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普洱茶基本常识

 诉说时光 2009-09-20

 

 

什么是普洱茶

普洱茶指滇南、滇西南和滇西的大叶种茶,经杀青、揉捻、晒干后,即成晒青毛茶,亦称滇青,此时的茶韵浓烈霸道,一般人是喝不惯的。要形成有独特陈香味与口感的普洱茶,晒青毛茶必须经过“后发酵”过程,后发酵方式的不同,普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系。晒青毛茶经过气蒸后,放入布袋中揉压成型,再置于干燥之地自然阴干,是为生普洱紧压茶;晒青毛茶被放置在一个湿度和温度适当的环境下,经过渥堆发酵,然后经干燥、分筛、拣剔,成为熟普洱散茶,再经蒸茶、入模定型、阴干、包装,是为熟普洱紧压茶。

 

普洱茶的制作流程


生普洱茶(生饼)的制作工序
茶青(大叶种茶鲜叶)---杀青(炒青)----揉捻------毛青(生普洱茶)----蒸压制成紧压茶---在马帮运输或干仓贮藏中自然陈化,年长日久也可陈化而成为熟茶(陈香普洱茶)。这是传统的普洱茶制作,也是最具自然真性的普洱茶。
熟普洱茶的制作工序
茶青(大叶种茶鲜叶)---杀青(炒青)----揉捻---晒干---毛青(生普洱茶)---堆闷(渥堆)--熟普洱茶----选择贮放(进一步陈化)---陈香普洱茶。

 

几个常见的几个名词解释

茶青----从茶树上摘下来的鲜茶叶。
杀青----当茶青发酵到人们需要的程度时,用高温把茶青炒熟或煮蒸熟,从而停止茶青继续发酵的过程。
发酵----是茶青和空气接触产生氧化的作用,与一般的发酵不同,不是用触酶来发酵,是经过萎凋(它是先让茶青(鲜茶叶)消失一些水分,称为萎凋)的茶青,其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红,发酵程度越深,颜色越红。
揉捻-----揉出所需的茶叶形状,把叶细胞揉破,使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。
晒干---揉捻之后就是晒干,即做干燥处理。目的是要将茶叶的形状固定,并且有利于保存使之不容易变坏。
经过以上步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了,称为毛茶。

生普洱茶与熟普洱茶的鉴别

生茶是将采来的茶青经过萎凋、杀青、揉捻、晒干、蒸压成型而加以干燥。
熟茶是在蒸压工序前,将晒干的毛茶加水渥堆,促使其高度发酵。熟茶有两种,一种是传统的“熟茶”,经过缓慢的自然陈化过程之后形成的普洱茶;另一种是采用人工的方式快速熟成的普洱茶。现在市场上销售的熟普洱茶主要指后一种。
生、熟普洱茶的鉴别简表


        类别

香气

汤色

叶底(茶渣)

茶叶色泽

生普洱茶

普洱香

栗黄~深红

栗黄~深栗/饱满柔软

鲜活、光润,呈黄绿、深绿、墨绿或青绿

熟普洱茶

熟味、陈香

暗栗~黑

暗栗~黑/干瘦老硬

褐红乌润,乌棕或棕褐偏红色

 

 

干仓、湿仓普洱茶的鉴别


干仓要求:环境良好,温度、湿度适宜,干燥通风,无异味杂味,光线适宜。
湿仓要求:高温高湿,以加速陈化。
干仓、湿仓普洱茶鉴别简表

类别

外型

香气

汤色

叶底(茶渣)

干仓茶

结实光泽

原普洱茶香

栗黄~深栗

栗黄~深栗(活性柔软)

湿仓茶

松脱暗淡

霉味、泥味

暗栗~黑

暗栗~黑(柔软)

 

 

普洱茶的基本划分


普洱茶按形状分为散茶与紧压茶
普洱紧压茶按压制的形状不同分为砖茶、沱茶、饼茶。还有其他多种形状和规格。

 

鉴定普洱茶好坏,一般有以下几种方法:

 

①肉眼识茶

好的普洱茶外形色泽光润、均匀一致,条索肥嫩、紧结,闻其味有淡淡的青香、桂圆、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。
普洱散茶以嫩度划分级别,十级到一级、特级,嫩度越来越高,一般来说,嫩度越高品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点:一看芽头多少,芽头多、毫显(茶叶表面的细毛)的嫩度高;二看条索紧结,厚实程度,紧结、厚实的嫩度高;三看色泽光润程度,色泽光滑、润泽的嫩度高;四是看净度,匀净、梗少无杂质者为好,反之则差。
普洱紧压茶外形要求厚薄一致,松紧适度,色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。

②开汤鉴茶

俗话说:乌龙闻香,普洱赏色。看完外形后,第二步是开汤鉴茶。取3-5克普洱茶放入壶中,用沸水冲泡,把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮,普洱茶滋味浓厚、爽滑、回甘。

③叶底观茶

开汤后看冲泡后的叶底(茶渣),主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好,叶底硬、无弹性的品质不好;色泽褐红、均匀一致的好,色泽花杂不匀,或发黑、碳化,或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。

 

区分普洱茶几点小知识


普洱茶在茶青原料上有乔木和灌木之分,在年限上有新茶和老茶之分,在发酵转化上有生茶和熟茶之分,在口感上又有清香、樟香、荷香、枣香、参香、陈香之分,存储中有干仓和湿仓之分。这些区分使普洱茶的价格、口感、功效上各有不同。
<1> 乔木普洱茶树生长在海拔1000米以上地区,树龄在500年以上,和樟树等多树种混生,构成完整的植物生态系统,不施肥不用杀虫剂,营养成分充足,增值潜力大,但价格较高,适宜经济条件较宽裕的人士品用;
<2> 普洱茶按茶区和级别等级不同,口感有一定的差异,有的苦涩重、有的淡青香、有的生津强有的茶气温和。但都应汤色清澈,口感甘甜润滑,气味自然;
<3> 生茶茶气重、去油腻效果好,但对胃有一定的刺激,适宜胃功能较好,身体肥胖,血脂血压较高的人士饮用;熟茶茶气温和,润滑细腻、温胃暖胃、通便利尿、瘦身养颜,适宜所有人群饮用;
<4>普洱茶的增值潜力大,收藏普洱茶确实能获得较好的经济收益,但收藏时一定要选择茶质好的乔木大树茶。
<5>纯正的普洱茶是不添加任何色素、调味剂和香料的。
<6>不以粗老细嫩为标准。普洱茶通常分为五级十等(或十级),第一等或特级是最细嫩的,第十级就是最粗老的,而细嫩与粗老并非代表普洱茶品质的优劣或好坏,只是区分茶叶的老嫩级次而已。不同级次老嫩的普洱茶叶,所泡出的茶汤有不同的品味,而且 各具特色,不能相比较。只能说个人有所好而已!而且,普洱茶树种类有多种,茶区大环境也各异,茶香因而变化多样,故不能以粗老细嫩为茶叶好坏的标准。

 

普洱茶的选购

 

选购茶时以"清纯正气"作评鉴标准:一是清:闻其味:味道要清,不能有杂味。二是纯:辨其色,茶色如枣,不能黑如漆。三是正:存其位,存放干仓,不可位于潮湿处。四是气:品其汤,口味温和,不可五味杂陈。

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