的影响分不开。他由嗜茶而对茶进行研究,终于形成了一种向社会推广的学问。 从那时起,他已决心写《茶经》,让后人都知道种茶、焙茶的技术以及饮茶、品茶的益处和乐趣。不久,李齐物改官别处,朝廷另派礼部郎中崔国辅来竟陵郡。崔也时常邀陆羽宴游,共品佳茗。两人过从甚密,遂成莫逆。 陆羽的志趣不在功名利禄,而是以身许茶。他的抱负和决心得到崔国辅的赞许和支持,崔公将自己心爱的白驴,乌犎牛和文槐书函赠送给陆羽,并乘船亲自送他出西江之滨。21岁的陆羽,从此开始了对茶的考察游历。他一路风寒,饥食干粮,渴饮茶水,经义阳、襄阳,往南漳,进入四川巫山。每到一处,都与当地村叟讨论茶事,详细记入“茶记”。还将各种茶叶制成大量标本,随船这回竟陵。最后隐居苕溪,从事对茶的研究著述。他历时五年,以实地考察茶叶产地32州所获资料和多年研究所得,写成世界上第一部关于茶的研究著作《茶经》的初稿。以后又经增补修订,于五年后正式出版,时年已47岁。历时26年完成这部巨作。《茶经》面世后,陆羽名扬海内。不久唐皇慕名而召见他,有意留他在京为官,但他陈辞不就,仍周游各地,推广茶艺,影响所及,茶事大盛。唐朝以前,茶的用途不广,一般只把它当作药用,仅少数地区以茶作饮料。茶盛于唐,是陆羽出世之后,竭力主张饮茶,于是茶的地位日益提高,自此以后,茶因此成为有经济价值的商品,致使朝廷要征收茶税。又因文人墨客士大夫饮茶之风日盛,饮茶品茗遂成为中国文化的一个组成部分。对此,人们归功于陆羽以身许茶的精神和他的《茶经》。 陆羽72岁时病逝于湖州天杼山。死前,他有一首《六羡歌》:“不羡黄金罍,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮登台;千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。”充分体现他的人品似茶叶一般清纯。(许四海)
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真茶与假茶
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真茶与假茶,既有形态特征上的区别,又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《茶经》记载:“茶者,南方之嘉木也……其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,茎如丁香,根如胡桃”。茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成,有其独特的功用,如元代忽思慧的《饮膳正要》所称:“凡诸茶,味苦甘,微寒无毒,去痰热,止渴,利小便,消食下气,清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分,这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的。假茶,乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩叶,如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等,做成类似茶叶的样子,再冒充真茶出售,它有害人民身体健康。 真茶与假茶,对有一定实践经验的人,只要多加注意,是不难识别的。但有时把假茶原料和真菜原料一起拌和加工,就增加了识别的难度。 真茶与假茶,一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官,对茶叶固有的色、香、味、形特征,用看、闻、摸、尝的方法,判断茶叶的真假。 鉴别时,通常先用双手捧起一把干茶,闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者,为真茶;凡带有青腥气或其他异味者,为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤,真茶与假茶的气味更易识别。 其次,可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上,摊开茶叶,细心观察,若绿茶深绿,红茶乌黑,乌龙茶乌绿,为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调,或与茶叶本色不相一致,即有假茶之嫌。 如果闻香观色还难以判断,那么,可取少量茶叶放入杯中,加入沸水冲泡,进行开汤审评,进一步从茶叶的色、香、味、形,特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不相同,并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异;叶片的形状、叶绿、叶尖也因茶树品种而有不同,但某些形态特征,却是各种茶叶所共有,而其他植物所不具备的,这是区别真茶与假茶的主要依据所在。 (1)茶树叶片边缘锯齿一般为16~32对,有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状,叶片锯齿都是上部密而深,下部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿,或者无锯齿。 (2)茶树叶片叶背叶脉凸起,主脉明显,并向两侧发出7~10对测脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网脉系统(如图),这是茶树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉,多呈羽状分布,直通叶片边缘。 茶树叶片上叶脉的分布图 (3)茶树叶片背面的茸毛,在放大镜或显微镜下观察,除主脉上的茸毛外,大多具有基部短,弯曲度大,通常呈45~90度角弯曲,这也是茶树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。 (4)茶树叶片在茎上的分布,呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布,通常是对生或几片叶簇状着生。 如果说感官审评有凭经验之嫌,那么,人们还可以用一般的化学方法或现代分析手段,从茶叶生化成分上加以鉴别。但凡茶叶都含有2~5%咖啡喊和10~20%的茶多酚。迄今为止,在植物叶片中同时含有这两种成分,并富有如此高的含量,非茶叶莫属。因此,凭感官审评难予定论时,人们可以通过测定茶叶中咖啡喊和茶多酚来鉴别真假茶。现将这两种成分的实验室常规测定和简易测定方法简要介绍如下。 (l)咖啡碱的测定 ①常规测定用移液管准确吸取可疑茶叶的茶汤20毫升于250毫升的容量瓶中,加入10毫升0.01N盐酸和2毫升饱和碱式醋酸铅溶液,用水稀释至刻度,充分混和,静置10分钟,过滤。取滤液50毫升放入100毫升容量瓶中,加入0.2毫升9N硫酸溶液以沉淀多余的铅离子,用水稀释至刻度,混匀,静置10分钟,过滤。取无色澄清液,用1厘米石英比色杯,以试剂空白作参比,用紫外线分光光度计在波长274nm处测定其光密度(E)。