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红油尤鱼卷
 材料：新鲜鱿鱼一只，红辣椒油1/4杯，盐，糖，蒜1瓣，白芝麻，(花椒粉) 制作过程： 1、将鱿鱼对切开成两片，然后剞麦穗刀，再将鱿鱼切成宽2厘米，长5厘米的条。然后用少许盐腌10分钟。 2、烧一锅热水，加少许盐，水沸腾后，放入鱿鱼条川至条成为长卷状，捞出冷却。 3、将蒜捣成泥，加入红油，1/2茶匙盐，1/4茶匙糖，调成汁。 4、将冷却的鱿鱼卷放入拌匀摆盘，撒上白芝麻(和花椒粉)即成。 烧汁鱿鱼卷  冷吃热吃均可。 材料：小鱿鱼20只，猪绞肉1/2斤，葱1根，酱油，胡椒粉，糖，醋，(油辣子)，芡粉，姜末1/2茶匙，蒜末1茶匙 制作过程： 1、小鱿鱼对切开，然后在内侧切麦穗刀。然后放入滚水烫30秒到卷曲，捞出滤干。 2、炒锅烧热，加2汤匙油，然后将猪绞肉放入，炒熟。加1汤匙酱油，1/2茶匙糖和1/2茶匙胡椒粉，炒匀。加入葱花，盛出，待稍微冷却填入鱿鱼卷中。 3、制作浇汁：炒锅烧热，加1/2汤匙油，放入姜末1/2茶匙，蒜末1茶匙炒香，加水1/4杯，再加入酱油1/2汤匙，醋1/2汤匙，糖1茶匙，(油辣子1/2茶匙)，搅拌匀，烧开，用1/2汤匙芡粉和2汤匙水调匀的水芡勾芡成汁，浇在鱿鱼卷上就可以上桌了。 凉拌海蜇  材料：海蜇头300克，芝麻油，糖，盐，味精，白胡椒粉，葱，白芝麻 制作过程： 1、海蜇头一般买回是泡在盐水中的，所以食用前先用冷水洗净，然后用冷水泡2天，每天换一次水。(泡好的海蜇头应该只有淡淡的盐味。) 2、将海蜇头切成小条，滤干水。根据自己的口味加适当的盐，1汤匙芝麻油，少许糖，少许白胡椒粉和少许味精。拌匀放入冰箱冷1/2小时。 3、装盘前拌入葱花，撒上白芝麻就好了。 北菇炆海参  主 料： 北菇2两（约80克），水发海参8两（约320克），姜3片，葱2条，绍酒1茶匙，生粉1/2茶匙，生油2汤匙，上汤1/2杯。 配 料： 调味料：盐1/2茶匙，生抽2茶匙，蚝油1汤匙，糖、鸡粉各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。 做 法： 1、把一半姜、葱与小半锅清水煲滚，放入海参同煮片刻，晾干水后切厚片候用。 2、北菇用清水浸软，剪去菇蒂，葱一条切葱度。 3、起镬，烧热二汤匙油，爆香剩下的姜、葱，加入绍酒，放入海参和北菇，加入上汤及调味料用慢火炆约八分钟，用生粉加水埋芡后上碟。 备 注： 主要烹调方式：炆 预备时间：35分钟 制作时间：10分钟 自发海参很费时，所以最宜买现成水发海参 茶香海参  主 料： 干乌石海参6两（约240克），腩肉、蔬菜各4两（约160克），虾米5钱（约20克），鸡油、铁观音茶叶各1两（约40克），姜、葱、酒各适量。 做 法： 1、于食用前3天用水将海参浸发大，然后用姜、葱、酒出水，洗净后切骨排状。 2、虾米浸水，腩肉切成细件，以鸡油起锅，炒香腩肉、虾米，然后加水煎成浓汤熄火，加入茶叶焗5分钟。 3、将海参用浓茶汤炆软，以蔬菜伴食即成 莲子焖鲍鱼 用料：水发极品鲍鱼、子排、老母鸡、蹄子、火腿、穿心莲、菜心、精盐、味精、葱、姜、绍酒等。 