菜。特别是酒店开始创做招牌菜时。最重要的一点。就是菜肴一定要实用。像一些造型菜肴。非常的好看。但是由于种种原因。味道和实用性大大的降低。所以一些酒店的正宗的招牌菜。往往都是非常的制作简便。并且味型也适中。就是比较大众的口味。而一些四川招牌菜则除外。四川江湖菜味走极端。但并不适合全国各个地方使用。今天为大家介绍这几道创新的特色美味招牌菜肴。都非常的实用。下面介绍详细做法
山椒吊锅羊肚 
羊肚卤熟浇热汤，口味微辣清香，吊锅上桌，上菜形式新颖。
原料：进口乳羊肚（此羊肚做菜软嫩化渣，口感特别好，市场价每斤10元左右，也可用一般羊肚代替）600克，竹签约30根，金针菇200克，芹菜节50克，野山椒100克。
调料：高汤300克，子弹头泡红椒8个，盐3克，味精3克，鸡粉5克，家乐浓缩鸡汁3克，胡椒粉2克，白卤水5斤，生姜30克，蒜片15克，香菜3克。
制作：1、将羊肚洗净，入开水汆水30秒钟，入白卤水中大火烧开改小火卤10分钟至九成熟捞起待用。2、将羊肚改刀成菱形块，用竹签穿成串待用。3、将金针菇、芹菜节分别汆水，放入吊锅中垫底，再将羊肚串整齐地摆放在锅中待用。4、净锅入底油，放入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒加入高汤烧开，用盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、味精调味后略熬1-2分钟，滤出汤汁浇在羊肚上，撒香菜，装入吊锅点火上桌即成。
味型：羊肚糯而不烂，开胃爽口，汤汁微辣，配酒绝佳。
制作关键：此菜看似简单，但因为口味主要在汤汁上，很容易出品不稳定，我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶汤汁，走菜时取一份量烧热，浇在吊锅内即可，这样就能保证每份菜的口味一致，而且上菜速度也提高了。
酒鬼红烧肉 
亮点：火巴软的红烧肉沾上脆脆的土豆丝一起吃，口感别具一格。
主料：五花肉350克。
辅料：土豆200克，小米辣15克，酒鬼花生20克（把花生用盐水加一点十三香泡3个小时左右，捞出花生放入烤箱，把烤箱温度定在160度烤15分钟，关掉烤箱，不要把花生拿出来，直到烤箱没有热度取出即可），芝麻5克。
调料：泰国鸡酱25克，湖南辣椒酱15克，大红浙醋5克，精盐5克，味精3克，蚝油10克，花椒油5克。
制法：1、土豆去皮切成银针丝，酒鬼花生拍细备用。2、猪五花肉切成1.5厘米见方的块，入锅中汆水捞出，再入川式卤水中卤熟备用。3、锅入油烧至六成热时下入土豆丝炸至金黄色捞出待用。油温再次升至六成热时，下入五花肉复炸后捞出。4、锅置火上放入色拉油50克，下入小米辣、泰国鸡酱、辣椒酱炒香，下入蚝油，再下五花肉翻炒均匀，加入鲜汤，放盐、味精调味收至快干时，加入大红浙醋、花椒油、花生碎、熟芝麻炒匀装盘，周围撒炸好的土豆丝。
特点：造型美观，口味别具一格。
王飞点评：普通原料结合创新做法，味道和做法比较成功。
杭椒鲮鱼炒鸽粒 售价：38元
原料：鸽脯肉（市场售价约七元/斤）100克，玉米粒50克，杭椒50克，小米椒3个，罐头豆豉鲮鱼1/3盒。
调料：蚝油10克，味精5克，生抽2克，鸡粉2克，老抽1克。
腌料：料酒2克，盐2克，味精3克，胡椒粉2克，生粉10克。
制作：1、鸽脯肉冲去血水，切粒，加入腌料拌匀腌制10分钟，拌入生粉，然后入四成热的油锅中滑油1分钟。玉米过水，杭椒改刀成小片，入四成热的油锅中滑油，小米椒切小圈。2、锅下底油，下鸽粒中火炒均匀，然后下其他配料炒透，下所有调料调味，最后下豆豉鲮鱼炒热，盛入雀巢内即可。
特点：口味咸鲜，微辣。
图片中用的是鸽胗，效果也不错。不同的地方是鸽胗需要另加食粉腌制一下。
鱼香脆皮芙蓉蛋 
味型：鱼香味。
原料：土鸡蛋4只，泡椒米50克，姜蒜米各25克。
调料：白糖20克，陈醋25克，盐6克，味精5克，鸡精5克，香油5克，香葱花20克，奶汤（鲫鱼煎好加热水大火熬成）250克，高汤150克，干淀粉500克（约耗100克），水淀粉25克，色拉油1000克（约耗100克）。
