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最·家常菜 五、素食类

2009-12-14  宁艺

  

  奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力,都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切,来得温馨,来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜,却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜,用的不仅是技巧,更是“心”……五湖上千位品友,分享推荐的 100 道“最·家常菜”,愿你的生活更有滋味。

  五、素食类:

  鱼香茄子

  别名: 鱼香茄条

  

  【材料】:茄子(紫皮、长)450克、猪肉(瘦)120克;

  【调料】:淀粉(豌豆)10克、香油10克、胡椒粉2克、植物油30克、大蒜(白皮)10克、姜10克、大葱10克、白砂糖5克、盐2克、醋2克、料酒10克、酱油15克、豆瓣辣酱15克。

  【做法】:

  1、茄子洗净,切成5厘米长的段;

  2、混合绞肉(猪肉绞碎)、蒜(切末)、姜(切末)、大葱(切花)、辣豆瓣酱;

  3、混合糖、盐、醋、酒、酱油、高汤(或水)备用;

  4、油入锅烧热,放入茄子,翻炒至软(约5分钟),盛起备用;

  5、锅中留下1汤匙的油加热,放入绞肉翻炒至猪肉变色;

  6、再入调味料及茄子,待滚后转至中火,盖上锅盖焖1分钟;

  7、用太白粉10克加水勾芡,加上麻油及胡椒粉后即可供食。

  【简介】:鱼香茄子是一道开胃的家常菜,有川式和粤式等多种做法。重要的调料是姜,葱,蒜,豆瓣酱和泡椒,鱼香茄子制作简单,是大家经常吃的一道菜。

  红烧茄子

  

  【材料】:茄子500克、香菜2颗、蒜3瓣、葱3颗

  【调料】:八角2玫、豆瓣1匙、料酒2匙、酱油1大匙、糖1小匙、鸡精1小匙、淀粉1大匙、盐、油各适量

  【做法】:

  1、先将茄子去皮,切成滚刀块,放入一大碗内,均匀的撒上一层盐,边撒边搅拌,淹大概20分钟,备用;

  2、葱、香菜洗净切碎,蒜洗净切片,豆瓣、酱油、白糖、鸡精放在同一个碗里,淀粉加水兑成芡汁;

  3、将腌过的茄块用力挤干水份,挤的越干,烧出来的茄子越香;

  4、锅中放油烧至三成热,倒入茄块翻炒,至呈黄色时成盘里;

  5、锅洗净,放少量油,烧至五成热时,将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味,再倒入茄块翻炒;

  6、倒入碗里的所有调料,最后勾芡,出锅前撒入香菜,翻匀后起锅装盘,红烧茄子即成。

  【美味小窍门】:

  1、茄子不能用水浸泡,大锅炒时,不宜放水,要用中火煸透;

  2、茄子本身清淡无味,极易吸收酱汁和辛香料味道,烹调前可先略炸一下,以免颜色变黄。

  蒜茄子

  别名: 蒜蓉茄子

  

  【材料】:长形茄子2500克、大蒜1500克、香菜。

  【做法】:

  1、茄子洗净,连刀改片,上锅蒸熟烂;

  2、大蒜剁成末,香菜切段;

  3、把蒸熟的茄子晾凉,每一茄片中撒入蒜末、香菜、盐,码放在罐中密封腌制;

  4、存放于低温清凉处;

  5、吃时可取,用香油拌之。

  麻婆豆腐

  

  【材料】:嫩豆腐500克、牛肉碎150克(肉馅)

  【调料】:郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30毫升(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙)、花椒面5克(1茶匙)

  【做法】:

  1、豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。

  2、炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出。

  3、郫县辣酱和豆豉剁细,蒜苗切成菱形。

  4、炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。

  【小帖士】:

  1、家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就可以解冻。

  2、豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。

  3、豆腐勾2次芡,这道菜不会出现出水现象。

  4、炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

  糖醋藕片

  