制法：①取砂锅1只铺上竹垫，依次放入子排、鲍鱼、老母鸡、蹄子、火腿、莲子、加绍酒、葱、姜和水，用小火焖烧30小时以上。 ②菜心焯水，加盐、味精调味，呈放射形围边。取出鲍鱼盛入盘中，莲子围放四周，用少许原汁调好味，浇在鲍鱼上。即可。 特点：莲白菜翠，色泽清雅，鲍鱼香鲜柔糯，老少皆宜。 纸包鱼翅 用料：水发鱼翅、蟹肉、本鸡、火腿、猪爪、豆芽、葱、绍酒、精盐、味精等。 制法：①鱼翅加入经出水处理的本鸡、火腿、猪、葱、绍酒等，慢火炖至翅针绵软、汤汁浓香后捞出，原汤过滤。 ②将鱼翅重新入锅，加入部分原汤及精盐、味精等调料与蟹肉，烧入味后，均匀地分成10份，用玻璃纸包扎好，放入烤箱，烤香取出，盛入用荷花装饰点缀的盘中。 ③另用10只小盅，放入炒熟的“银芽”（即掐去头尾的豆芽）及调好味的鱼翅汤，与鱼翅一起上席。 特点：制作独特，造型美观、鱼翅绵糯，味美鲜浓。 鲍鱼扣野鸭 用料：鲍鱼、野鸭、熟火踵、绿蔬菜、葱、姜、绍酒、精盐、味精、上汤等。 制法：①鲍鱼洗净用上汤煨酥。野鸭宰杀洗净，加葱、姜蒸熟。 ②将火踵、鲍鱼、野鸭切成片，整齐排列于扣碗中，加入绍酒、精盐、味精、原鸭汤，用玻璃纸封口，上笼蒸30分钟后，滗出汤汁，覆扣入盘中。 ③绿蔬菜焯熟调味，围放在鲍鱼、野鸭的四周，滗出的汤汁加湿淀粉勾成米汤芡，淋在扣菜上南即可。 特点：原汁扣蒸，清鲜、馨香、味美。 鳖腿刺参 用料：鳖腿12只，水发刺参、鱼泥、剑兰、精盐、味精、火腿末、香菜、葱、姜、高汤、蚝油、老抽、湿淀粉等。 制法：①鳖腿洗净，放精盐、味精腌渍片刻，上笼蒸熟，去骨。 ②剑兰出水，用精盐、味精炝锅，放入盘中作底。 ③刺参洗净，下入三成热的油锅“养”2分钟。热锅下油适量，放入葱、姜煸香，加入高汤、蚝油、老抽，去掉葱、姜，放入刺参，焖烧2—3分钟，加味精，勾芡，出锅装于盘中剑兰上。 ④鱼泥加精盐、味精打上劲，加生粉拌匀，抹在鳖腿上，放火腿末、香菜点缀，上笼蒸约一分钟至熟，围放盘的四周，用高汤、精盐、味精、湿淀粉勾薄芡，淋于鱼茸鳖腿上即成。 特点：色形俱美、酥糯合一，营养丰富。 芙蓉水晶虾 用料：浆虾仁、鱼茸、菜心、葱段、精盐、味精、绍酒等。 制法：①浆虾仁投入约五成热的色拉油中滑热，成“水晶虾”，沥出。 ②锅中留油少许，下葱段煸香，放入水晶虾，烹入绍酒，加精盐、味精翻炒均匀，装入盘中。 ③菜心焯热调味，围放在水晶虾的四周。 ④鱼茸放入汤匙，加以点缀，蒸制成芙蓉片围边即可。 特点：色形美观，虾仁滑嫩，芙蓉白净、滋润，为配酒佳肴. 珍珠日月贝 用料：日月贝十颗，鱼子酱、西米、蒜茸、精盐、味精、鸡精、湿淀粉。 制法：①日月贝去掉一片壳，取留肉的一片，洗净，剞上花刀。西米蒸至软熟，加少许精盐、鸡精调味。 ②在日月贝上放少许味精、湿淀粉，加入西米，盖上纱布，撒上经油煸香的蒜茸，上笼蒸1分半钟即可，去纱而、淋上冷冻的鱼子酱即成。 特点：蒜香浓郁，造型美观生动，肉质鲜嫩可口。 |
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