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最·家常菜 三、牛肉、羊肉类

2009-12-14  宁艺

  

  奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力,都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切,来得温馨,来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜,却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜,用的不仅是技巧,更是“心”……五湖上千位品友,分享推荐的 100 道“最·家常菜”,愿你的生活更有滋味。

  三、牛肉、羊肉类:

  红烧牛肉

  别名: 烧牛肉

  

  【材料】:牛肉1000克、白萝卜250克

  【调料】:精盐10克、料酒25克、葱25克、姜10克、八角1粒、苹果1粒、花椒3克、郫县豆瓣100克、糖色适量、鲜汤1000克、菜油100克、芫荽750克

  【做法】:

  1、所用的香料用干净纱布包扎好。萝卜去皮切成约2.5厘米大的块。将黄牛的肋条肉或带筋络的肉洗净后放入沸水锅内焯水,出去血污异味厚捞出冲洗一下,切成约3.3厘米大的块。芫荽切成2厘米长的节,姜拍破,葱挽结。

  2、炒锅置旺火上,放油烧至三成油温,加入豆瓣炒出香味至油呈红色时,掺入鲜汤烧沸出味,用漏瓢捞出豆瓣渣,将汤汁倒入铝锅内,放牛肉用旺火烧沸,撇去浮沫转至小火,加盐、糖色、料酒、姜、葱、香料烧至牛肉刚软时,用另一炒锅烧沸水,将萝卜焯水至断生捞出,放入牛肉锅内同牛肉一起烧软,用旺火将汤汁烧稠,起锅舀入盘内,撒上芫荽即成。

  【美味小提示】:

  1、牛肉要焯水后再切块,这样牛肉成菜时外形美观。

  2、萝卜焯水后,立即放入锅内同牛肉同烧,才能保持萝卜的清鲜味。

  3、烧牛肉先用旺火烧沸后,再用小火长时间烧至软糯,最后用旺火将汁收稠。

  土豆烧牛肉

  

  【材料】:主料:牛里脊肉350克、土豆200克;

  【调料】:八角3克、黄酒15克、酱油20克、大葱10克、盐5克、姜10克、味精2克、白砂糖15克、植物油20克、淀粉(玉米)15克、花椒5克、各适量。

  【做法】:

  1、把牛肉洗净切成3 厘米长,手指般粗细的条;

  2、土豆削去皮洗净,切成滚刀块;

  3、葱切成段,姜拍松成块;

  4、把牛肉条放入沸水锅中焯透捞出;

  5、勺内放材料油烧热,加入葱段、姜块炝锅,然后将牛肉入锅,加上酱油、花椒煸炒,再加上肉汤500毫升,放入黄酒、白糖、八角同烧;

  6、待烧沸后,用小火炖至成熟烂时,放入土豆,待肉和土豆熟烂时,取出葱段、姜块和大料,加上精盐、味精,用旺火烧沸,淋入湿淀粉勾芡,滴入香油即成。

  【美味小窍门】:

  1、调味完成后必须要注入开水,如果注入冷水的话牛肉会收缩影响口感;

  2、盐要放在最后加,否则牛肉同样会收缩。

  【小帖士】:土豆烧牛肉曾经被评选为“最毒的十二道家常菜”之一,因为消化土豆和牛肉所需的胃酸浓度不同,如果同时食用的话,势必会延长食物在胃中的滞留时间,从而造成胃部消化吸收的时间延长,加重胃肠负担,造成消化系统的损害。所以土豆烧牛肉好吃,却不能多吃。

  【简介】:土豆烧牛肉,严格的说应该是一道外来菜品,盛行于德国和俄罗斯。此菜首先传入我国东北,深受东北人民的喜爱,并随后快速的传播至全国各地,成为深受中国人民喜爱的一道家常菜。各地的土豆烧牛肉也因地域文化的不同而有所差异,例如东北的土豆烧牛肉喜欢采用清烧,川味的则偏重于香辣,而粤式的则更喜欢咖喱土豆烧牛肉。各地土豆烧牛肉虽然风格各异,不过做法却大致相同。

