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新酒店招牌菜集绵 东方美食酒店招牌菜

2010-01-07  zlj228
新酒店招牌菜集绵 东方美食酒店招牌菜
每个厨师都希望能有更多的招牌菜。而每个酒店也希望厨师多会一点招牌菜。这样生意会更好。但是一些招牌菜是可遇而不可求的。今天就为大家介绍一些东方美食招牌菜品。这些招牌菜非常的有特色哟。下面就把这些招牌菜的详细的做法介绍给广大的厨师朋友。让大家也能更好的学到一些有价值的招牌菜的做法
翡翠白玉扣鸭舌

35元/份 成本15元
将下脚料油菜根加工成花托。
原料:油菜根11棵,墨鱼蓉150克,鸭舌20个,鸭脯50克,枸杞11粒,红卤水1000克。
调料:盐、味精各3克。
制作:1、将鸭舌、鸭脯放入红卤水里小火卤10分钟至熟,取一小碗将鸭舌摆在碗底部,中间放入鸭脯肉,扣在盘子中间,浇上少许红卤汁。2、油菜根用雕刻刀修成花托状,汆水备用。墨鱼蓉挤成小丸子放七十度水里,小火养1分钟,盛入花托里。3、另起锅下少许清水,加盐、味精,勾薄芡浇在鱼丸上,放上枸杞即可。
味型:鲜咸口味。
注:鸭舌0.5元/只,鸭脯200元/件,每件60个左右
三色菠萝鱼 48元/位

亮点:用鱼蓉做菠萝鱼,从色泽、口感别于传统的菠萝鱼,内酿冰激淋使其更具特色。
原料:草鱼肉300克,胡萝卜50克,菠菜50克,桶装冰激淋100克,黄瓜15克,紫甘蓝200克,面包片50克。
调料:糖醋汁100克,盐3克,味精3克,胡椒粉2克,清水30克,料酒3克。
制作:1、取草鱼肉,切小条用水冲1小时左右。将桶装冰激淋取出略解冻后挖成小球,然后再入冰箱冻硬。将胡萝卜、菠菜分别榨汁,紫甘蓝切丝,面包片切小丁后入烤箱微烤至酥(烤去水分后炸时容易上色),黄瓜起皮切成穗状待用。2、将鱼肉打成蓉,放入盐、味精、胡椒粉、料酒、清水顺时针搅至起胶。3、将鱼蓉分成三份入盛器,将其中两份分别倒入胡萝卜汁、菠菜汁,另一份保留原味,然后分别用手捏成如图菠萝状,在里面酿入一个冰激淋球,在外面粘上面包丁待用。4、净锅上火下色拉油,烧到七成热,下菠萝状鱼小火炸至浮起,然后升温炸至金黄色,用穗状黄瓜皮点缀装入盘中。5、取净锅上火下糖醋汁,勾芡浇在菠萝鱼上,最后用甘蓝点缀即可。
东河藕笋

原料:卤好的五花肉200克,虾仁50克,藕丁50克,香菇丁50克,真空包装的鲜棕叶10片。
调料:盐3克,味精2克,鸡精3克,花生油20克,鲍汁60克,A料:蚝油10克,老抽5克,鸡粉5克,白糖5克,湿鹰粟粉10克(勾芡用,比生粉糯性好)。
制作:1、虾仁用盐、味精、生粉、蛋清上浆切丁备用,锅入花生油,放入虾仁丁、藕丁、香菇丁炒香,调入盐、味精、鸡粉翻匀备用。2、将卤好的长5厘米宽3厘米的五花肉块,切成0.1厘米厚的薄片(可以先冷冻一下,尽量切薄)。取两片五花肉片留出1毫米的间隔叠在一起(图1),然后将筷子放在肉片中间,对折成漏斗状(图2),另取两片五花肉片按照以上方法错开叠好(图3),最后再叠一层五花肉(图4),取出筷子,用刀修平底座(图5),然后酿入炒好的馅料,将修好的棕叶包好再上蒸笼蒸5-6分钟,滗掉多余的水分装盘。3、另取锅,倒入鲍汁,调入A料起锅淋在蒸好的小笋上即可。
奇香妙脆角 售价28元 成本10元

亮点:锅巴里面放入蜂蜜,让锅巴也能卷起来。简单的凉菜小味碟,用锅巴卷食,既有食趣又很美观,将小凉菜提高档次。
主料:锅巴800克。
配料:韭菜苔300克,松仁100克,虾皮100克,红椒50克。
调料:味粉5克,白糖2克,香油5克。
制作:1、将锅巴入六成热的油锅炸3-4秒成金黄色出锅,趁热卷成喇叭状。2、虾皮用香油、白糖拌匀,入烤箱(炉温260度)烤2分钟取出装入小碟一边。3、将韭菜苗、松仁、红椒分别滑油后沥干油分,倒入锅内,放入味粉拌匀,分别放入锅巴卷中即可。
锅巴的制作:将糯米蒸熟(糯米饭略干些方便压成型),按照500克糯米饭放入40克蜂蜜的比例,将米饭和蜂蜜拌匀,放入托盘中,制成两毫米厚的片压实后改刀成长方块,用风扇吹1夜至干即成锅巴半成品。
明档中此菜摆盘(右图):将蒜苔头放入卷好的锅巴中,很像马蹄莲,美观漂亮,提高档次。
唐永权点评:制作锅巴时放入蜂蜜,使锅巴变软,做法可取,提高了简单小菜的档次,此菜毛利很高
秘制锅贴豆腐(2份量)

售价:26元 成本:6元 日销60份
原料:净草鱼肉150克,净鸡脯肉250克,彰德嫩豆腐100克(用当地一口老井的井水做的卤水豆腐,可用口感细嫩的豆腐代替),化猪油100克。
调料:蛋清糊(蛋清同生粉按5:3的比例搅匀)50克。椒盐6克。A料:盐6克,味精4克,鸡粉3克,白糖1克,姜汁20克,鸡汁5克,清水250克。B料:蛋清100克,生粉50克。
制作:1、将草鱼肉、鸡脯肉、豆腐放在绞肉机分别绞三遍成蓉,然后再一同放入搅拌机里搅1分钟,下入A料,继续搅打上劲,然后加入化猪油搅匀,最后调入B料拌匀。2、搅好的原料放入四方托盘中,厚约1厘米,刮平(图1)后上笼大火蒸8分钟,取出晾凉。3、蒸好的豆腐切长5厘米、宽3厘米的长方块,裹蛋清糊后入七成热油中火炸40秒成金黄色。4、锅内加入葱油20克、红油30克,下入椒盐、炸好的豆腐翻炒均匀摆盘即可。
裙边大白菜饼 售价:18元


亮点:以大白菜做皮,肉末做馅,做成饼状,肉类和蔬菜搭配更健康。
原料:大白菜叶2片,五花肉末150克。
脆皮糊:吉土粉30克,糯米粉200克,面粉200克,生粉100克,泡打粉10克,加入适量的水调成稀糊。
调料:盐2克,味精3克,胡椒粉3克,料酒3克,鸡蛋清1个。
制作:1、大白菜叶洗净,入沸水汆到七成熟。2、肉末里加盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清搅拌均匀,3、将大白菜叶铺开,上面放上肉馅摊匀,上面再盖上一片白菜叶,周围可以用牙签稍别一下,做成饼型,挂脆皮糊。4、锅中放油烧至七成热,然后将大白菜肉饼放入漏勺中托住中火炸至金黄色捞出,去掉牙签,切成块,装盘即可。
味型:咸鲜,外脆。食用时,可根据不同口味,佐以椒盐或蕃茄酱。。

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