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教你怎样制作人人喜爱的爽口泡菜
在当今社会，人们都不愿意吃泡菜，认为泡菜含有致癌物质，不利于人体的健康。其实，泡菜有很多人们所不知道的良好功效，因为做泡菜用的白菜等蔬菜可以预防大肠癌；而其中的蒜更具有预防胃癌的效果；不仅如此，泡菜还有抗菌、净肠的功效。
下面介绍具有代表性的四川泡菜的制作工艺
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。
四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。
泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。
泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。
泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对泡菜坛的选择方法一般有：
(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。
(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。
(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。
2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内陆面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。
制作方法 (一)出坯与盐水配制
青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，渗入部分盐味，以免装坛后降低盐水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以保证老盐水质量。出坯盐水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜的出坯。
1.各种盐水配料方法。各种盐水的配料方法见下表：
品名
配制
Bé
pH
出坯盐水
川盐2.5公斤、清水10公斤，除去沉淀物
18.5
5
洗澡盐水
川盐2.8公斤、冷却沸水10公斤、老盐水3公斤，接种
21
4.5
新盐水
川盐2.5公斤、冷却沸水10公斤、老盐水3公斤，接种
19
4.7
老盐水
两年以上泡菜水，常加一些蒜苗杆，辣椒养水
20
3.7
新老混合盐水
新、老盐水各占50%
19.5
4.2
2.盐水主料。泡菜用盐以m盐为最适宜，而又以自贡井盐为最佳，至于海盐、岩盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用，需要时也应解脱去苦卤后使用。
3.盐水佐料
白酒1%、料酒3%、捞糟汁2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆作用。
甘蔗数节、能起到吸异味，防变质作用。
红糖3%、红干辣椒5%，起调合诸味作用。
4.盐水香料：各料应淘洗干净后用纱布袋盛装入坛。
花椒2%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味，排异味，去腥味。
对于某些需要保持新鲜色泽的蔬菜，不宜用八角时，可用三奈0.05%代替；对于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鲜。
但由于蔬菜品种不同，人们取味要求各异，配制盐水时应根据具体条件灵活增减。
(二)泡菜和盐水的管理
1.装坛方法：
(1)十装坛：辣椒、茄子、刀豆等，因本身浮力大，泡制时间长，应先装菜，再用石头、篾片卡压后。才灌入盐水。
(2)间隔装坛：四季豆、豇豆、蒜苔等需要充分发挥佐料效益的，可一层蔬菜一层佐料间隔装坛，压紧后灌入盐水。
(3)盐水装坛：茎根类蔬菜(如萝卜、苤蓝、芋头、薤头)能自行沉没的，可直接放入预先调制好的盐水中。
2.香料色的使用：一般放置于坛中心部位，经常变动其位置以免出现“死色”，防止颜色过浓过淡。
3.出坯咸度：这与蔬菜的质地有关。如莲白、黄秧白、青菜头、黄瓜、莴笋等细嫩脆健，含水量高，盐易渗透，不宜久贮的蔬菜，出坯咸度要低；而辣椒、芋头、大葱等质地老、含水分少，能久贮的品种，则宜用较高含量的盐水。但不论哪种蔬菜，出坯食盐都不应超过20～25%。
4.出坯时间：这与蔬菜性有关，如气味浓烈需酌情减淡的大蒜、蒜苔、子姜等，应盐渍3～5天。含异味需除去的如芋头、洋葱等要盐渍5～7天。易褪色、需定色、保色的青菜帮、瓢菜帮等只要盐渍1～2天左右。至于许多易氧化变黑变白的莲白、黄秧白、芹菜心等则只要盐渍1～2小时即可。
5.温度影响：气温高，盐分易渗透则成熟快，反之则慢。夏季热，喜食清淡，冬季冷，喜味稍咸。
6.脱水要求：蔬菜出坯脱水，许多有效成分随水分排出造成浪费。一般应在日光下晒至稍蔫再出坯，这样可使泡菜脆健味美，易于久贮。但皮薄易熟的莲白、黄秧白就只宜晾干明水，不宜日晒，这样才能保持本味鲜色。
7.蔬菜老嫩的选择：莲白、黄秧白、蒜苔、青椒等品种宜老。刀豆、菜头、子姜、黄瓜、豆类等品种宜嫩为佳。
四川泡菜主要品种制作方法如下(以鲜菜10公斤计)：
品名 出坯时间 加盐量(公斤) 加料量(公斤) 成熟期 注意事项
芹菜心 2小时 0.05 宜食本味 3小时 洗澡泡食
苤蓝 1天 0.1 干椒0.5 3天 去皮不切破
莴笋 2小时 0.1 干椒0.5 2小时 洗澡泡食
芋头 5～6天 0.1 糖洒增量 10天 宜炒食
黄瓜 3天 0.2 大葱枝节 7天 用0.25公斤岩灰化水浸1小时后漂尽出坯
黄秧白 2小时，0.2 宜食本味 1天 忌晒勿碰损
胡萝卜 1天 0.2 糖增量 2～3天 晒至稍蔫
洋姜 2天 0.2 香料宜淡 7天 本味淡，内吸力强
青菜 2～3天 0.25 干椒0.5 5～7天
莲白茎 1天，0.25 干椒0.5 7天 晒至稍蔫
青菜头 2小时 0.25 干椒0.5 2小时 久贮易软
圆葱 6～7天 0.25 糖增量 2天
萝卜缨 半天 0.25 鲜椒10 1天 去叶稍晒
洋雀菜 12小时 0.25 干椒0.5 2天 不宜久泡
萝卜 4天 0.25 干椒0.5 7天 晒至稍蔫
茄子 1天 0.25 干椒0.5 15天 茄壳可另泡
苦瓜 1天 0.2 糖水增量 2天 出坯咸度要高
土豆 6小时 0.26 干椒适量 10天 对剖、不易久贮
蒜苔 3～5天 0.3 糖酒增量 10天 去须尾，晒至稍蔫
花菜 沸水烫捞 0.3 用老盐水 5天 烫后迅速摊开
鱼辣椒 0.42 胡椒一两奈三钱 2月 活鲫鱼1.5公斤、清水换肚
子姜 3～5天 0.5 糖酒增量 6天 香料色不宜再用
宝塔菜 2天 0.5 加干椒糖 3天
香瓜 1天 0.5 糖酒增量 4天 晒至稍蔫
地瓜 清水去浆汁 0.5 用老盐水 2天 不宜久泡
黄瓜 2小时 0.5 宜用本味 3天 不宜久泡
瓢白帮 2天 0.5 干椒增量 2天 久贮易变黑
芥子 1天 0.5 宜用本味 3天 去须、茎、皮
薤头 3～5天 0.6 糖酒增量 1月
高笋 1天 0.6 用老水 7天
青豆 用碱沸水烫捞后淋净 0.6 宜食本味 1月
四季豆 2～3天 0.8 用老盐水 1天
雪里蕻 大两干盐拌闷1天 0.8 宜食本味 2天
冬笋 3天 1 用老盐水 1月
大蒜 10天 1 糖酒增量 1月 1公斤盐，50克酒出坯
江豆 10半时 1.5 干椒增量 5天
刀豆 1天 1.5 干椒增量 3～5天 用未长种子的嫩片
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