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自制韩国泡菜 13种类及做法大解析

2010-01-16  吉普賽海鷗

  

  泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品,并使之发酵的一种[url]韩国[/url]传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜,特点是辣,韩国人通常和米饭一起食用。当然,根据季节和地区的不同,泡菜分为很多种类,但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典’,但韩国没有一例病例,因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。

  据《三国史记》记载,神文王於683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品,说明发酵食品当时已非常普及。即,泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现,三国时代传至我国,经过统一新罗时代、高丽时代,其制作方法不断改变。在当时,泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计,今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随著朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。

  

  [泡菜的效能]

  1. 泡菜随著发酵,产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制,且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更具美味,还能抑制肠内的其他菌,防止不正常的发酵,抑制病菌。

  2. (另外,泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时,因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此,营养素的成分显得比较少,但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖,净化肠胃的作用。

  3. 泡菜还有助於成人病的预防,对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。

  4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□-胃蛋白□的分泌,并使肠内微生物的分布趋於正常化。

  

  [泡菜的种类]

  可根据腌渍泡菜时使用的主材料,对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类,若细分,则远远超过100多种。

  [制作泡菜]

  ① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。

  ② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜芯裏放。

  ③ 白菜切成两半后,放在盐裏腌一夜,第二天,用流动的水清洗,再甩干水分。

  ④ 往盐腌过的白菜裏添加第2项的材料,要均匀涂抹。

  ⑤ 用外层的白菜叶子包好裏面的,放上一周。

  ⑥ 切开发酵的泡菜,放在盘子裏。

  白菜泡菜

  白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后,夹在腌好的白菜叶之间,之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。

  材料:白菜5棵(15Kg),萝卜2.5个,水芹菜1捆(300g),芥菜1/2捆(500g), 细葱1/2捆(200g),大葱1/2捆(200g),生牡蛎300g,生虾1杯(150g), 辣椒面3杯,蒜5头(200g),生姜2头(50g),虾酱1/2杯(120g), 黄花鱼酱汁1/2杯(100g),盐、白糖适量

  * 盐水:盐1.5Kg,水7L

  做法

  1) 白菜去根。腌在9%的盐水中,放在大缸或容器里时,使切的那一面向上腌整齐。用重物压好,使之充分浸在盐水中。

  2) 把腌好的白菜洗净,放在菜板或大筐中除水份,大的再切半,根部去掉。

  3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后,加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味,不足时以盐、白糖调一调,再放生蛤蜊、 生虾拌出来。

  4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间,用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶,把干净的石头压在上面。 汤不足时,煮水后把盐或酱汁调味放进去。

  5) 过3星期等味道浸入后吃。

  片泡菜

  根据萝卜和白菜切成片而来的名字。在腌好的萝卜片和白菜片中,加上切成丝的葱、蒜、生姜,再放辣椒面和盐水等调料,最后吃的时候,放水芹。

  * 萝含有各种消化脢 ,分解淀粉的淀粉脢 ,分解蛋白质的朊脢 ,分解脂肪的脂肪脢。

  材料:萝卜500g,白菜瓤300g,盐4大勺,白葱30g,蒜20g,生姜10g,红辣椒2个,辣椒面2大勺,白糖1大勺,盐4大勺,水15L,水芹50g

  做法

  1) 把萝卜洗净,切成3×2.5×0.4cm大小的片。

  2) 将白菜的白瓤切两份,切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。

  3) 白葱切成3cm长的丝,蒜与生姜也切成丝。

  4) 红辣椒分半,去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。

  5) 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。

  6) 在拌的餐具里做4%的盐水,并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。

  7) 水芹切成3cm大小,待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里。

  酱油泡菜

  酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜,白菜中放水芹、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等,并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。

  是在朝鲜时代宫中或[url]贵族[/url]家中做的泡菜。

  * 泡菜是主要的副食,在缺少蔬菜的冬季, 它是一种既能互补[url]维生素A[/url]、B、C,又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。

