中国+世界泡菜大全~~

　　

　　四川泡菜

　　四川泡菜味道清香，具有甜、鲜、麻、辣等多种味道的特点，在四川深受人们的喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。不少家庭的泡菜盐水世代相传，色彩鲜艳，味道芳香，各具一格。

　　1、泡子姜

　　[配料] 新鲜子姜2公斤，一等老盐水2公斤，鲜小红辣椒100克，红糖20克，食盐100克，白酒40克，香料包1个。

　　[泡制方法] A、将子姜刮掉粗皮，去姜嘴、老茎，洗净，预处理2--5天，捞起，晾干附着的水分。B、老盐水倒入坛中，放入红糖10克、盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，放入余下的红糖和香料包，继续把子姜装满，用篾片卡住，不使移动，盖上坛盖，掺足坛沿水，约泡6天即成。

　　[吃法] 本味：将泡好的子姜切成丝，加入适量白糖、醋、泡红辣椒（切丝）和香油，拌匀食之。若所泡子姜的咸度过大，应在改刀后用凉开水透一下，轻轻挤干水分，再拌食，这样，更感适口。

　　改味：以泡子姜500克为例。 A、改食甜味。用有鲜味的盐水300克、红糖200克、醪糟汁少许，混合拌匀成甜咸汁，装入瓶内；将子姜切成片或丝（如姜的咸酸味过重，可用清水透一下，捞起，用净布吸干水分），入瓶泡1--2小时即成色橙黄、质脆健、味鲜香甜的子姜。如仅放少量红糖，则甜味不浓，称为二甜菜。B、改食甜酸味。用醋175克、白酱油125克、红糖250克、醪糟汁50克、盐水300克调成汁，搅匀后装入瓶内；子姜切成片或丝，先入凉开水内透去部分盐味，捞起、用净布吸去水分，入瓶泡约1小时，即成色黑黄、质脆健、味甜微酸的子姜。C、改食玫瑰味。用有鲜味的盐水300克、红糖50克、白糖200克、醪糟汁50克混合搅匀，再加蜜玫瑰100克入瓶中浸渍约半小时后，将切成丝或片的子姜（咸度大的，可参照改食甜味法处理）入瓶泡约1小时，即成甜咸中带玫瑰香的子姜。D、改食辣味。用干红辣椒、醪糟汁50克调匀入瓶，将切成丝或片的子姜入泡1小时即成鲜香、脆辣微带甜味的子姜。因子姜本味带辣，加工中勿再入水浸泡。

　　[注意事项] A、应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料。B、宜用一等老盐水。也可用由老盐水接种的新盐水，但其质地不如前者。C、香料包用后，除白菌外，其余均不能再用。D、将子姜切成丝、片入泡的，约1天即成。E、配料中佐料和香辛料的份量以2公斤姜为准，若有增减，按同比例配制。

　　[特点] 色泽微黄、鲜嫩清香、微辣带甜。可贮两年。

　　2、泡鱼辣椒

　　[配料] 小红辣椒2公斤，新盐水2公斤，醪糟汁10克，鲜活鲫鱼300克，红糖30克，食盐80克，白酒60克，料酒20克，香料包1个。

　　[泡制方法] A、选新鲜硬健、无虫伤、茎柄不坏的小红辣椒，洗净，晾干附着的水分。B、鲫鱼放入清水内养1天（应换水数次）后，用第二次淘米水2公斤，加盐少许搅匀，将鱼放入“换肚”约1小时，再捞入清水内放养约6小时，捞出拭干水气。C、将各料调匀装入坛内，放入鲜鲫鱼，待其死后捞起同辣椒混匀入坛，加入香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。约泡两个月即成。

　　

　　朝鲜泡菜

　　朝鲜泡菜是朝鲜族群众爱吃的风味小菜。一到秋天，朝鲜族几乎每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜。

　　·素泡白菜

　　配料：白菜2公斤，大蒜100克，萝卜1公斤，食盐60克，辣椒40克。

　　泡制方法：1、选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米见方的小块；萝卜洗净去皮切成片。2、用凉开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1--2天。3、捞出白菜、萝卜，倒掉缺人的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压干净石头。4、用凉开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些凉开水。10天左右，即可食用。

　　注意事项：

　　1、可用泡菜坛制作。 2、一切用具均应清洗干净。

　　特点：色微黄、味辣酸。

　　·素泡什锦

　　配料：大白菜2公斤，大葱100克，白萝卜200克，大蒜100克，苹果100克，辣椒面50克，梨100克，味精5克，食盐60克。

　　泡制方法：1、大白菜去老帮洗净，沥干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小块；萝卜洗净去皮，切成小片。然后分别装入缸碗内，用30克和10克食盐腌4小时。2、苹果、梨洗净沥干，去籽切成片；葱、蒜洗净沥干后剁成碎末待用。3、把初步腌制的白菜、萝卜沥干水分，再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装缸。4、用凉开水500克溶化剩余食盐和味精，搅匀后注入缸内，淹没菜料，盖上缸盖。10天后即成。

