湘西腊肉 湘西腊肉,口味麻辣咸香,味美可口而深受消费者的青睐。其加工制作方法如下:
1.加工期限 一般在冬至后立春前,即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。 2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成肉条即可。 3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上。 4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。 5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。 湘西土菜 名 称: 湘西土菜
经营特色: 地 址: 女人街对面东方七彩大世界 地 段: 营业时间: 10:00-22:30 服 务 费: 乘车线路: 特3莱太下车 客 容 量: 人均消费:50 停 车 位: 提起“湘西”就想到了沈从文的《边城》,一个浪漫而淳朴的地方。“湘西土菜”正是将湘菜的特色与湘西独特的文化底蕴和地方风物相融合,原材料、调味酱料和做法都有浓郁的地方风味。喝上几盅正宗的以湘西方法煲制的口味厚而不腻的浓汤,是补充一天中流失的水分和盐分的妙方 湘西菜豆腐 清明时节,湘西流传一种“社饭”,以蒿草为原料,焯水切碎焙干,与豆腐干、腊肉、蒜球,加少量花椒粉合炒,再拌一成粳米九成糯米合蒸切成,土家庭用于清明扫墓时供馔,已成为一种风俗。“菜豆腐”就是其中代表菜之一。
特点:香辣鲜嫩,常用作菜肴,又可以菜代粮。 制法: (1)用豆腐文火煮开,与南瓜花、青菜、胡葱合蒸。 (2)用油爆辣椒粉与之混合即成。 木桶湘西狗肉 主料:湘西带骨狗肉(以湘西农家放养土狗,狗排为佳),干豆角适量。
调料:葱段、姜片各20克、蒜片15克、白糖5克、盐10克、味精10克、料酒10克、鸡粉5克、辣妹子酱10克、蚝油5克、干辣椒段10克、豆瓣酱5克、色拉油50克、红油10克、花椒、大料各0.5克、白酒20克、海鲜酱油、美极鲜酱油各10克,猪油50克 制作方法: (1)冷水泡开干豆角。开水加料酒汆烫狗肉,去血水捞出。 (2)锅放猪油25克六成热,下入葱、姜、花椒、大料、豆瓣酱、干辣椒、海鲜酱油、美极鲜酱油炒香,下入狗肉炒3分钟,烹入白酒,加水1000克,烧开加入盐、白糖小火焖至酥烂。 (3)锅加猪油烧六成热,下入辣妹子酱、蚝油、红油,加入干豆角和锅中的所有原料小火炖熟,放入味精、鸡粉,蒜片倒入木桶不锈钢内锅中。 (4)鹅卵石烧热,放入木桶下方,将内锅放进木桶(以保持菜肴温度),盖木盖上桌即可。 特点:风味俱佳 味道鲜美 湖南湘西泥鳅钻豆腐 “泥鳅钻豆腐”是土家人喜爱吃的一道菜。烧制方法是先把小泥鳅放在水缸里或坛子里,倒清水并少量的食盐,喂养一夜,等泥鳅吐尽肚子里的泥沙和其它杂物,再用清水冲洗,并将活鲜鲜的泥鳅倒入嫩白豆腐内,水烧热的时候,泥鳅就会在豆腐里乱钻,等把豆腐钻出若干个小眼,再下油锅炖煮,并加上花椒、葱花、味精、生姜、酱油等作料。这道菜营养特别丰富,又特别鲜嫩,其味道特美,是土家人招待贵客的美味佳肴。
湖南湘西葛粉 葛粉是从藤本植物葛根中提取出来的一种纯天然营养佳品,它具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、润肠道便及醒酒等功能。临床表明,对防止动脉硬化和降血压、抗老、治冠心病、健美皮肤、增加脑及冠状血管血流量、增强记忆力、提高儿童智商等有极其重要的作用。
苗寨糟鱼 苗寨糟鱼
糟鱼是苗家的传统食品。香、甜、酸、辣兼具。美味可口。即有开肺之功,又有健脾之效。 原料配方 鲤鱼10公斤 盐1公斤 姜1公斤 蒜0.5公斤 五香粉0.3公斤 辣椒粉1公斤 甜酒汁5公斤 制作方法 糟鱼加工简单。选出田中鲤鱼,从背部剖开去掉内脏和鳃。将剖好的鱼用盐腌一周后取出风干至7~8成干,然后切成10厘米2左右的小块用茶油煎至黄色,取出凉后加入生姜、辣椒、五香粉、大蒜等,层层放入坛内,最后加甜酒汁浸泡。坛子密封,三四个月即可取食。 湘西腊肉蒸鳅鱼 主料:湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克
做法: 1、将腊肉解切成均匀的片,焯水,过油待用。 2、锅内放水,下入葱、姜、料酒,下鳅鱼焯水捞出。 3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。 4、锅内放油,将干椒、豆豉炒香,放入调料,然后浇在扣碗内,上笼蒸约30分钟,出笼后反扣在盘中即成。 特点:腊香味浓,味道鲜美 注:腊肉选五花腊肉不能切得太厚,泥鳅选择个稍大,要保证泥鳅软烂
湘西酸肉
苗族菜
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