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新酒店招牌菜集绵 东方美食酒店招牌菜
每个厨师都希望能有更多的招牌菜。而每个酒店也希望厨师多会一点招牌菜。这样生意会更好。但是一些招牌菜是可遇而不可求的。今天就为大家介绍一些东方美食招牌菜品。这些招牌菜非常的有特色哟。下面就把这些招牌菜的详细的做法介绍给广大的厨师朋友。让大家也能更好的学到一些有价值的招牌菜的做法 翡翠白玉扣鸭舌  35元/份 成本15元 将下脚料油菜根加工成花托。 原料：油菜根11棵，墨鱼蓉150克，鸭舌20个，鸭脯50克，枸杞11粒，红卤水1000克。 调料：盐、味精各3克。 制作：1、将鸭舌、鸭脯放入红卤水里小火卤10分钟至熟，取一小碗将鸭舌摆在碗底部，中间放入鸭脯肉，扣在盘子中间，浇上少许红卤汁。2、油菜根用雕刻刀修成花托状，汆水备用。墨鱼蓉挤成小丸子放七十度水里，小火养1分钟，盛入花托里。3、另起锅下少许清水，加盐、味精，勾薄芡浇在鱼丸上，放上枸杞即可。 味型：鲜咸口味。 注：鸭舌0.5元/只，鸭脯200元/件，每件60个左右 三色菠萝鱼 48元/位  亮点：用鱼蓉做菠萝鱼，从色泽、口感别于传统的菠萝鱼，内酿冰激淋使其更具特色。 原料：草鱼肉300克，胡萝卜50克，菠菜50克，桶装冰激淋100克，黄瓜15克，紫甘蓝200克，面包片50克。 调料：糖醋汁100克，盐3克，味精3克，胡椒粉2克，清水30克，料酒3克。 制作：1、取草鱼肉，切小条用水冲1小时左右。将桶装冰激淋取出略解冻后挖成小球，然后再入冰箱冻硬。将胡萝卜、菠菜分别榨汁，紫甘蓝切丝，面包片切小丁后入烤箱微烤至酥（烤去水分后炸时容易上色），黄瓜起皮切成穗状待用。2、将鱼肉打成蓉，放入盐、味精、胡椒粉、料酒、清水顺时针搅至起胶。3、将鱼蓉分成三份入盛器，将其中两份分别倒入胡萝卜汁、菠菜汁，另一份保留原味，然后分别用手捏成如图菠萝状，在里面酿入一个冰激淋球，在外面粘上面包丁待用。4、净锅上火下色拉油，烧到七成热，下菠萝状鱼小火炸至浮起，然后升温炸至金黄色，用穗状黄瓜皮点缀装入盘中。5、取净锅上火下糖醋汁，勾芡浇在菠萝鱼上，最后用甘蓝点缀即可。 东河藕笋  原料：卤好的五花肉200克，虾仁50克，藕丁50克，香菇丁50克，真空包装的鲜棕叶10片。 调料:盐3克，味精2克，鸡精3克，花生油20克，鲍汁60克，A料：蚝油10克，老抽5克，鸡粉5克，白糖5克，湿鹰粟粉10克（勾芡用，比生粉糯性好）。 制作：1、虾仁用盐、味精、生粉、蛋清上浆切丁备用，锅入花生油，放入虾仁丁、藕丁、香菇丁炒香，调入盐、味精、鸡粉翻匀备用。2、将卤好的长5厘米宽3厘米的五花肉块，切成0.1厘米厚的薄片（可以先冷冻一下，尽量切薄）。取两片五花肉片留出1毫米的间隔叠在一起（图1），然后将筷子放在肉片中间，对折成漏斗状（图2），另取两片五花肉片按照以上方法错开叠好（图3），最后再叠一层五花肉（图4），取出筷子，用刀修平底座（图5），然后酿入炒好的馅料，将修好的棕叶包好再上蒸笼蒸5-6分钟，滗掉多余的水分装盘。3、另取锅，倒入鲍汁，调入A料起锅淋在蒸好的小笋上即可。 奇香妙脆角 售价28元 成本10元  亮点：锅巴里面放入蜂蜜，让锅巴也能卷起来。简单的凉菜小味碟，用锅巴卷食，既有食趣又很美观，将小凉菜提高档次。 主料：锅巴800克。 配料：韭菜苔300克，松仁100克，虾皮100克，红椒50克。 调料：味粉5克，白糖2克，香油5克。 制作：1、将锅巴入六成热的油锅炸3-4秒成金黄色出锅，趁热卷成喇叭状。2、虾皮用香油、白糖拌匀，入烤箱（炉温260度）烤2分钟取出装入小碟一边。3、将韭菜苗、松仁、红椒分别滑油后沥干油分，倒入锅内，放入味粉拌匀，分别放入锅巴卷中即可。 锅巴的制作：将糯米蒸熟（糯米饭略干些方便压成型），按照500克糯米饭放入40克蜂蜜的比例，将米饭和蜂蜜拌匀，放入托盘中，制成两毫米厚的片压实后改刀成长方块，用风扇吹1夜至干即成锅巴半成品。 明档中此菜摆盘(右图）：将蒜苔头放入卷好的锅巴中，很像马蹄莲，美观漂亮，提高档次。 唐永权点评：制作锅巴时放入蜂蜜，使锅巴变软，做法可取，提高了简单小菜的档次，此菜毛利很高 秘制锅贴豆腐（2份量）  售价：26元 成本：6元 日销60份 原料：净草鱼肉150克，净鸡脯肉250克，彰德嫩豆腐100克（用当地一口老井的井水做的卤水豆腐，可用口感细嫩的豆腐代替），化猪油100克。 调料：蛋清糊（蛋清同生粉按5：3的比例搅匀）50克。椒盐6克。A料：盐6克，味精4克，鸡粉3克，白糖1克，姜汁20克，鸡汁5克，清水250克。B料：蛋清100克，生粉50克。 制作：1、将草鱼肉、鸡脯肉、豆腐放在绞肉机分别绞三遍成蓉，然后再一同放入搅拌机里搅1分钟，下入A料，继续搅打上劲，然后加入化猪油搅匀，最后调入B料拌匀。2、搅好的原料放入四方托盘中，厚约1厘米，刮平（图1）后上笼大火蒸8分钟，取出晾凉。3、蒸好的豆腐切长5厘米、宽3厘米的长方块，裹蛋清糊后入七成热油中火炸40秒成金黄色。4、锅内加入葱油20克、红油30克，下入椒盐、炸好的豆腐翻炒均匀摆盘即可。 裙边大白菜饼 售价：18元  亮点：以大白菜做皮，肉末做馅，做成饼状，肉类和蔬菜搭配更健康。 原料：大白菜叶2片，五花肉末150克。 脆皮糊：吉土粉30克，糯米粉200克，面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，加入适量的水调成稀糊。 调料：盐2克，味精3克，胡椒粉3克，料酒3克，鸡蛋清1个。 制作：1、大白菜叶洗净，入沸水汆到七成熟。2、肉末里加盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清搅拌均匀，3、将大白菜叶铺开，上面放上肉馅摊匀，上面再盖上一片白菜叶，周围可以用牙签稍别一下，做成饼型，挂脆皮糊。4、锅中放油烧至七成热，然后将大白菜肉饼放入漏勺中托住中火炸至金黄色捞出，去掉牙签，切成块，装盘即可。 味型：咸鲜，外脆。食用时，可根据不同口味，佐以椒盐或蕃茄酱。。 |
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