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生活里的“油”学问

2009-12-26  曾经苍海
 


高血压、高血脂、高血糖,很多“富贵病”的发生都和没有科学“用油”有着密切的联系。其实,我们并不需要谈油色变,只要科学用油,油并不是一个坏东西。怎么用油最健康?哪些油对人体有好处?既要吃出美味,还要吃出健康。今天,我们将和你聊聊生活里的“油”学问。

这是常见的镜头:三五好友围着沸腾的火锅大快朵颐,厚厚的一层油浮在上面。水煮鱼、糖醋小排、油炸黄鱼、红油火锅……餐馆里,人们个个吃得油光满面、满嘴油腻。

据调查,我国城乡居民每人每天烹调油的摄入量达42克,比起世界卫生组织推荐的每人每天摄入油脂25克,严重超标,这已成为居民健康生活的一大隐患。

除了在餐馆里,现代人的餐桌上也越来越多地出现了油爆、油炒、油炸、油煸……油重的食物吃起来固然很香,但只饱了口福,对人的身体健康来说没有好处。煎、炸、炒的烹调方式用油量多,烹炸时油温越高,油中的不饱和脂肪酸氧化越快,一些脂溶性维生素被破坏后,造成营养成分流失。

不合理的饮食习惯和生活方式,造成了脂肪超标者在我们身边比比皆是。要想预防慢性病就必须从限制用油入手,油不是不能吃,而是应该有一个度。此外,我们还应该了解身边林林总总的油品,根据自己的实际情况,做出选择,健康用油。

油是我们食物当中的一个重要的营养素,缺了它不行,但是吃的多也会产生问题。油,在我们医学上称为脂肪,脂肪是我们人体重要的组成成分之一,它和蛋白质、碳水化合物一样,是我们每天膳食当中不可缺乏的营养素。

假如人们吃下去的脂肪超过人体本身所需要的,那么人体就不能利用它,这样脂肪会堆积在我们的每个器官里面,比如说:常见的有脂肪肝;又比如血管壁上堆积了过多的脂肪,它们就会进行一个过氧化的过程,导致血管壁僵硬,从而形成所谓的动脉粥样硬化,诱发冠心病、高血压等等,更加严重的话会造成脑溢血、血栓等等。

中国营养学会有一个推荐量,每个人的直接脂肪,就是看得见的脂肪,也就是从瓶子里倒出来的一天25克就够了,分到三餐里去吃。

【误区】

人们都酷爱喝浓汤,浓汤指的是一些荤汤,例如老鸭汤,老母鸡汤。这些汤品在烹饪过程中隐藏了很多看不见的油,此类汤喝起来感觉很浓,有乳化的感觉,使得人们误以为是高蛋白饮食,其实,浓汤除了高蛋白外,还有一个高脂的含量。

食用油的分类

油类分为动物油和植物油两大类,常见的动物油有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油和奶油。

猪油的特色让菜肴的味道更加香浓,适宜制作面点,比如汤圆馅里就含有不少猪油,用猪油烙饼,也会让饼的味道更香;牛油的特色味道浓郁,适宜制作川菜,比如毛肚火锅,麻辣烫等;羊油肥而不腻,适宜制作炒菜或油炸食品,比如炒麻豆腐,炸茯苓等等;鸡油鲜味浓郁,适宜做浓汤类的菜肴,例如浓汤白菜等等,鸭油的特色味道独特,适宜做以鸭子为原料的菜,比如烙鸭油饼,煲鸭汤等等;奶油的特色是香甜可口,适宜制作西式糕点和甜品,比如各类奶油蛋糕,奶油面包等等。

常见的植物油有花生油、菜籽油、大豆色拉油、葵花子油、橄榄油、芝麻油,这些油类的使用方法比较一致,花生油、菜籽油、大豆色拉油、葵花子油这四种植物油的应用范围很广,都适宜炸制各种菜肴。橄榄油味道清淡,适宜凉拌菜肴,制作西式热菜;芝麻油俗称香油,它香气扑鼻,适宜凉拌菜肴以及热菜和汤羹点香。

总体来说,动物油适合做味道浓郁的菜肴,而植物油相对比较清淡,制作菜肴的范围比较广。在制作菜品时,如果能结合这些油的不同风味特点,会让菜肴的味道更加可口。

用油的学问

用油是非常有学问的,人体所需要的一些必需脂肪酸大部分都在植物里面,比如说大豆油、菜籽油、橄榄油等等,其中橄榄油现在认为是比较好的油,因为其中含有蛋白质和脂肪酸,具有抗氧化的功能,医师通常主张用这一类的油。

另一种油也是我们人体必需的,蕴藏在鱼油和海食品里面,它们是一些多不饱和脂肪酸。

应该避免要摄入的,或者说不要过量多吃的是饱和脂肪酸。它们大部分都是在动物油里面,尤其是猪油、牛油、羊油。另外,最不好的油是人造奶油,它虽然来自植物油,但是通过化学加工以后,成了一个不正常的一个脂肪酸。摄入后,人体既不会利用它,也不会分解它,因此这些油进入人体以后,会造成人体更大的危害。

【生活窍门】家庭烹饪时如何控制用油量呢?

1、采取焯、蒸、烤、凉拌的方式做菜

2、使用微波炉和不粘锅烹饪食物

3、煲汤后去掉浮油

4、把肉类煮至七成熟再切片炒

5、不要在盛盘前放收尾油

6、放油时使用调羹

含油量较高的食物

1、肥肉、夹心肉

2、坚果

3、巧克力

4、油炸食物

5、奶油蛋糕、曲奇饼干、酥油糕点

6、含糖和含油的包馅食品

能清除体内垃圾的食物

从医学的角度看,清理人体内垃圾的食物有一个三把扫帚的理论。物理扫帚,是指通过营养素清除不好的代谢物,例如一些纤维素;第二把是化学扫帚,在体内起到抗氧化的作用,指的是维生素类,例如蔬菜、水果;第三把扫帚则是生物扫帚,也就是肠道内一些有益菌,像酸奶里的乳酸杆菌等等,它们对肠道的内环境起到稳定作用。

1、化学扫帚:抗氧化食物

新鲜水果和蔬菜

黑木耳、香菇、大枣、茄子、核桃、白薯、玉米

2、生物扫帚:抗氧化酶和肠道内的益生菌、益生元

大蒜、红色和紫色的蔬菜、酸奶、苹果等。
 

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