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糊辣汤(胡辣汤)配方及详尽制作工艺(

2009-12-07  闲庭信步
 

糊辣汤(胡辣汤)配方及详尽制作工艺(附汤料配方、洗面五大关键、调味三大关键]_



糊辣汤(胡辣汤)配方及详尽制作工艺(附汤料配方、洗面五大关键、调味三大关键]
2009年02月22日 星期日 12:47

糊辣汤是山东、河南、安徽交界地区的大众早点。在中原地区,一碗香喷喷的糊辣汤能够卖到8元的高价。糊辣汤,老百姓又称它玛糊汤。现在已不只是一种街头小吃,北方很多大酒店用来制作特色菜肴。糊辣汤鲍鱼、糊辣汤海参等高档菜品层出不穷,受到了食客们的追捧。一份糊辣汤鲍鱼可卖到近200元。我们为大家详细介绍糊辣汤制作关键。

糊辣汤制作工艺很讲究,配料也很多。最常见的原料有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根据节令和地域的不同,还会添加牛肉、羊肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料。糊辣汤的制作方法很繁琐,先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁钻稠,再放入其他配料,旺火烧沸即成。糊辣汤盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起来豁糊糊、香喷喷。


胡辣汤制法:
原料:
猪骨头5干克,面粉1500克,鲜姜末、大葱、去皮花生米各100克,粉条500克,海带丝200克,油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克,菠菜250克,黑胡椒粉15克,五香粉8克,盐、鸡精各20克,芝麻油150克。

制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1、原料加工。把猪骨头洗净后,斩成大块,加入清水15干克,大火烧开,小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出,肉切成丁(俗称拆骨肉);葱、姜切成末;菠菜洗净切成约2厘米长的段。
2、洗面筋。将面粉放入盆内,用淡盐水约900克调成面团,用手蘸水把面团操上劲,饧几分钟,再揉上劲,来回3次,然后倒入清水轻轻压揉,至面水浓稠时(颜色发白)换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的淀粉全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁,入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。
3、制汤。锅内加入骨头汤烧开,下入葱、姜丁,再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋,大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在锅内测成面筋片。锅内烧沸后,将湿淀粉打匀,徐徐勾入锅内,边勾边用手勺搅动,至稀稠均匀,放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀,再撒入菠菜、蛋皮丝,烧开即可。食用时根据客人喜好,可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。




洗面五大关键
1、手工和面时,面团要软一些,按500克面粉加300克水、5克精盐(在前面基础上改良)的比例和匀。
2、和匀的面团汤发时间应长一些,不要少于30分钟。如用压面机压制,最后则不需要饧发。
3、洗面筋时,要经常换水。
4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发30分钟以上,才能进行下一步操作。
5、饧好的面筋应抻拉成大薄片(更容易成熟),再放入沸水锅中求熟,捞出过凉改刀。

调味三大关键:
1、一定要选用上等的胡椒粉。
2、在添加五香粉的同时,还要添加十三香增香。
3、糊辣汤里的姜末量一定不能少,1千克汤至少需要70克姜末。

注意事项
1、酒店版的糊辣汤,下料种类要多,选料要好,切忌清汤细水。
2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。
3、花生米应浸泡后去皮,否则影响成汤颜色。

在试做中,我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤,呈香效果更好。为了避免太油腻,我没有选用油面筋。


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