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老规矩,先列出各种配料: 鲫鱼,葱,姜,花椒,大料,桂皮,香叶,小茴香,丁香(可选),鸡精(可选),酱油(生抽也可),老抽,白糖,米醋,食用油。 首先当然是我们的主角,鲫鱼。注意最好不要选太大的,比手腕到手指的长度再短些比较合适,更容易酥烂。 处理鱼的话,不外乎刮鳞、开膛、去内脏。如果自己搞不定或者觉得恶心,可以请鱼摊代劳。鲫鱼生命力旺盛,杀也是个技术,可以用钝器击打头顶(直立起来背部头和身体结合处再往前一点)比较容易打晕。要是想等它自然死亡,一天以后见吧…… 要先用厨房纸或者抹布吸取鱼身的水分,避免下锅时候溅死人……里面也要适当控控水喔。 我比较喜欢把头剁掉,这样吃的时候比较没有顾忌。鲫鱼头也没啥肉不是?剁的时候我们可以把鱼肚皮朝上,就可以很容易的看到下刀点,鱼骨也不硬,很好处理。不过鱼身较滑,动刀注意安全。 弄好以后装盘备用。 下面是个比较有技术含量的活了,煎鱼。我们煎鱼的主要目的是去除腥味。 起油锅,烧热以后倒一些油,然后转一转让锅周围都沾上油。 油热后,把鱼放入锅内,煎到皮色金黄即可,很快。 这个过程可能会比较溅,请务必注意安全哈。另外给鱼翻身的时候也要小心,先不要着急,慢慢的推一下,如果能比较顺利的推动就OK了。 BTW,小窍门,煎鱼时候先干锅烧热,然后用姜片蹭一下锅,就不容易粘了。 看,煎成这样就行了。 再换一条看看。在一条煎好换下一条的时候,注意下油温,冒烟了就适当离火一下降降温,别糊了。另外煎的时候鱼会出些水,看锅里如果汤多油少,就倒掉加新油吧,别被溅死了…… 都煎好啦,装盘备用~看下面,着急照相时候没弄好的,鱼皮就碎了…… 鱼OK了,轮到另外一个重要角色出场了,当当当!高压锅!为了更快更省力,也更酥,高压锅是必需的~ 首先用大葱切成粗葱丝铺在下面(避免鱼粘锅的重要步骤),加入姜片、香叶、桂皮、大料、花椒、小茴香等配料。 把鱼鱼们摆入锅中,随便摞吧…… 下面我们需要加入调味料了,高压锅中途可不能开盖加…… 基本比例是这样的,按一个小碗来计算的话: 酱油(或生抽)半碗多一点,老抽1/4碗(上色用),糖接近半碗,醋大半碗,还可以稍微加一点鸡精,盐不用。大家如果自己做的时候,可以用一个大点的容器先混合这些东西,调匀后自己蘸点先尝尝,我们这个菜是以糖和醋味为主的。另外加那么多的醋也是为了让鱼刺更酥烂。 当然比例不是完全固定死的,可以按照你个人口味来调节。不过醋还是得多点的哈,不然菜就要改名了~ 之后我们把混合调料倒进锅里就好了。基本这个菜是不用加水的,如果你不放心怕糊了,或者鱼很多,适量加一点点热水也可。出锅以后如果觉得味道啊淡啊汤水多啊,我们还都可以再用炒锅再调味收汁的。 在使用高压锅之前,我们必需要做一些安全检查工作,确保不会出现大问题。 首先检查排气阀的孔道,包括紧急排气阀。确保畅通。 再下来检查一下密封胶圈是否完整,是否放在了正确的位置。 都没问题,OK。合盖!我家的高压锅是一个4升的美的电压力锅,没有那种老高压锅的排气声,更省水更安全。 如果不是不锈钢内胆的那个版本,价格才200块钱不到而已。可以大幅度减少你炖肉之类的时间和燃气/电力开销。 电压力锅比较简单,不用控制火候不用掐表。转到30分钟,等剩10分钟的时候再拧个10分钟(共计40分钟)就好了。 如果是普通压力锅,那么先开大火,等开始喷气以后盖压力阀,一分钟后转小火慢焖30-40分钟就好了。 再次提醒注意,压力锅最好等它自然散热减压,提动压力阀已经没有喷气了再开盖。不然你的鱼会和房顶有亲密接触的…………着急的话,电压力锅可以盖湿毛巾,普通压力锅可以拿去水管子下面冲一冲快速降温。 嘿嘿,最后做好出锅~ 如果想保持完整,最好是等凉了再拿。醋的“滋润”再加上高压的作用下,鱼已经彻底的酥烂了。 什么程度呢?你完全不用考虑你这一筷子夹的是啥,整个放嘴里嚼吧~扎刺?别逗啦,刺都已经酥啦,连最中间的主刺都可以轻松的吃下去,实在是懒人必备之鱼啊哈哈~~ 味道酸甜可口,浓浓的气味会强烈的刺激你的味觉。平常吃鱼那么麻烦,一顿饭吃一条小鲫鱼,这下可好了,你可以拿它当饭吃,我们两个人一顿饭干掉了四五条! 有兴趣的话,快自己尝试一下吧~人人都能做大厨! [url=http://koudai.360.cn/u/16983739/article_114917772.html?categoryID=102785139&cp=2#]
来自: 闲庭信步 > 《饮食》
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