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揭密四川卤水绝密配方系列之一

 peltr 2009-11-10
厨师朋友大都有过这样的经历 。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟 饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流;传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方; 以下是第一种 味型是咸鲜
四川第一种卤水配方
味型:咸鲜微甜。
 原料:鸡油5000克。 A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。 B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。 C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克, 香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。E:盐100克,蚝油1200 克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁,口味醇和
 应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
菜品实例:卤水鹅翼
原料:新鲜鹅翼300克。
 调料:卤水1000克。
 制作:1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。
特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。
卤水
味型:咸鲜微甜。
原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。
制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例:香酥兔腿
原料:净兔腿2只(约400克),生菜叶30克。
调料:卤水1000克,色拉油800克。
 制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出,放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘,用生菜叶点缀即可。
特点:皮酥脆,肉鲜嫩。
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