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18道纯素菜

 舞动的紫百合 2009-09-13

1.脆皮炸香蕉

此菜色泽金黄,外皮酥脆,内瓤软嫩,香甜可口。主料:香蕉375克。调料:色拉油750克(耗约100克),精盐1克,面粉170克,淀粉35克,泡打粉(即发酵粉)1克。

 

制作过程:

1)取一只碗,放入面粉、精盐、泡打粉,加入清水200克搅匀,再加入色拉油35克,调成脆皮浆。

2)香蕉去皮,切成4厘米长

的粗条,用淀粉拌匀。

3)炒锅置火上,放入油,烧至6成热,把香蕉条蘸上脆皮浆,下入锅内炸至金黄色,捞出装盘。料理要诀:香蕉不要选太熟的。脆皮浆调好后要放15分钟后再用,使发酵粉起作用,才能炸酥脆。用此法可做脆皮苹果。

 

2.醋溜脆白菜

原料:白菜、鸡腿菇、木耳、盐、味精、糖、酱油、醋、香油。(选用青口白菜,纤维粗。白口菜,纤维细,肉质薄,适合做酸菜。)选用第4层至第5层青白菜顺着切条,用盐腌出多余的水。鸡腿菇切条。制作汁:盐、糖、味精、酱油多放些。溜,就加点淀粉、水、葱姜蒜。锅油烧热,把鸡腿菇煎至发香变黄,放入白菜(连水),放木耳、葱姜蒜,然后把汁倒上,淋香油,出锅。

 

3.板栗闷烤麸

主料:烤麸、板栗。配料:香菇、八角、青红椒、葱姜蒜、盐、糖、酱油、香油、水、淀粉、味精。先把烤麸煸一下,出锅蒸发一下水汽。再往锅内倒一点油放八角煸香,但不要糊。再放葱姜蒜,加少量水、盐、糖、酱油,炒出香味,然后放烤麸,再加点水,放香菇、板栗炒一会儿,勾芡,淋香油,放彩椒,味精,出锅。

 

4.大葱板栗烧山药

原料:山药、板栗、葱、姜、老抽、料酒、胡椒粉、盐、味精、糖。

1)山药切成大滚刀块儿。

2)做葱油:先倒油,放葱姜蒜、香菜根,炸至焦黄色。

3)煎山药至金黄。

4)锅底余油烧热后先放葱,再放山药、板栗、,然后放老抽(颜色重点)、料酒、胡椒粉少许,味精、盐、糖1勺办,加入一点水,大火烧开,小火收汁,放葱油出锅,最后放点香菜。

 

5.烧茄子

原料:茄子、香菇、西红柿、木耳、葱姜蒜末、醋、料酒、酱油、味精、糖、淀粉。

 

茄子切厚片,两边切花刀,再斜刀切块儿。茄子炸好后,拿开水过一下。把调料对成汁,木耳也放到汁里。放油锅上灶,油、调料入锅,勾芡,放西红柿、茄子。

 

6.酱爆双脆

原料:莲藕、山药、青红椒、木耳、盐、味精、糖、淀粉、酱油、香油、醋、酱豆腐。

 

莲藕切成条,切好放在醋水里泡一下,青红椒切条。油烧热,把姜、蒜、橘子皮、香菜、红椒末、酱豆腐、盐、糖、酱油、一点点醋、酒、味精制成酱盛出来。烧水把藕、山药、青红椒、木耳烫一下,捞出。把酱倒进锅里,再倒入酱,淋点淀粉,点些香油。

 

7.酒香黄豆佛手茄

原料:长茄子、黄豆、葱姜蒜、味精、盐、糖、米酒、淀粉、香油、酱油、黄酱。

 

把茄子切成3段,切成佛手花刀,把黄豆煮热,锅放油,烧至冒烟放茄子,煎至无硬心。锅中放少许油,调好的黄酱炒香,放蒜继续炒出香味,加点汤、酱油,放茄子,改小火,放入黄豆,加盐少许,放糖煮一会儿,放米酒、水淀粉、香油出锅。

 

8.农家素食蔬

原料:青红椒、百合、马蹄、玉米粒、南瓜粒、姜、水、蒜。制作蒜油:把蒜切碎,用水洗洗,再把蒜泥放水里焯一下,一见开就行。3成油温放入蒜末,不断搅拌把水炒干(油温不要太高),炸至金黄。把南瓜、玉米粒、红绿椒、马蹄、百合放入开水焯一下。热锅放蒜油,下入焯好的原材料煸炒,放入一点点水、盐、味精、糖翻炒均匀,勾一点芡。

 

9.三菇烩丝瓜(注意:烩菜汁一定要多。)