从E值大小查得被测液咖啡碱的含量,进而按下式计算茶叶中咖啡碱含量: 咖啡碱(%)={[E*C/1000*茶供试液总量*(250/20)*(100/50)]/样品干重}*100 (详见《中华人民共和国国家标准GB8312-87》)如果测得值低于2%或检测不出,则判为假茶或部分掺假。 ②简易测定取可疑茶叶10片左右(如系碎茶取0.5克左右)放在洁净的玻璃试管内,慢慢点入10%的氢氧化钠液数滴,至茶叶湿润。尔后加入氯仿约2毫升(以浸没茶叶为度),在酒精灯上加热(注意氯仿蒸气有毒性!),冷却后加少许活性炭,经搅拌后过滤。再取溶液2点放在玻璃片上,任其自然挥发,干后在普通显微镜下观察,若能见到有针状结晶,说明有咖啡减存在,若见不到针状结晶,那就是假茶 (2)茶多酚的测定 ①常规方法吸取可疑茶叶的茶汤1毫升,注入25毫升容量瓶中,加水4毫升,加酒石酸铁溶液(称取7个结晶水的硫酸铁l克和4个结晶水的酒石酸钾钠5克,加水共同溶解后,用水稀释至1000毫升)5毫升,充分混和,然后再加PH7.5缓冲液至刻度,即为比色液。空白对照液,除以蒸馏水代替茶汤外,其余以相同试剂定容25毫升,用来作为对照。然后,分别吸取试液,在1厘米比色杯中,用分光光度计在波长540nm处测定光密度A。计算公式为: 茶多酚(%)=A*62.3*干物率(详见《中华人民共和国国家标准0B8313-87》) 如果测定值低于10%(此时要参考咖啡碱的测定值)可判为假茶或掺假茶。 ②简易测定法取可疑茶约1克,放入三角烧瓶内,再加80%酒精20毫升,加热煮沸5分钟。冷却后经过滤,澄清溶液中再加上述酒精至25毫升。将酒精提取液摇匀,吸取0.1毫升提取液,加入装有1毫升95%酒精的试管中摇匀。其内再加入1%香荚兰素浓盐酸溶液5毫升摇匀。如溶液立即呈鲜艳的红色,说明有较多的茶多酚存在;如果红色很浅,或者不显红色,说明只有微量或没有茶多酚存在,那就是假茶,或在真茶中掺了假。 一般经感官审评和上述化学分析法测定,真假茶泾渭可辨。倘若还有怀疑,那么,还可借助于仪器分析方法测定茶氨酸的有无,以便作出最后裁决。因为茶氨酸是茶叶所独有的化学成分。不过值得说明的是还有一些茶,它们之中,有的根本不是茶,如用人参叶制成的人参茶,罗布麻叶制成的罗布麻茶,桑树芽制成的桑茶,以及老鹰茶、柿叶茶、杜仲茶、枸杞茶、甜叶菊茶等等;还有一些“茶”,有的虽有茶,但掺入数量不等的药用植物叶拼制而成,如糯米茶、青春抗衰老茶、减肥茶、戒烟茶等等,此系人们习惯的称谓,不可与假茶混为一谈
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新茶与陈茶
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新茶与陈茶是相比较而言的,在习惯上,将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶,经加工而成的茶叶,称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”,茶叶销售部门的“新茶上市”,茶叶消费者的“尝新”,指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶,称为新茶;而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶,即使保管严妥,茶性良好,也统称为陈茶。 对于比较多的茶叶品种来说,新茶与陈茶相比,理所当然地以新茶为好。“饮茶要新,喝酒要陈”,这是人们长期以来对饮茶生活的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到:“吾闻茶不问团挎,要之贵新,水不问江井要之贵活。”新茶的色香味形,都给人以新鲜的感觉,称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶,无论是色泽还是滋味,总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中,在光、热、水、气的作用下,其中的一些酸类、酯类、醇类,以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合,形成了与茶叶品质无关的其他化合物,而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少,最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展,茶叶产生陈气、陈味和陈色。 但是,并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间,反而显得更好些。例如,一些新采制的名茶,如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋,等等,如果能在生石灰缸中贮放1~2个月,那么,汤色依然清澈晶莹,滋味同样鲜醇可口,叶底青翠润绿不改,而且未经贮放的闻起来略带青草气,经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶,隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等,只要存放得当,也不仅不会变质,甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味,一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气,二是因少量霉菌产生而形成的毒气,两气相混,和谐相调,结果产生了一种为人们欢迎的新香气。 这样,在现实生活中,既有多数茶叶品种新茶比陈茶好,但也有陈茶不亚于新茶,甚至反比新茶好的,于是产生了这样一个问题,如何鉴别新茶与陈茶?这可从以下几方面去识别: (1)色泽:茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气和光的作用,使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸(维生素c)氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合,还有茶多酚的自动氧化的结果,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。 (2)滋味:陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水的有效成分减少,从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果,使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。 (3)香气:陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊。 上述区别,是对较多的茶叶品种而言的。而且,贮存条件良好,这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶,贮存后品质并未降低,那就另当别论了。
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