  番茄烧牛肉

  

  【材料】:牛肉150克、番茄150克;

  【调料】:酱油35克、白糖10克、精盐5克、葱花、姜末、料酒、白糖各适量、色拉油。

  【做法】:

  1、将牛肉洗净,切成合适大小的方块;番茄洗净,除去籽、去皮,切成块;

  2、少许油放入锅内,放入酱油炒至变色,把葱、姜、精盐、料酒等放入,略拌炒后,加水浸过牛肉,煮开后再放入番茄,用中火把牛肉炖烂即成。

  【小帖士】:含有丰富的蛋白质、维生素、钙等。儿童应多吃此菜,可补虚、强筋骨、益气、清热、解毒,健身强体。

  【简介】:番茄烧牛肉是很受欢迎的家常菜,具有丰富的营养价值。牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,蛋白质含量很高,而脂肪含量低,因此味道鲜美,也受人喜爱,享有“肉中骄子”的美名,番茄烧牛肉的特点是肉烂,汤鲜,清淡不腻。番茄也可在牛肉炖烂后加入。

  白萝卜烧牛肉

  

  【材料】:萝卜250克、瘦牛肉250克

  【调料】:猪油50克、淀粉(玉米)15克、大葱15克、姜5克、花椒2克、八角2克、醋5克、白砂糖3克、辣椒(红、尖、干)2克、盐4克、酱油10克、味精2克

  【做法】:

  1、将萝卜洗净切成2厘米方块;熟牛肉切成2厘米方块备用。

  2、勺内放油热,倒入牛肉、萝卜块,再放入葱姜炒几下。

  3、最后放葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒、精盐、酱油、味精和鲜汤,调好口味烧开。

  4、用慢火煨至汁浓,加水淀粉勾芡,淋上明油、香油出勺即可食用。

  【小贴士】:

  牛肉与洋参、人参相克,不宜同时食用。

  土豆炖牛肉

  

  【材料】:

  A 牛腩块600公克、清水1000毫升

  B 牛高汤2000毫升

  C 马铃薯2个、红萝卜1/2个、洋葱1个

  【调料】:酱油4大匙、糖适量、盐1小匙、味精1小匙

  【做法】:

  1、牛腩块先汆烫切块后,取一汤锅加清水盖满牛腩即可,水滚后以小火煮约2小时后再捞出牛腩块备用。

  2、土豆切小块;红萝卜切小块;洋葱切片备用。

  3、取一汤锅,倒入牛高汤及酱油、糖,以大火将水滚开后,放入牛腩块以小火煮约30分钟。

  4、放入马铃薯块、红萝卜块、洋葱片以小火炖煮约20分钟,最后再加入盐和味精调味即可。

  粉蒸牛肉

  

  【材料】:牛肉370克、米粉75克、香菜50克

  【调料】:食用油、豆瓣酱、酱油、料酒、葱花、姜、豆豉、花椒、胡椒粉。

  【做法】:

  1、姜捣烂;豆豉剁细备用;

  2、牛肉切成薄片,用食用油,豆豉,豆瓣酱,胡椒粉,米粉等拌匀,放入碗中,放到火上蒸;

  3、将碗取出,翻扣在盘子里,撒上葱花;

  4、另用小碟盛香菜,花椒粉,胡椒粉上桌就行了。

  【简介】:粉蒸牛肉是粉蒸肉的一种衍生菜,非常受欢迎,特别在一些清真餐馆里更是常见。

  尖椒牛柳

  

  【材料】:牛里脊肉400克、辣椒(青、尖)200克

  【调料】:酱油15克、白砂糖5克、料酒15克、淀粉10克、小苏打2克、香油2克、鸡精5克、虾酱5克

  【做法】:

  1、牛里脊切条,加入酱油、白糖、淀粉上浆;

  2、杭椒洗净拍松;

  3、锅烧热入油,待油温升至三成热,下牛柳划熟捞出;

  4、锅再次烧热入油,待油温合适后加入牛柳尖椒翻炒,最后装盘。

  凉拌牛肉

  

  【材料】:牛肉500克

  【调料】:料酒20克,酱油15克,甜面酱15克,大葱5克,姜3克,香油10克

  【做法】:

  1、把牛肉切成二大块,先放入冷水锅中慢慢煮沸,让血污腥臊尽量排出,倒出洗净,再放入沸水锅中,放葱结,姜片,黄酒,烧沸后,转用小火焖煮约2小时,能用筷子戳通时即

  熟,可捞出;大葱洗净切成段;姜洗净切成片备用。

  2、食用时,横着肉纹切成大薄片装盆,淋上麻油,上桌随带酱油,甜面酱,葱白段各一小碟佐餐。

  酱爆牛肉

  

  【材料】:牛里脊肉500克,蒜苗50克

  【调料】:葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。

  【做法】:

  1、将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片,放入碗内,加湿淀粉拌匀待用;葱、姜、红辣椒切成小象眼片;蒜苗切成3厘米长的段;精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水,对成芡汁待用。

  2、锅内放油烧至七成热,把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出,控净余油。

  3、锅内留少量油烧热,放入豆瓣酱炒香,再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下,随即将芡汁倒入,再放蒜苗,炒匀后淋上香油,出锅即可。

  麻辣牛肉丝

  

  【材料】:鲜牛肉2500克

  【调料】:干辣椒面75克,花椒面20克,整花椒5克,整姜50克,姜末25克,葱段50克,酱油150克,盐30克,料酒100克,白糖75克,红油辣椒100克,熟芝麻50克,味精5克,香油50克,花生油、清汤各适量。

  【做法】:

  1、牛肉去筋,切成500克重的块,放入清水锅内烧开,打尽浮沫,加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒,微火煮断生捞起,晾凉后切成二粗丝(长约9厘米,宽和厚均0.3厘米)。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除,否则影响成菜质量。

  2、锅内油烧至六成熟,放入牛肉丝,炸干水分,铲起。

  3、用锅内余油,下干辣椒面、姜末,微火炒出红色后加汤,放入牛肉丝(汤要淹过肉丝),加盐、酱油、白糖、料酒,烧开后移至微火慢煨。

  4、要勤翻锅,尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油,调匀,起锅装入托盘内,撒花椒面、熟芝麻,拌匀即成。

  水煮牛肉

  

  【材料】:牛里脊肉250克、青蒜150克、白菜心150克、芹菜心100克;

  【调料】:干辣椒15克、郫县豆瓣40克、清油200克、酱油15克、味精1克、姜片10克、蒜片15克、水豆粉、清汤各适量。

  【做法】:

  1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块;

  2、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细;

  3、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内;

  4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。

  【简介】:水煮牛肉是一道著名的川菜,属于四川著名的水煮系列。它最早起源于四川著名的盐都——自贡。北宋时期,自贡人民都会在自家的盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。后来,菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味。现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。

  牛肉萝卜汤

  

  【材料】:牛肉300克,萝卜200克,红枣6颗。

  【调料】:盐3克,味精1克,姜片15克。

  【做法】:

  1、将牛肉洗净后切成栗子大小的块,放入开水锅中焯透,取出备用。

  2、将萝卜去皮,洗净,切成滚刀块;红枣去核,洗净备用。

  3、锅中注入清水2000克烧开,放入牛肉小火煮至八成熟,再放入萝卜块、姜片、红枣,煮至牛肉熟烂,放盐、味精调好口味,盛入汤盆中即可。

  芹菜炒牛肉

  

  【材料】:牛里脊肉丝、芹菜(去根叶)。

  【调料】:牛肉汤、料酒、酱油、水淀粉、熟色拉油、精盐味精各适量。

  【做法】:

  1、将牛肉丝用调稀的水淀粉8克和盐一起拌匀,芹菜切成长5厘米的小段,再用沸水焯一下,立即用漏勺捞起,再用冷水过凉,保证清脆的口感;

  2、锅热好后,倒入色拉油,烧至四成热时,倒下牛肉丝,将其炒散开,约10秒钟,用漏勺捞起备用;

  3、洗锅,重新倒人色拉油,烧至四成热,将芹菜倒入煸炒,随即放入料酒、酱油、味精、少量牛肉汤,烧沸后,用水淀粉12克凋稀勾芡.再倒入炒好的牛肉丝淋上熟色拉油20克,用炒锅再翻炒后即成。

  孜然羊肉

  

  【材料】:羊后腿肉300克、香菜叶30克、料酒30克、盐少许、味精少许、辣椒面10克、孜然15克、葱白20克、姜20克、油300克。

  【做法】:

  1、将羊肉以纤维90位置切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块,用刀拍一下;

  2、孜然放在干净锅内用小火炒干,放在砧板上碾压成细末,与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀;

  3、将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中,加入料酒、盐、少许水,搅拌均匀后再将葱姜放入,腌渍20分钟把葱姜去掉;

  4、炒锅上火,放油烧到六成热把羊肉片放人锅内滑开,待原料出水较多,油温下降时取出。

  5、油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出,加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中,上桌时在上面撒香菜叶即可。

  【简介】:孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是维吾尔语,指的是“安息茴香”。安息古时是中亚,现属伊朗一带。要买“孜然”,可到实龙岗巴刹回教食品杂货摊,或爪哇街一带杂货店,说买茴香(fennel),但指明要产自中东的,即可。孜然为重要调味品,气味芳香而浓烈,适宜肉类烹调,理气开胃,并可驱风止痛。孜然羊肉含有丰富的蛋白质,质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓,营养丰富。

  葱爆羊肉

  

  【材料】:羊肉(后腿)200克、大葱100克

  【调料】:子姜5克、 花生油30克、大蒜10克、香油10克、味精2克、酱油20克、盐2克、料酒10克

  【做法】:

  1、羊后腿肉横丝切成薄片;

  2、葱切斜滚刀块,姜蒜去皮切成细末;

  3、炒勺上旺火,倒入花生油,烧至七八成热,放入羊肉片,用手勺打散,即放入姜末、料酒,用旺火快速煸炒;

  4、待肉片变色后,放入葱块、精盐、味精、米醋、酱油拌炒;

  5、待主配料已将调味汁吸收一部分时,放入蒜末,点入香油,再用手勺拌炒两下,颠翻出勺装盘。

  【简介】:葱爆羊肉是兰州有名的美食。葱爆羊肉的做法比较简单,切好的羊肉片拌上适当的佐料,然后使用生油、麻油在急火下猛爆一会,和着姜葱,起锅后的葱爆羊肉细嫩多汁、清香宜人,不愧为兰州名菜。

  红烧羊肉

  

  【材料】:肥瘦羊肉750克、白萝卜300克、香菜75克

  【调料】:羊肉汤、植物油、绍酒、郫县豆瓣酱、生姜、葱结、花椒、八角、山萘

  【做法】:

  1、羊肉洗净去除血水,切成小方块放入温水中灼烫,捞出洗净;萝卜洗净后切成菱形块。

  2、葱结、生姜、花椒、八角、山萘、装入纱布袋扎紧成香料袋。

  3、锅内倒入油烧至六成热时,放入豆瓣酱,炒出香味后倒入牛肉汤烧开,捞出豆瓣渣。

  4、羊肉块、香料袋放锅中,加适量绍酒,改小火烧纸五成熟时,放入萝卜,烧至羊肉、萝卜软烂时捞出香料袋,盛入盘中加上香菜即可。

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