原料:丝瓜、鸡腿菇、香菇、草菇、盐、味精、胡椒粉、香油、糖。

把丝瓜带皮切滚刀块儿,放点盐,让水分析出,这样不易变黑。倒油爆炒至翠绿,加水搅拌几下捞出。锅中倒油,稍热放葱蒜、鸡腿菇、香菇、草菇,翻炒出香味后,加入一点水,放丝瓜煮半分钟,加入盐、糖、胡椒粉、汤,稍微挥发一下放入香菜梗,加一点水淀粉、香油。

 

10.浇汁西葫芦

主料:西葫芦。配料:香菇、青红椒、番茄沙司、味精、糖、盐、酱油、葱姜蒜。把西葫芦去瓤切斜条,用盐略腌(炒时不易出水,口感脆嫩)。对浇汁:番茄沙司、味精、糖、盐、酱油、蒜、一点点水,搅拌一下。香菇煎至出纹,放葱姜,放西葫芦、青红椒,把汁淋上。

 

11.素炒鳝丝

原料:水发香菇;大蒜、葱姜、香菜、醋、味精、盐、香油、淀粉、糖。香菇充分泡发后,用高汤、葱姜煨20分钟,切丝,加些干淀粉拌匀(炸时不易粘连)。

 

调制万能素香汁:香菜段、葱姜蒜、盐、糖、味精、醋、香油。油温6成热下入素鳝丝,用铲子掂出沙沙声,颜色变金黄色即可捞出。锅内不要放油,把炸好的鳝丝放入锅内,再把调好的汁倒进去,急火快炒,出锅。

 

12.香辣素什锦

原料:烤麸、冬笋、胡萝卜、香菇、青豆藕、花生米、油面筋、木耳、白豆腐干、香油、糖、酱油、葱姜、大料、干辣椒。烤麸切块儿,白豆腐干切斜片,香菇切三块。锅放油置火上,油热后放大料、葱姜,关小火,把葱姜大料捞出,放香菇、花生米煎炒,放烤麸、笋,木耳、白豆腐干、面筋煸炒,放辣椒、酱油、糖,放开水,盖上锅盖炖20分钟,放青豆、胡萝卜,放香油,出锅。

 

13.双菇豆腐

原料:豆腐、香菇、草菇、冬笋、青椒,水淀粉、香油、料酒、盐、味精、糖。

 

豆腐切块,在盐水中煮,去腥涩味。锅中放油烧热,放葱姜蒜,放香菇、冬笋、草菇、酒、泡香菇的水、豆腐,煮2-3分钟,放青椒,淋芡、点香油,推十字,出锅。

 

14.炸豆腐丸子

主料:豆腐600克配料:面粉150克。

 

制作过程:

豆腐、花椒面5克、葱姜末5克,盐、面粉放在一起,抓匀做丸子。

 

15.素肉卷

原料:土豆、胡萝卜、木耳、香椿、豆腐皮、香菜、调料(盐、五香粉、味精、香油)。将土豆蒸熟,压成土豆泥;将胡萝卜、木耳、香椿剁碎,把土豆泥、调料放入,拌成陷。将豆腐皮切成宽3厘米、长7厘米,把陷铺在豆腐皮上,卷成卷,用开水烫过的香菜系上,摆在盘子上,上锅蒸几分钟,淋琉璃芡(锅内放少许水烧开,将和好的淀粉、盐水倒入锅中搅拌几下即成)即可。

 

16. 蘑菇烩面筋

主料:鲜蘑菇25克。配料:油面筋100克,青菜心75克。调料:香油5克,酱油10克,水淀粉15克,鲜汤250克,色拉油10克。

 

制作过程:

1)蘑菇洗净,放在碗中,用开水浸泡后捞出(蘑菇汤澄清待用)。(2)将油面筋放入20度温水内浸泡30分钟,捞出沥干水。

3)炒锅置于火上烧热,放入油烧5成热,下入青菜心、蘑菇煸炒几下,加入鲜汤、酱油、油面筋烧沸,改用文火煨至入味后,加入澄清的蘑菇汤再煨一会儿,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装入汤盘即可。

 

17.糖醋面筋

主料:水面筋200克。

制作过程:

1)水面筋洗净用手撕成条状。

2)锅内放油烧至5成热,下葱末姜末炝锅,放入面筋条炒至微黄,烹入香醋。加盐、白糖炒匀,见汤汁浓稠时再淋入麻油拌匀。料理要诀:炒面筋需旺火,加调料小火稍闷。

 

18. 油菜烧面筋

主料:油菜300克。配料:炸面筋200克。调料:葱花、姜末各3克,盐2.5克,白糖2.5克,胡椒粉0.5克,香油5克,水淀粉5克,素高汤15克,色拉油30克。

 

制作:

1)油菜放入沸水锅内焯至断生,捞出沥水。

2)炸面筋切成排骨块儿,放入沸水煮透,捞出沥水。

3)炒锅放油烧热,下入油菜、盐炒熟。放葱、姜末爆香,放素高汤、面筋、盐、白糖、胡椒粉调好味,小火收汁加淀粉勾芡,淋入香油即可

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