  【材料】:鲜藕、蒜末

  【调料】:白糖、醋、香油(少许)

  【做法】:

  1、 用筷子把藕刮去外皮,再切去藕节,洗干净。在切成片用开水烫个3-5分钟左右捞出,把水凉干;

  2、 把准备好的藕片放入一个较大的盆内(这样才好拌),加入白糖、醋、香油,蒜末拌匀即成。(如果有兴趣可以把糖、醋、香油、蒜末打成汁后在凉拌)。

  拔丝山药

  

  【材料】:山药200克、青红丝40克

  【调料】:白糖40克、花生油500克(实耗油75克)

  【做法】:

  1、山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出汤水,放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出。

  2、炒锅内放油烧至四成热,用小火放入白糖溶化,炒至金黄色起泡时,迅速倒入山药,翻匀糖液,端离火眼顶翻,撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。

  3、上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

  醋溜白菜

  

  【材料】:净白菜300克、植物油30克、香油7.5克、花椒少许、精盐4克、酱油15克、米醋15克、白糖22克、水淀粉20克

  【做法】:

  1、白菜帮部位用刀侧削,使之呈薄片,以便入味;白菜叶子部位可手撕成片状;将白糖、醋、酱油、盐、小粉各取适量混合,搅匀备用;

  2、将油放入锅内,下入花椒炸糊,捡出,投入白菜帮薄片,用油煸炒数分钟,再加入白菜叶中火同炒2-3分钟左右,将步骤1中的混合物倒入作为勾芡,翻炒一分钟左右即可出锅。

  【简介】:醋溜白菜是一道常见的家常菜,属浙江菜系。醋溜白菜的特点在于制作简单、经济实惠,白菜口感脆嫩,酸、甜、咸味交错,口感丰富,老少咸宜。

  凉拌海带

  别名: 凉拌海带丝 凉拌海带卷

  

  【材料】:水发海带300克,五香豆腐干150克,水发海米50克;

  【调料】:盐、味精、酱油、香油、白糖、姜末各适量。

  【做法】:

  1、将海带洗净,上锅蒸熟,取出浸泡后切丝,装盘待用;

  2、将豆腐干洗凉切成细丝,下开水锅煮沸,取出浸凉后沥干水分,放在海带丝上;海米撒在豆腐干上面;

  3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁,浇在海带盘内,拌匀即可食用。

  【小贴士】:海带丝需要适度的浸泡。因为海带丝是海产品,由于海水的污染问题,海产品特别容易富集“砷”及“砷化物”,大量食用的话会造成砷的慢性中毒,所以在使用海带前可通过浸泡的方式降低海带中的砷含量。通过浸泡,海带中的砷会大量的溶解于水中,从而降低海带中的砷含量。不过,砷也是人体必需的微量元素之一,长期浸泡导致砷含量过低的话会造成营养的缺失,所以浸泡的时间也不宜过长。浸泡时间可以通过海带的质地来确定,如果海带丝的质地较软,则砷含量较低,浸泡时间应稍短;反之则较长。一般来说,海带浸泡6小时即可,这样既可以降低海带的砷含量,也不会造成过多的营养缺失。

  小葱拌豆腐

  

  【材料】:豆腐五两、小葱二两 、精盐少许、香油适量。

  【做法】:

  1、将豆腐直刀切成方丁块或长粗条;

  2、小葱洗净切碎块,倒入盆里,用精盐(或用少许水化开)、香油拌匀即成。

  【简介】:此菜色泽素雅淡洁,清香飘逸,鲜嫩爽口。豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分。而葱含有大量草酸,当豆腐与葱相拌时,豆腐中的钙与葱里的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙,使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是使人体难以吸收的物体,如果长期食用小葱拌豆腐将会造成人体钙质缺乏导致抽筋、软骨症等现象。

  耗油生菜

  

  【材料】:生菜500克

  【调料】:蚝油30克、盐适量、葱花适量

  【做法】:

