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2010-01-07  zlj228
上海招牌菜 上海美食招牌菜品系列菜品介绍
今天为大家介绍一些有着浓郁的上海菜气息的特色招牌菜介绍给大家。这些菜肴也算是比较家常了。同时也适合高中低档的酒店使用。也算是非常的有特色了。今天在这里就把这些上海创意特色菜的详细的做法为大家做一下介绍。下面就是本期为大家介绍的上海菜的详细的制作部分。以下就是详细的菜谱介绍
酒香乳鸽

卖点 此菜酒香味浓,微辣咸鲜,色泽红亮,老少皆宜。
原料 乳鸽2只(约600克)。
调料 辣妹子酱、香辣酱各10克,干辣椒1克,啤酒1.5瓶,精盐4克,味精、葱姜、蒜片、泡椒各5克,鸽精2克,湿淀粉25克,白糖3克,色拉油50克,葱油20克,槟榔1个。
制作 1.先把乳鸽放血,然后切成大块,用沸水汆去血沫;2.炒锅上火,放入色拉油,烧到六成热时,放入辣妹子酱、泡椒、干辣椒、香辣酱、葱姜、蒜片,炒出香味,倒入1瓶啤酒,入精盐、鸽精、白糖,烧开后10秒钟,把锅中碎料用密漏捞出,放入鸽块,小火烧20分钟,再放半瓶啤酒,继续烧制半分钟,汤汁快干时,放入味精、湿淀粉勾芡,淋上葱油出锅,倒入围有锡纸包好中间划开、置于盘中间即可。
关键 一定要选择刚满月的乳鸽,鸽子过老肉会发柴,鸽子过小肉少口感也不好。杀鸽子必须放血,有的人杀鸽子用水闷死,那样鸽子肉会很腥,肉质颜色也会变得很暗。



双味皮皮虾

卖点 一菜双味,是一款颇具地方特色的海鲜菜肴。
原料 活虾爬子600克。
调料 海鲜酱、韩式辣椒酱各10克,料酒8克,黑胡椒汁、盐、味精、香菜末、红绿辣椒末各5克,孜然面、花椒面各2克,生粉20克,色拉油1千克(约耗80克)。
制作 1.取活虾爬子,把头尾切开,虾头用盐2克腌制入味,虾身用开水煮至八成熟,捞出把皮剥掉(尾壳保留)。2.虾头拍生粉,再把去皮的虾段也拍上生粉。净锅上火,倒入色拉油,烧至六成热时下入虾头,炸脆备用。油温升至七成热时,下入虾身速炸成熟,捞出摆在盘子的四周,备用。3.将海鲜酱、黑椒汁、辣酱调和成汁,浇在虾爬子上。4.炒勺留底油20克,放入剩下的调料,煸炒至香,放入虾爬子头,颠翻入味,出勺,摆在盘子的中间即可,盘中可以用生菜垫底。

新派草头圈子

卖点 此菜为传统上海菜的改良版,将粤菜的酱料融入进去,变成了新派草头圈子,大受食客欢迎。作者将粗俗的原料,经过精心的选料和加工,做成一款肥而不腻、酱香浓郁的特色菜肴。
原料 卤制好的大肠7段(约250克),草头200克。
调料 A料(盐、白砂糖、美极鲜味汁各3克,味精1克,白酒4克,生抽30克),B料(排骨酱、柱侯酱、美极鲜味汁、白砂糖各5克,味精、老抽、麻油各2克),色拉油、海鲜酱各10克,麻油、湿淀粉各5克。
制作 1.取净锅,下入生油,将草头和A料一起烧制。2.炒锅加油烧热,下海鲜酱炒香,放入大肠头翻炒,加入B料,加汤用大火烧开,再改小火焖制15分钟,大肠用大火自然收芡,待芡汁浓稠时,淋上麻油出锅,摆放在草头上即可。
关键 最好选用大肠头,因为大肠异味较重,较难入味。预制前一定要清洗干净,预制时间一定要足,以充分入味为宜。
草头 别名苜蓿、木粟、光风草,为豆科植物紫苜蓿或南苜蓿的嫩茎叶,在烹调时将泥沙择洗干净即可。

脆皮豆腐牛仔粒

卖点 上等肥牛用黑椒炒制,味道浓香弹牙,豆腐脆嫩。
原料 上等肥牛、杏鲍菇、老豆腐各200克,红椒丝20克,炸面皮丝50克。
调料 脆皮糊150克,黑椒汁20克,A料(盐、味精各2克,老抽3克,嫩肉粉0.5克,葱、姜各10克),B料(蚝油8克,生抽5克,胡椒粉2克,料酒10克),色拉油1千克(约耗80克),湿淀粉、干葱粒、蒜子、炸姜片各5克,盐、味精、黑胡椒碎各2克。
制作 1.肥牛洗净,切成2厘米见方的块,加A料腌渍30分钟;杏鲍菇切成1厘米见方的丁;豆腐切成2厘米见方的丁,加盐、味精调味。2.锅内放入色拉油30 克,烧至六成热时,放入肥牛丁,小火煎2分钟至出香,捞出备用;杏鲍菇入沸水中,大火汆1分钟,再入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸2分钟至水分将干,捞出备用。3.豆腐裹匀脆皮糊,入六成热的色拉油中,小火浸炸3分钟,捞出控油,摆放在盘边。4.锅内留底油,烧至六成热时,放入黑椒汁、蒜子、炸姜片、干葱粒爆香,下入肥牛、杏鲍菇,大火翻匀,用B料调味,用湿淀粉勾芡,撒黑胡椒碎,出锅摆入盘中,用炸面皮丝、红椒丝点缀。



