酱肘子

酱肘子

 

 

原料：猪前肘、

 

调料：花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳

做法：

     

 

 

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）

2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）

     

 

3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

 

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

       

 

5、将焯好的肘子从锅中捞出

 

6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖

      

 

7、小火待冰糖慢慢融化

 

8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌

      

 

 

9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大

10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。

      

 

 

11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒

      

 

13、转成中火盖盖

 

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

      

 

15、中火酱制半小时待肘子入味

 

16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁

      

 

17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。

 

18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，成功了。

     

 

19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。

 

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。