　　注意事项：同素泡白菜

　　特点：果香适宜，嫩脆辣酸

　　牛肉泡白菜

　　白菜2公斤，辣椒50克，萝卜500克，大蒜100克，牛肉末300克，食盐60克，姜末50克，味精5克。

　　泡制方法：1、选择有心大白菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝卜洗净沥干，去皮切成块。然后分别装入缸碗内。2、用30克食盐溶入600克凉开水内，制成5%的食盐溶液，倒入缸碗内预处理1--2天后捞出沥干。3、将白菜、萝卜置缸内；辣椒切成小块，大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸内搅匀。4、剩余的食盐、味精加入500克凉开水内，搅匀倒入缸内，以淹没菜料为度。再盖上缸盖。泡制10天左右便可。

　　注意事项：1、发酵初期，缸内盐水易生长一层白膜，可加白酒治理。2、如发现缸内菜汤变得粘稠并有亚味时，则停止制作和食用。

　　

　　武汉泡菜

　　武汉位于华夏中部，踞水陆要冲，南北的食文化在此汇流。由于有优越的地理条件，武汉泡菜吸收了南北泡菜特点，逐渐形成了自己的风格特色。

　　酸白菜

　　配料：白菜3公斤，食盐150克。

　　泡制方法：1、将白菜去掉黄叶及才帮后洗净，晾晒两天收回。2、把晾晒好的白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜，边用木棒揉压，使白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。3、第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。

　　注意事项：1、原料宜选择一种高脚白菜，也叫箭杆白菜。2、防止油污和生水进入，以免变质。3、发酵初期，盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。4、在缸内不动，可保存4个月左右。开缸后，要在一周内处理完毕。

　　特点：色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口。

　　酸豇豆

　　配料：嫩豇豆2公斤，青辣椒100克，红辣椒100克，食盐160克。

　　泡制方法：1、挑选新鲜的嫩豇豆，洗净切成长5厘米左右的小段，投入水中煮一下，捞起摊开晾凉，放入泡菜坛内，再放入洗净沥干的辣椒。2、将1公斤水煮沸，加入食盐，冷却后倒进泡菜坛内，淹过豇豆。3、在坛沿盛上凉开水，加盖密封。10天左右即可食用。

　　注意事项：适时加坛沿水。

　　特点：色微黄，味清香，质脆嫩。

　　独山泡菜

　　独山泡菜又称为独山盐酸菜，是贵州独山传统名产，有鲜明的贵州风味和民族特色。1983年被评为贵州优质产品，1984被评为全国优质旅游产品。独山泡菜气味清香，口感辣甜咸。

　　1、纯酸型泡青菜

　　配料：青菜3公斤，蒜苗450克，白糖150克，白酒30克，辣椒粉150克，食用碱0.5 克。

　　泡制方法：1、选用清明前后采收的细嫩青菜，先晾晒脱水，洗净后将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。2、选用肥大而新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除去根和茎的上部。每10根捆一把，晾晒4--5天，切成小段。3、将切好的青菜、蒜苗放入菜盆内，加食盐300克、白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后放入坛中。4、用凉开水3公斤将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱，拌匀后装入泡菜坛内，淹没青菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水，每3天换水一次。泡3个月，即可食用。

　　注意事项：1、各种用具要洗涤干净。2、应选无花蕾的脆嫩青菜。3、食用碱不能过量。

　　特点：味鲜脆嫩，微酸甜辣，解酒解腻。

　　纯酸型泡白菜

　　配料：白菜3公斤，蒜苗450克，白酒30克，辣椒粉150克，食盐670克，食用碱0.5克。

　　泡制方法：1、挑选新鲜、无病虫痕的白菜，先晾晒脱水，然后再进行冲洗，并将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。2、先用肥大、新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上部。每10根扎一把，晾晒4--5天，切成小段。3、将切好的白菜、蒜苗放入菜盆，加食盐300克和白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后放入坛中。4、用凉开水3公斤将白糖和剩余的食盐溶解，加入辣椒粉、食用碱，拌匀后装入泡菜坛内，淹没白菜、蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水，每3天换水一次。泡3个月，即可食用。

　　注意事项：同纯酸型泡青菜

　　河南泡菜

　　河南泡菜的前身是四川泡菜，100年前由四种引进河南。此种泡菜兼有东北和四川泡菜的优点，具有酸、辣、咸、甜的味道。

　　泡包菜

　　配料：包菜3公斤，黄瓜1公斤，芹菜500克，胡萝卜250克，青辣椒250克，大蒜200克，干辣椒50克，醋精100克，白糖300克，食盐50克。

　　泡制方法：1、先将包菜洗净切成小块，黄瓜洗净切成2厘米见方的块，芹菜洗净切成3厘米长的段，胡萝卜去皮切成片，青辣椒切成方块，大蒜去皮，干辣椒切段。2、在锅内加清水4公斤烧开，把准备好的蔬菜放入锅内翻一翻，捞出来沥干放入盆内，加入备好的其余配料，搅拌均匀后冷却即成。