  1、油,葱花放入锅中,烧热后放生菜。

  2、等生菜身上基本上粘上油就放盐。

  3、翻炒几下,等到生菜变软些就放耗油,出锅。

  炝莲白

  别名: 炝卷心菜

  

  【材料】:卷心菜(莲白)

  【调料】:花椒、辣椒、酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精

  【做法】:

  1、莲白其实就是卷心菜,炝莲白是四川的叫法,有时候也叫“莲花白”先把它切成小片;

  2、碗内放上酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精调成汁,备用;

  3、锅内放油,把莲白放进去炒至刚好断生,然后把调好的汁放进去煮开,变得稠一些的时候,捞出盛盘备用;

  4、锅内放油,爆香花椒和辣椒,浇在莲白上面就行了。

  炒土豆丝

  

  【材料】:中等大小土豆2个(约300克)、葱丝少许

  【调料】:花椒5粒、醋、盐、味精各适量。

  【做法】:

  1、土豆洗净去皮,切片后再切细丝,放入清水中泡一会儿,捞出控干水;

  2、快炒:油烧热,放入花椒,炸到花椒棕黑,用铲子拨出不要,放入土豆丝快炒,放盐、醋和味精,炒到有点透明,放入葱丝。

  【美味小窍门】:土豆脆的好吃,稍熟一点,带一点焦也好吃。不过土豆容易回生,一次不要做多。

  凉拌黄瓜

  别名: 凉拌大黄瓜

  

  【材料】:两根黄瓜、两瓣蒜、两个干辣椒皮;

  【调料】:麻油、醋(最好是白醋,颜色会更清爽些)、盐、味精、糖。

  【做法】:

  1、黄瓜洗净,用刨子刨成花皮,切成小片,放入碗中,同时放入蒜片,切好的细辣椒丝,用盐腌二十分钟左右;

  2、待黄瓜变软后,沥去腌出来的水,加入适量的麻油、糖、醋、味精,拌匀即可。

  凉拌豇豆

  

  【材料】:豇豆250克、

  【调料】:蒜末、醋、香油、盐、味精适量。

  【做法】:

  1、将豇豆去根洗净,切成寸段。将蒜头去皮洗净,剁成蒜末备用;

  2、坐锅点火,加入适量清水烧沸。倒入豇豆,盖锅煮5-8分钟,用漏勺捞出沥干(注意,都叫一定要烫熟,不然,生的豆角会引起中毒);

  3、将豇豆倒入盘中,加上清、红椒丝和蒜末,再加入酱油、食醋、白糖、精盐、味精、麻油适量,拌匀即可食用。

  凉拌金针菇

  

  【材料】:新鲜金针菇、黄瓜、香菜

  【调料】:盐少许、糖少许、鸡精、橄榄油少许

  【做法】:

  1、金针菇去根后洗净控干水;

  2、锅中放热水,金针菇快速焯熟,捞出过凉水后控干;

  3、加入黄瓜丝,香菜段,加盐、少许糖、高汤精(或鸡精)、一点点橄榄油,拌匀。

  凉拌三色

  别名: 凉拌三丝

  

  【材料】:海带、青椒、红椒

  【调料】:精盐、细粉、酱油、醋、白糖、姜末、芝麻、辣椒粉

  【做法】:

  1、将海带洗干净,切成细丝,放入开水锅中煮2-3分钟,捞出后,用凉水过一下,挤干水分;

  2、把青椒和红椒洗净,去蒂根,除去其中的籽,切成细丝,分别入开水锅中过一下,捞出,用凉水冲一下,挤干水分;

  3、煮好细粉条晾干控干水分备用;

  4、取洁净大碗或瓷盆,将海带丝、青椒丝、红椒丝,细粉条放盐稍微腌一下,再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油,搅拌均匀,白糖化开后,盛盘;

  5、可以将熟芹菜段放入瓷盆中,倒入酸辣汁,腌渍30分钟,最后放入盘中,撒入芝麻油,便可以食用。

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