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自制葡萄酒酿酒方法（参考网上资料，并结合自己的制作过程总结）：
一、酿酒工具： 1、主发酵容器。玻璃的罐、坛或瓶，陶瓷坛或罐，不锈钢瓶等能够密封住的容器； 2、二次发酵容器。同上，还可以利用空的玻璃酒瓶等； 3、一根塑料细管。用来发酵完成以后利用虹吸法将酒液从大的主发酵容器中倒出； 4、木棍或长筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁，以便充分发酵； 5、过滤用具，可以用漏勺，备上丝袜或细纱布，对葡萄皮等进行过滤。 二、材料： 1、成熟的、颜色深的、质量好的葡萄，根据主发酵器的容量，按首次发酵装坛容量70％的比例，购置适量的葡萄；业余条件下，可以是巨丰、玫瑰香等葡萄； 2、白糖或者冰糖。葡萄和糖的比例，根据购进葡萄的成熟度，可以是10：1或者10：2。 三、过程： 1、主发酵器充分洗净、沥干水分； 2、用剪刀小心剪下葡萄串上的葡萄，去除腐烂变质、瘪珠等不良葡萄，加水轻轻清洗，小心去掉葡萄上面的渣子、泥污等，并换水三次，水清澈以后，再浸泡大约10分钟，再换水清洗一次。不要用任何添加剂清洗葡萄，也不要用力搓洗葡萄避免损伤附着在葡萄表面的野生酵母微生物，最大限度的保存微生物的存活。浸洗完毕以后，沥水、晾干水分 3、用不锈钢盆，取半盆葡萄，加糖，用洗净的手充分挤压搓碎葡萄，直到葡萄揉碎、白糖完全溶解到葡萄汁中，将搓碎的葡萄汁装到主发酵器中。首次发酵加糖总量控制在每10斤葡萄1斤糖左右（即十分之一），均匀配给每次搓碎葡萄的用糖量。重复搓碎葡萄装坛，直到做完所有待加工的葡萄； 4、主发酵器装坛到容量的70％左右时，停止装坛，盖上盖子，密封，但不能太紧，发酵时，会产生大量的二氧化碳气体，装坛过满，可能造成宝贵的葡萄汁溢出，盖子过紧，可能导致发酵器瓶子爆炸，另外，葡萄发酵也需要微量的氧气； 5、装好葡萄的发酵器至于阴凉通风处。葡萄装瓶后，约12小时左右开始启动发酵，发酵的表现为葡萄汁中有较多的气泡产生； 6、发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将浮在坛子上面的葡萄皮压入酒液，以便充分发酵，再密封盖住； 7、发酵启动后1－2天内，放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖，放入糖后，在葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用，是提高酒精度，一般，每升葡萄汁放入17克糖，可提高1度； 8、发酵启动后3－4天后，放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖。两次总量，为葡萄重量的十分之一。放入糖后，将葡萄汁搅拌均匀； 9、室温下，葡萄酒发酵一般需要6－8天，如北京夏季需要6天左右，秋季需要8天左右。当发酵器中很少有气泡，并且基本只剩下没有颜色的葡萄皮和籽，酒液没有甜味的时候，说明一次发酵完成了； 10、一次发酵结束后，可用虹吸法或者直接将葡萄酒液倒入二次发酵器，剩下的葡萄皮、籽和糟，用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液，也混入二次发酵器中。过滤后的葡萄皮、籽、糟扔掉。二次发酵器装瓶，应留10％的空隙，密封但不要太紧，放置在阴凉处； 11、这时的葡萄汁较为浑浊，颜色也不太好看，但，喝起来，已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生二次发酵，二次发酵主要是苹果酸－乳酸发酵，不再产生酒精； 12、二次发酵时，会产生少量洁白细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（由于没有加澄清剂，不如买的清澈），用虹吸法或者直接将葡萄酒液盛入最终装酒的容器，尽量装满并密封。这时的葡萄酒，是葡萄原酒了，是完全意义上的干红葡萄酒了。将二次发酵剂中的沉淀物（死酵母泥）扔掉； 13、如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂质的高度白酒，放入冰箱中存放。加白酒，能够提高葡萄酒的酒精度，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放2年。如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒，也经得住陈酿的。 四、注意事项： 1、各类容器一定要清洗干净，葡萄在酿制过程中，不能碰到油污、铁器、铜器、锡器，但，可以接触干净的不锈钢制品； 2、发酵时，发酵器的盖子不要盖得太死，防止爆炸； 3、糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入，放得太多，影响发酵过程，产生不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在饮用时加糖； 4、成串的葡萄清洗前，应该用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下，形成一个整体，这样，可以避免浸洗时生水进入葡萄，造成葡萄汁的成分受影响，导致酿酒失败。 |
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