香炸牛蛙腿


卖点 此菜制作简单,为一款单纯的炸制菜,关键在于腌制的过程。南乳的使用使成菜咸香可口,味道浓郁。
原料 净牛蛙腿400克。
调料 精盐3克,味精、白糖、胡椒粉各2克,南乳、生粉各5克,蛋黄液1只,生粉10克。
制作 1.牛蛙腿用南乳、精盐、味精、白糖、胡椒粉腌制入味,裹上蛋黄液和生粉。2.锅入色拉油,烧至六成热,下入腌好的牛蛙腿,然后改为小火炸至外焦里嫩时,捞出滤净油分,装盘即可。
关键 1.大的牛蛙腿须斜刀片两下,然后再腌制才能入味。2.炸制牛蛙腿的时候,需经过两次炸,先用高油温定形,油温控制在五成热左右。第二次油温可控制在六至七成热,炸制时间应稍微短一些,主要是将外皮炸至上色变酥,内部保持软嫩即可。
哨公萝卜盒


卖点 这道菜具备一菜双味的特色,是正宗的胶东渔家风格。成本仅有9元,售价25元。用萝卜代替藕盒、茄盒,创意十足。萝卜盒的酥嫩和配料的干香,赋予了这款乡村家常菜的超人气。
原料 小青萝卜1个(约重300克),海鲜料(虾仁粒、香菇粒、蟹足棒丁各50克)。
调料 姜末3克,韭菜丁、白虾皮各30克,阳江豆豉、蒜黄、五花肉丁各20克,小红米辣椒10克,香菜2只,色拉油1千克(约耗60克),A料(鸡精、香油、料酒各3克,盐、白胡椒粉各2克),啤酒150克,面粉50克,淀粉20克,澄粉12克。
制作 1.青萝卜去皮修圆,改成夹刀片共16片,用沸水汆30秒,捞出备用;把五花肉丁、韭菜丁、姜末、A料调拌均匀为馅料,酿入萝卜片内;红米椒切丁;蒜黄切小段备用。2.用啤酒把面粉、淀粉、橙面调成啤酒糊。3.起锅将油烧至七成热,萝卜盒蘸匀啤酒糊入油炸至金黄色捞出控油。4.另起净锅,爆香阳江豆豉、小米椒、虾皮、蒜黄,再放入炸好的萝卜盒翻锅即可,最后把萝卜盒摆放在竹编小筐内,上面盖上虾皮点缀即成。
麦包靓鲜鲍


卖点 选用大连青壳鲍鱼、腿肉、肉馅、线辣椒、杏鲍菇、春笋精心制作而成,粗粮手工荞麦包与鲜鲍的脆爽巧妙结合,加上酱香浓郁的肉料,食后让人口齿留香,是一道既营养又好吃的美食。
原料 12头大连青边鲜鲍鱼10只,去皮腿肉140克,绞好的猪肉馅(肥三瘦七)150克,线辣椒100克,杏鲍菇、鲜笋各50克,做好的荞麦包10个。
调料 自制酱料20克,XO酱10克,扣肉汁(红烧肉蒸好后过滤的汁)30克,老抽3克,老油40克,姜米15克,A料(姜块、葱段各10克,食粉0.5克,料酒15克,盐3克),B料(盐、味精各2克,鸡粉3克),色拉油15克,C料(盐、味精各2克),鲜汤50克。
制作 1.鲍鱼宰杀治净,将鲍鱼肉剜下,在一面打浅浅的十字花刀,加A料腌渍15分钟,取出放入沸水中,大火汆1分钟,捞出备用。2.去皮腿肉、杏鲍菇、鲜笋分别切0.8厘米见方的小丁;线辣椒切成宽1厘米的圈。3.干锅烧热,放入腿肉丁、肉馅,小火煸炒至出油,放入姜米、自制酱料10克,小火煸炒出香,淋老抽、扣肉汁调味,取出备用。4.锅内放入老油,烧至七成热,放入自制酱料10克、XO酱、杏鲍菇、鲜笋,小火煸炒出香,放入炒好的肉丁和鲜鲍,小火炒匀,淋鲜汤,用B料调味,离火后将鲍鱼摆在盘边,剩余的原料码放在盘中。5.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入线辣椒圈,大火煸炒半分钟,用C料调味,出锅放在盘中,周围摆放蒸好的荞麦包。

●自制酱料 排骨酱、海鲜酱、甜面酱、酱油按照3∶1∶1∶4的比例混和即可。

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