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美味川菜.(全程图教)

2009-11-16  nashun
 


  

  

  


  

  【鱼香肉丝】

  【食材原料】

  猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克

  葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤50克、湿淀粉25克、食用油100克

  

  【制做过程】

  1,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末

  2,将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌

  3,将泡红辣椒跺成末

  4,将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

  5,锅烧热,下油,倒入肉丝炒散

  6,加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香

  7,加木耳丝、玉兰丝翻炒几下

  8,倒入芡汁和葱花炒匀即可

  


  

  【红烧肉】

  【食材原料】

  带皮五花肉500克、八角(大料)3枚、桂皮1块、姜25克、香葱20克、冰糖5粒、料酒1汤匙(15ml)、老抽(深色酱油)1汤匙、生抽(浅色酱油)1汤匙(15ml)、盐少量

  

  【制做过程】

  1、将五花肉切成2厘米左右见方的块。

  2、凉水中加入适量的料酒,将切好的五花肉放入浸泡15分钟。锅中烧开适量清水,将浸泡好的五花肉放入开水中煮变色,捞出洗净沥干待用。

  3、锅烧热,不放油,放入煮好的五花肉块,翻炒至表面微微变色出油,将多余的油倒出,盛出五花肉待用。

  4、锅洗净,放入1汤匙(15ml)的油,放入冰糖煮化,待冰糖液颜色变深时,倒入炒过的五花肉块,翻炒均匀。

  5、加入料酒、生抽、老抽炒匀。

  6、加入开水,没过红烧肉,烧开,撇去浮沫。放入姜、葱(挽成结)、八角(大料)、桂皮。

  7、加盖转小火,保持水面微开,炖煮1小时左右,中间注意观察,不要把水烧干了。

  8、当肉烧软,开盖,加盐调味,转大火烧,当肉汤收浓变粘稠时即可。

  


  

  【培根香菇卷】

  【食材原料】

  培根5片,香菇2至3朵,色拉油

  

  【制做过程】

  1,将长条的培根分成两半,香菇切片

  2,用培根将香菇片卷起来

  3,在不沾锅中放入少量的色拉油,油烧至五成热时放入肉卷,中火煎约一分钟

  4,将肉卷翻一面,小心不要弄散

  5,多说两句:培根肉已经有咸度,所以不用放盐,此菜可配上香草汁或者你喜欢的汁做头盘。

  


  

  【生爆盐煎肉】

  【食材原料】

  去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1汤匙(15ml)、豆豉2茶匙(10ml)、盐少量、糖1茶匙(5ml)、油2汤匙(30ml)

  

  【制做过程】

  1、 将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。

  2、 青蒜苗洗净斜切成段,郫县豆瓣和豆豉剁碎。

  3、 锅烧热放入油,放入肉片和盐翻炒。

  4、 炒到肉片稍变色出油

  5、 加入郫县豆瓣和豆豉炒匀

  6、 加入蒜苗炒匀,加入糖调味即可。

  


  

  【香糟肉】

  【食材原料】

  猪五花肉400克

  葱10克、姜15克、醪糟50克、花椒10粒、冰糖25克、老抽25克、肉汤600克、盐适量、油1匙

  

  【制做过程】

  1,将五花肉洗净切成5厘米长,4厘米宽,厚1厘米的片(差不多救行)

  2,炒锅下油放入冰糖,转小红将冰糖熬成深红色

  3,放入肉片翻炒,将肉片煎至金黄(此时可以转大火了)

  4,加入肉汤、花椒(用料包包起来,没有的话最后要拣出)、老抽、葱段、姜(拍松)、醪糟烧开,盖盖转小火

  5,待汤汁收浓后,拣去姜葱和花椒不要

  6,肉片摆盘,汤汁浇在肉片上即可

  此菜肉片香甜不腻,适合像我一样爱吃甜口的人。

  


  

  【蒜泥白肉卷】

  【食材原料】

  猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱1段(切丝)

  调料:蒜泥25克、红酱油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克

  姜片10克、葱段10克

  

  【制做过程】

  1,锅中放入适量水(能没过肉)和姜片葱段,水滚后,将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟(约8-10分钟,用筷子能插透肉)

  2,关火后将肉浸泡20分钟

  3,捞出肉晾凉沥干,切成大薄片

  4,将黄瓜洗净切丝,葱切丝

  5,将黄瓜丝和葱丝放在肉片上,卷起来,摆盘

  6,将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料,浇在肉卷上即可

  


  

  【香煎五花肉】

  【食材原料】

  猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油(做法详见水煮鱼)、盐、花椒面

  