　　注意事项：1、此菜适宜现泡现吃，若要长期保存则需装入耐高温的玻璃罐内，盖好罐盖密闭，在沸水中煮15分钟左右，便可保存1年以上。2、要挑选嫩健、无病虫痕的菜料。

　　特点：味酸甜咸辣，脆嫩可口。

　　广东泡菜

　　广东泡菜具有典型的岭南风格，淡雅爽口，咸酸适当，清香扑鼻，解酒解腻，是华南各地制作较为普遍的泡菜种类。

　　酸笋

　　配料：笋块3公斤，食盐240克。

　　泡制方法：1、选用老嫩适中的新鲜竹笋，剔除粗老或过大过小的笋。将笋平放在木板上，用刀切除笋的老根部位，应恰好切出光滑的笋节。用刀削去尖端，并从笋的纵向划一条缝，划至笋肉部位，手工剥掉笋壳。然后把笋纵向劈成3-4块，投入清水中浸泡，以防笋肉变老变质。2、在菜盆内盛好2.5公斤凉开水，加入食盐，进行搅拌，使其迅速溶化。这时将笋块平铺在一桶内，立即灌进盐水，用篾片卡紧，盖上桶盖，让笋自行发酵，4天左右即成。3、右要长期保存，在泡咸后再往桶内盐水中加入240克食盐搅匀，以盐水淹过笋块为度。

　　注意事项：泡出的酸笋只能贮存约15天，笋块呈乳白色，笋尖呈赤褐色。再次加盐后，则可贮藏半年以上，全部呈乳白色。只要盐水保持乳白色，便可继续贮藏。如果盐水浑浊变色，酸笋易变质，应立即换桶，装入含食盐15%的新盐水。2、酸笋可进行烹食。

　　特点：口味酸咸，清脆爽口。

　　

　　西式泡菜

　　西式泡菜源于东方大陆，经过几百年的改造和发展，已形成种类繁多，风味各异异，更适合西方人口味的品种。它被西方人誉为饮食中的小香槟和小夜曲。

　　西餐泡菜

　　配料：圆白菜1.5公斤，胡萝卜400克，葱头400克，黄瓜300克，花椰菜300克，芹菜250克，青椒250克，白砂糖900克，干辣椒100克，白醋200克，桂皮75克，丁香15克，白胡椒8克，食盐50克。

　　泡制方法：1、将修整后的圆白菜洗净，切成3厘米见方的片；花椰菜洗净去梗，切成小朵；芹菜洗净切成小段；胡萝卜去根须，洗净切成花片；青椒去籽，洗净利切成小片。2、圆白菜片入沸水，翻两下迅速捞出入冷水浸泡，然后再捞出装进稍箕内沥水；胡萝卜片入水，2秒钟后入花椰菜朵，翻两下再依次青椒、芹菜、黄瓜和葱头，待水将沸时（95°C左右），迅速捞出过冷水，冷却后捞出沥水，与圆白菜一起装入坛内。3、将切碎的干辣椒、丁香、胡椒、桂皮放入沸水中（用水量1.5--2公斤），小火煮沸20--30分钟停火，加入剩余的配料，搅拌均匀，冷却后过滤去残渣制成料汤。4、将料汤注入装有菜料的坛中，淹没菜料，然后封坛。泡制3天即可食用。

　　注意事项：1、此泡菜亦可在泡菜坛内制作，风味不变。2、注意不要将油污带入坛内。3、宜食本味。

　　特点：甜酸嫩脆，颜色美观。

　　欧美莳萝泡菜

　　配料：胡瓜3公斤，莳萝草150克，食盐200克，白醋5克，丁香15克。

　　泡制方法：1、选用无病虫斑点的新鲜胡瓜洗净沥干。2、将胡瓜放入木桶或泡菜坛内，每放一层胡瓜均需放置一层莳萝草与丁香，洒上白醋。3、在2.5-3公斤沸水里，加入食盐，冷却后注入木桶或泡菜坛内，淹没菜料。4、密封木桶，或盖上坛盖，掺足坛沿水。泡10-15天便可食用。

　　注意事项：1、在发酵期间，前数天盐液因细菌生长而浑浊，并且因释放气体而冒泡，是正常现象。2、稍后，如不盖住隔绝空气，盐液表面上会形成一层白膜状的酒花酵母，应及时进行处理。3、莳萝草与丁香的用量依人喜好而定。

　　特点：有莳萝香料味，酸咸度纯和。