许多人在考虑吃素的时候，总会担心营养的问题，其中，蛋白质是人们关注的焦点。通常人们都会有这样的看法：一是认为素食中的蛋白质含量不够；二是认为肉类蛋白比素食蛋白具有更高的营养价值。实际上，这些都是错误的观点。
素食中含有丰富的蛋白质。一般谷物的蛋白质含量平均为12%；一些鲜豆类的蛋白质含量可达到11-14%，许多坚果、果仁和豆类约在30%上下；一些精制豆制品可达到40-50%.
1972年，美国哈佛大学的弗雷得里克·斯迪尔博士(Dr. F. Stare)曾对素食者进行了一项全面的研究，对象包括成年男女、孕妇和男女青少年等。结果发现，所有人每日的蛋白质摄取量均超过了最低必需量的2倍。
接下来就再让我们来看一下素食蛋白的营养价值。蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶、激素和抗体等。构成蛋白质的基本原素是氨基酸，其种类共约20种。在这20种氨基酸中，其中只有9种是人体自己不能合成的，需要从食物中摄取，称之为必需氨基酸，而其它的氨基酸人体可以自己合成。这样一来，食物中的蛋白质是否充分含有这9种必需氨基酸，则成为了问题的关键，而其它氨基酸有没有则问题不大。所以，如果某种食物中的蛋白质充分含有这9种必需氨基酸，则称其为“完全蛋白”，否则就是“不完全蛋白”。黄豆也是完全蛋白。
值得一提的是，由于各种食物蛋白中的氨基酸有一定的互补作用，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。两种食物组合后所获得的蛋白营养价值要远远高于其中的一种，如谷物与豆类搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地认识到了这一点，例如，在传统上中国人吃米、面与豆制品，印度人吃米与豆类，中南美洲的人民吃玉米和豆类。
据科学家们更深入的研究证实，我们人体在不同的发育阶段，对于氨基酸的需求模式也是不一样的，即使是在相同发育阶段的不同个体之间，由于健康等方面的差异，其氨基酸的需求模式也有可能不一样。也就是说，奶制品也许很适合婴儿或者儿童的氨基酸需求模式，但却不一定符合成人的。同样，病人和健康人之间的氨基酸需求模式也有可能不同。这进一步说明了，过分苛求某种食物的氨基酸需求模式没有太大的实际意义。科学家们认为，除了要依靠母乳的婴儿以外，人体在其它发育阶段(包括儿童)都可以从植物来源的蛋白质中获取所谓的“完全蛋白”。
虽然黄豆直接食用时蛋白质的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，则为92-95%。此外，豆浆、腐竹、豆腐皮等豆制品的蛋白质消化率均在90%以上。
需要指出的是，营养学家认为，食物的首要任务是提供热量。在人体中，虽然蛋白质(本应该用来构成人体组织等)、脂肪和淀粉都能作为“燃料”使用而为身体提供热量，但是，淀粉是最干净、最廉价和效率最高的燃料，脂肪则次之，而蛋白质在作为燃料使用时其效率最低。因为，脂肪和蛋白质不仅很难消化，而且它们在转变成可为人体利用的燃料过程中也要消耗很多能量。
另外，蛋白质在作为燃料使用时，还会产生对人体有害的氮化物，需要尽快排出体外，从而增加了肾脏的负担。所以人体总是首先选择淀粉作为燃料，若淀粉摄入不足，则会转向以脂肪作为燃料，最后的选择才是蛋白质。与淀粉和脂肪的另一个不同之处是，蛋白质不能在体内大量贮存。过量摄入而被吸收的多余蛋白也会被当作为燃料“烧掉”。所以，在饮食中以肉食代替谷物等淀粉性食物，或者一味地追求多吃蛋白质是不明智的。
科学家们证实，蛋白质摄取过量可以使人体骨骼中的钙丢失，并导致骨质疏松。著名的饮食改革家内森·普蒂金曾指出，非洲班图妇女的饮食是低蛋白的，她们每日所摄取的钙只是推荐最低摄取量的1/3 ，“她们一辈子生育9个孩子，而且要为每个孩子哺乳2年。她们从来不缺钙，也从来不骨折。”班图妇女的例子，不仅对营养学会提出的蛋白质推荐摄取量提出了挑战，而且还彻底打破了有关蛋白质的神话。
研究证实，高蛋白饮食可导致如下疾病：
肾病 因为肾脏为排泄过多的氮从而负担过重，导致此病。医生一般都建议肾病患者实行低蛋白饮食；
骨质疏松症和肾结石 摄取过多的蛋白质，特别是动物蛋白会使人体从尿中排泄更多的钙，从而增加了患骨质疏松症和肾结石的风险；
“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家，卫生家，生理学家，医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。” ----- 孙中山
Post By：2009-8-3 15:07:48 