  【制做过程】

  1, 将五花肉的肉皮去除,不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动,这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成,肉皮可以做肉皮冻。

  2, 将大块的五花肉平放。

  3, 由肉的一段开始,将五花肉向内卷起,尽量卷得紧一些。

  4, 用保鲜膜将肉卷包起来,包紧,放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。

  5, 取出冻硬的肉卷,横向切成薄片。

  6, 取一只平底煎锅,不用放油,烧热,将切好的五花肉片平放在平底锅内,用中火将肉片煎得两面金黄。

  7, 煎好的五花肉会溢出大量的油,可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟,很香。

  8, 用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉,或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好,最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃,很好吃。

  


  

  【咸烧白】 

  【食材原料】

  连皮的猪五花肉500克、宜宾芽菜(也可以用霉干菜、冬菜等)150克、红酱油(深色酱油)1汤匙(15ml)、料酒1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、盐适量、油2汤匙(30ml)

  煮肉用:料酒1茶匙(5ml)、花椒10粒、葱15克

  

  

  【制做过程】

  1、 连皮的五花肉和宜宾芽菜(咸烧白一般用芽菜打底,我用的是雪菜,也可以用霉干菜、冬菜等)。

  2、 锅中放入适量的水,放入料酒、花椒、葱结烧开,将整块的五花肉放入水中,煮15分钟左右,肉五成熟时捞起沥干水分。

  3、 在肉皮上抹上红酱油(深色酱油)。

  4、 炒锅或者平底锅内放入少量的油,将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。

  5、 肉皮要煎得棕红微微起泡。

  6、 将肉切成6厘米长,3毫米厚的大片。

  7、 将剩余的红酱油(深色酱油)、料酒、盐、糖和1汤匙的油混合成料汁。

  8、 将切好的肉片在料汁中浸一下,肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。

  9、 将芽菜(咸烧白一般用芽菜打底,我用的是袋装雪菜,也可以用霉干菜、冬菜等,袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用,如果是干的霉干菜需要清洗切碎炒制)铺在肉片上面,压实。

  10、 将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟,吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上,翻转过来,将碗移走即可。

  


  

  【豆瓣鲫鱼】

  【食材原料】

  鲫鱼750克

  郫县豆瓣2大匙、肉汤(或开水)1.5碗、油

  调料:姜3片、蒜2瓣、香葱3根、糖2匙、醋2匙、酱油2匙、料酒5匙、淀粉1匙

  

   【制做过程】

  1, 鲫鱼开膛去内脏,去鳞去鳃(鱼档工作人员完成),洗净,在鱼身两侧各斜切数刀,用料酒和盐腌制片刻;姜、葱、蒜均切末,郫县豆瓣剁碎;

  2, 锅中放入足够多的油,烧至8成热时,放入鱼稍炸;

  3, 锅内留底油,放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香

  4, 加入肉汤(或者开水),加盐、糖、醋;

  5, 放入炸好的鱼,烧几分钟

  6, 将鱼铲入盘中,淀粉加少量水调匀,倒入汤汁中,离火用勺搅匀,浇在鱼身上,撒上葱花即可

  此菜色泽红亮、肉质细嫩、酸甜适口、豆瓣味浓

  


  

  【重庆麻辣烤鱼】

  【食材原料】

  草鱼1条(鲤鱼等其它鱼也可以,约1.5斤)、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根(配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行)

  姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙(30ml)、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1大匙(15ml)、盐适量、糖1茶匙(5克)、鸡精少许、鲜汤250ml、油

  腌鱼调料:葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油

  

  【制做过程】

  1, 将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱段、姜片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(5克)的盐抹匀鱼身,腌制10分钟。

  2, 将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)。

  3, 姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,豆瓣酱、泡椒剁碎,青笋去皮切滚刀块,丝瓜去皮切滚刀块。

  4, 炒锅内放入50克的油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。

  5, 放入干辣椒和花椒炒香,加入鲜汤烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味。

  6, 加入青笋和香芹菜同煮,断生后加入丝瓜即关火。

  7, 将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中(其实也可以一开始就放入这个深盆中),将配菜倒在鱼身上。

  8, 将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。

  9, 炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰即可上桌。

  


  

  【回锅肉】

  【食材原料】

  连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜面酱10克,酱油(红酱油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

  

  【制做过程】

  1,将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干

  2,将肉切成约4厘米宽的大薄片

  3,豆瓣、豆豉剁碎

  4,青蒜拍碎,切段

  5,炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷

  6,下豆瓣酱

  7,下豆豉、甜面酱、酱油、糖

  8,放入青蒜段炒至断生即可

  