  材料:白菜瓤1Kg,萝卜500g,酱油2杯,梨1个,栗子5个,松子1大勺, 水芹50个,石耳4个,香菇2个,辣椒丝3g,白葱30g,蒜20g, 生姜10g,白糖2大勺。

  做法

  1) 把白菜瓤分半,并切成3cm宽。

  2) 把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片,与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌

  3) 把梨去皮后,切成与萝卜一样的大小,栗子去皮割成扁片,松子去三角笠,辣椒丝切成3cm大小。

  4) 水芹切成3cm大小。

  5) 香菇去楹切成银杏叶模样,石耳泡后切成丝。

  6) 白葱切成3cm长的丝,蒜、生姜也切成丝。

  7) 腌在酱油里的萝卜,白菜中混合别的调料放在坛子中,加酱油份量的水,并以白糖调味,倒进去汤。

  

  咸菜

  把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的 酱菜兼泡菜。

  * 白菜叶含有丰富的维生素C和钙,并含有丰富的纤维素,对[url]便秘[/url]有疗效。

  材料

  干萝卜条500g, 白菜叶1Kg, 辣椒叶500g, 麦芽酵母2杯,糯米浆糊2杯,辣椒面2杯,葱1/4杯,

  蒜1/4杯,酱堤鱼2杯,整芝麻3大勺

  做法

  1) 把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。

  2) 把白菜用盐水腌一下,晒干后用热水洗净。

  3) 在麦芽酵母粉里倒水,放在筛子上,并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。

  4) 在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊,辣椒面、葱、蒜、酱油鱼拌后撒整芝麻。

  牛蒡泡菜

  : 把牛蒡放在淘米水里煮熟,用酱油、鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。

  * 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份,并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的脢而易消化。

  * 辣椒面中含有丰富的维生素A,是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子 含有许多脂肪,因此,捣辣椒的时候,最好连子一起捣。

  材料 (牛蒡泡菜)

  牛蒡1Kg, 细葱200g, 蒜120g, 生姜30g, 酱鲥鱼1杯, 盐, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米浆糊1/2杯

  做法

  1) 把牛蒡去皮切成5cm大小,或用铅笔刀切,并放在淘米水里煮出来。

  2) 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁,混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。

  3) 细葱切成4cm长。

  4) 在牛邦中加细葱,并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。

  豆叶泡菜

  : 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后,用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。

  材料 (豆叶泡菜)

  豆叶100张,酱鲥鱼1/2杯,蒜80g,辣椒面1/3杯,生姜10g,酱油,盐

  做法

  1) 把变红的豆叶放在缸里,并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右,以染为好看的颜色。

  2) 把发酵的豆叶洗净,每张除水份后,几张捆在一起。

  3) 熬酱鲥鱼汁,并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里,使之入味炖熟。在佐料里放葱,泡菜会烂糊。

  韭菜泡菜

  : 韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜,而放捣碎的生姜和辣椒面,酱鲥鱼拌。

  材料 (韭菜泡菜)

  韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鲥鱼酱汁1杯,白糖1大勺

  做法

  1) 韭菜洗净,切半。

  2) 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。

  3) 韭菜腌好后,倒出酱堤鱼汁。

  4) 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料,拌韭菜装在缸里。

  具有全罗道风味的泡菜。

  苦野菜泡菜 : 把苦野菜腌在盐水里去除苦味,放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。

  牡蛎萝卜块 : 把萝卜切成块,与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时,加上牡蛎的萝卜块泡菜。

  石山芥菜泡菜 : 把石山芥菜腌在盐水里,洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起,一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。

  材料 (苦野菜泡菜)