制作：1、将土鸡蛋加奶汤稀释充分搅匀，覆膜上笼旺火蒸8-10分钟成芙蓉水蛋，出笼晾凉用刀切成大一字条，拍上干淀粉。2、另起锅上火，放油烧至六成热，下芙蓉蛋生坯炸约1分钟至外酥，出锅沥尽油分，然后装盘。锅留余油下泡椒米、姜蒜米炒香出色，掺高汤，用盐、白糖、味精、鸡精、陈醋、香油调味，用水淀粉勾芡，下香葱花调匀，起锅淋在芙蓉蛋上即成。
技术关键：蒸蛋要蒸得略老些，便于改刀和炸制。
风味砧板鱿鱼 
原料：鲜鱿鱼2只约600克。
调料：味粉10克，十三香8克，葱、姜、香菜、西芹、胡萝卜各10克。
香料：孜然粒6克，香茅草10克，茴香、八角、桂皮各5克，姜、葱各10克。
制作：1、鱿鱼洗净，加调料腌渍2个小时；香料加1千克高汤大火烧开，改小火煮30分钟至出香味，下鱿鱼小火稍煮2分钟，捞出备用。2、卤好的鱿鱼挂脆浆，入六成热的油中中火炸1分钟至色泽金黄，捞出改刀，跟三种味碟上桌即可。
味碟：1、蒜蓉辣酱。2、孜然粉加十三香拌匀（二者比例2：1）。3、家乐孜然辣酱、海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱同比例拌匀。
味型：多种味型，入口脆，里鲜嫩。
脆浆调制方法：鹰粟粉100克加吉士粉10克、鸡蛋1个加清水搅匀，调好后捞起来成一条直线效果最佳。
制作关键：因为鱿鱼本身有水分，炸好后要马上上桌，不宜放很长时间，否则入口不够脆。
陈凯奕点评：鱿鱼煮熟后一定要吸干水分，不然容易上浆不均匀影响出品效果；味碟还可以用酸甜汁或口急汁。
菌菇西冷牛肉卷 
亮点：香芹、洋葱等素香料先入烤箱中烤香，再和大量广东米酒同熬，使铁板汁极具特色。
原料：国产西冷牛肉250克，西芹100克。A料：鲜香菇50克，笋尖50克，胡萝卜50克。
调料：安可牌黄油100克，盐4克，味精5克，黑胡椒粉10克，自制铁板汁50克。
制作：1、将西冷用切片机切成厚2毫米大片。将A料切细丝，加盐、味精、黑胡椒粉、黄油80克炒熟备用。西芹去皮切长16厘米、宽1厘米的条，飞水过凉垫底。2、牛肉片加炒好的A料卷成12卷。取不粘锅，下黄油20克，将牛肉卷两面略煎，下铁板汁、加水100克小火烧3分钟至牛肉嫩熟出锅装盘，锅内汁收浓浇在牛肉卷上即可。
铁板汁：广东石湾米酒2瓶，家乐精装蚝油600克，胡椒粉30克，白糖250克，生抽王450克，香草粉5克，五香粉2克，特鲜味精150克，海鲜酱2瓶，番茄沙司1瓶，桂林辣酱1瓶，香糟卤40克，香油50克，干椒丝10克，红油400克，干葱蓉50克，土芹菜400克，胡萝卜 300克，洋葱200克，生姜200克，高汤250克。
制法：1、土芹菜、胡萝卜、洋葱、生姜入烤箱烤香或用油炸香后，锅上火烹广东米酒倒入烤香的香芹等料小火熬至米酒自燃，离火，锅中火灭时即可，此时汤中只有酒香和菜汁的香味，没有一点酒精的刺激味，酒香浓郁，离火取汁备用。（注意熬制此汁时锅一定要放到安全的地方，注意防火！）2、另起锅入红油和香油倒入干葱蓉、干椒丝炒香，放入桂林辣酱等其余调料和熬好的香料水小火熬至汁浓时，下入高汤烧开，放入香草粉、胡椒粉、五香粉和味精拌匀
烘笼土豆 
主料：精牛肉100克，猪肥膘肉50克，土豆400克。
辅料：洋葱50克，红椒10克，鸡蛋清2个。
调料：鸡油10克，猪油3克，盐8克，味精4克，鸡粉5克，生粉、吉士粉各20克，辣椒面10克，孜然粉8克。
制法：1、牛肉和肥膘肉一起剁成牛肉馅，调入盐、味精、鸡粉、辣椒面、孜然粉、鸡蛋清1个、生粉调匀备用。2、土豆削皮切成块，入蒸箱中蒸软，压成土豆泥后加入盐、鸡粉、鸡油、猪油、味精、鸡蛋清1个、生粉调匀备用。3、牛肉馅挤成1厘米大小的丸子15个，土豆泥挤成2厘米大小的丸子15个备用。4、取一个土豆泥丸子包入一个牛肉馅的小丸子包裹均匀，入生粉和吉士粉中沾匀，依次做够15个待用。5、锅中放入色拉油烧至五成热，下入做好的土豆牛肉丸浸炸熟，捞出待油温升至六七成热时下入丸子炸至金黄色捞出，装入烧有木炭的烘笼中一起上桌。
注：木炭先用火烧燃，待明火熄灭后在烘笼上面垫一个铁篦子，铁篦子用锡纸包一下，铁篦子上要垫洋葱和红椒。
味型：咸鲜。
王飞点评：做法合理，口味不错，有两点要注意：1、土豆容易发酵，处理要快。2、生粉不能太多。