  

  【毛血旺】

  【食材原料】

  火锅调料100克(超市都有卖重庆火锅调料的,我选的是“白家”,味辣)、鸭血一块约350克,黄豆芽300克.干辣椒10克(用剪刀剪成1厘米长的段,去籽)、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤(或者骨汤)3杯

  

  【制做过程】

  1,将鸭血切成1厘米厚的片

  2,锅中放适量清水,烧沸后将鸭血片放入煮2分钟,捞出沥干水

  3,豆芽洗净沥干

  4,炒锅放油烧至5成热,放入葱丝爆香,随后放入豆芽炒熟,加适量盐调味,盛入大碗中待用

  5,将火锅调料放锅中炒化,加入料酒和鸡汤(或者骨汤),烧沸后放入鸭血片煮熟(漂浮起来,约5分钟)

  6,将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中

  7,锅洗净,倒2汤匙油(6匙)烧至四成热,将干辣椒段和花椒放入,转小火炸出香味,最后淋入大碗中即可

  


  

  【糖醋排骨】

  【食材原料】

  猪仔排骨1斤

  冰糖(白糖也可以)75克、酱油25克(其中生抽15克,老抽10克)、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量

  

  【制做过程】

  1,猪排骨剁成5厘米长的段(可让肉档人员完成),放沸水中汆去血水

  2,汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟

  3,排骨上锅蒸酥烂(约30-40分钟)

  4,蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用

  5,锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火,时间不要太长以免肉质发硬)

  6,锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤(火要小,糖不要熬糊了,加汤时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟

  7,待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可,

  此菜做热菜或凉菜均可。

  


  

  【家常豆腐】

  【食材原料】

  北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根

  郫县豆瓣2匙、生抽2匙、料酒2匙、糖1匙、生粉1匙、盐少许、姜、蒜

  

  【制做过程】

  1, 将豆腐切成厚约半厘米,宽约4厘米的片,猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制,青红椒切去籽去筋切成菱形

  2,在锅中倒少许油,将豆腐煎至两面发黄

  3,炒锅烧热倒油,油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香,下姜片、蒜末炒香

  4,下肉片炒开,加生抽、料酒

  5,下煎过的豆腐同炒

  6,下青红椒同炒,最后加适量盐、糖调味

  


  

  【水煮鱼】

  【食材原料】

  草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤

  五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

  

  

  【制做过程】

  1, 先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

  2, 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

  3, 将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

  4,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

  5, 开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

  6, 锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。

  7, 炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

  8, 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

  9, 加入清汤(或者开水),没过鱼肉。

  10,烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

  11,锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。

  12,将热油浇在鱼片上即可。

  


  

  【水煮肉片】

  【食材原料】

  猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克

  郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)

  

  【制做过程】

  1, 将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

  2, 白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;

  3, 炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

  4, 转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

  5, 锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。

  6, 加入肉汤,烧沸。

  7, 将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。

  8, 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

  9, 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

  10, 锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

  让水煮肉片特别香的几个诀窍:

  1, 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。

  2, 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

  3, 最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

  


  

  【麻婆豆腐】

  【食材原料】

  豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克

  豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克(根据口味)、糖5克、湿淀粉(淀粉加少许水调匀)3克、肉汤(或水)150克、油75克

  

   【制做过程】

  1,将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡

  2,豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末

  3,炒锅烧热,放油,放如牛肉馅炒散

  4,待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒

  5,放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

  6,下肉汤煮沸

  7,放入豆腐煮3分钟

  8,加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)

  9,用湿淀粉勾芡即可

  10,盛出后撒上花椒面

  


  

  【宫保鸡丁】

  【食材原料】

  鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油

  调料:醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量

  

  【制做过程】

  1, 先炸花生米。锅中倒入适量油(能没过花生),油凉的时候将花生倒入油中,用中火加热,用漏勺不断翻动花生米,使其受热均匀。

  2, 待油热,花生变色后捞起,沥干油,洒上少量盐和糖,晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些,所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了,我这个就有点过头了。

  3, 将鸡肉平铺在案板上,用刀背拍松,再用刀在鸡肉上轻切十字花刀

  4, 将鸡肉切成2厘米左右的肉丁,放入碗中,加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀

  5, 将干红辣椒剪成2厘米的段,去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段,蒜去皮洗净切片。

  6, 炒锅用旺火烧热,倒入适量油,放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。

  7, 放入鸡丁炒散。

  8, 加入蒜片、姜片、葱段,炒出香味。

  9, 加入芡汁炒匀

  10, 加入炒香的花生米炒匀即可

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