  苦野菜2Kg,葱2棵,栗子5个,蒜4头(30g),生姜2头(30g),酱堤鱼1杯,盐 200g,辣椒面2杯(160g),白糖1大勺,整芝麻1大勺

  做法

  1) 挑根粗叶嫩的苦野菜,去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。

  2) 在10杯淘米水里冲一杯盐,用石头压苦野菜使之不漂上来,放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。

  3) 倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。

  4) 葱切成丝,并把蒜、生姜捣好。

  5) 在鲥鱼酱汤里放辣椒面,等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料,再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。

  * 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。

  材料 (牡蛎萝卜块)

  萝卜5个,生牡蛎300g,葱100g,水芹菜200g,辣椒面1.5杯,蒜30g,生姜20g,虾酱汤1/2杯,

  盐6大勺,白糖4大勺,辣椒丝少量

  做法

  1) 把萝卜切成3×2×1.5cm大小,并用辣椒面染成红色。

  2) 捣好生姜、葱、蒜,并把水芹切成3cm大小。

  3) 牡蛎去壳后,用盐水洗净。

  4) 在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。

  材料 (石山芥菜泡菜)

  石山芥菜1捆,盐100g,水1L(升),糯米粥1杯,干辣椒50g,辣椒面40g,酱堤鱼 1/2杯,虾酱1/2杯,生姜15g,蒜25g,葱50g,洋葱1个(150g)

  调料: 炒的芝麻,辣椒丝,葱,胡萝卜,栗子

  做法

  1) 挑新鲜芥菜,泡在1L水中冲100g盐的盐水里,并腌1-2小时后除去水份。

  2) 混合酱鲥鱼汁和虾酱。

  3) 磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒,并用糯米面熬粥混在一起。

  4) 混合除芥菜的剩余材料做佐料。

  5) 腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面,大的折半,小的就那麼腌。

  6) 混合以调料炒的芝麻,切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。

  

  茄子泡菜

  : 把整块茄子烫后晾晒,在茄子身上划出条纹,并加葱、蒜、辣椒丝等佐料,再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。

  * 茄子的主要成份是糖质,并含有较多钙、铁等矿物。

  材料 (茄子泡菜)

  茄子,酱油

  * 佐料:盐、葱、蒜、辣椒丝

  做法

  1) 把茄子整个放在篜笼里稍微篜一下出来晒一天后, 像加馅萝卜泡菜,那样把茄子划开。

  2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。

  3) 汤放酱油煮熟。

  4) 腌至晚秋,冬天也想吃时,把酱汤煮后冷凉再倒掉,这样反复三次,可防止变味。.秋天茄子有甜味,更好吃。

  细葱泡菜: 把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好,等入味后吃的泡菜。

  材料 (细葱泡菜)

  细葱3Kg,米浆糊1杯,酱?鱼2杯,捣好的蒜2/3杯,捣好的生姜1/3杯,辣椒面1/2杯,

  新辣椒面 1/3杯,洋葱1杯,红辣椒1/2杯,盐

  做法

  1) 把细葱的根部去掉洗净,泡在3%的盐水里捞出。

  2) 洋葱切成丝,红辣椒去子切成丝。

  3) 放米浆糊、酱?鱼、蒜、生姜、辣椒面混合

  4) 在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。

  5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。

  萝卜泡菜: 把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好,等入味后吃的泡菜。

  

  材料
(萝卜泡菜)

  萝卜2Kg,细葱300g,芥菜300g,葱50g,捣好的蒜4大勺,捣好的生姜2大勺,酱鲥鱼1/2杯,

  虾酱1/2杯,辣椒面1杯,白糖2大勺,糯米面(湿的)3大勺,盐2大勺。

  做法

  1) 刮去萝卜的毫毛,并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里,用水漂一漂捞取洗净除去水份。

  2) 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净,白葱切成丝,蒜和生姜捣好。

  3) 在平锅里放1杯水,倒上糯米面,并熬浆糊以盐调味冷凉。

  4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁,先混合辣椒面,在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。

  5) 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀,再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。

  2个星期后会入味。

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