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咖啡拼配基础知识

2010-01-24  爽小丫

人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味 比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说,单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡;清香的味道,口感柔和,回味甘甜。所以并不需要“拼配” (即把不同产地的咖啡拼合在一起)。
拼配咖啡的主要商业目的是降低成本,用本来不很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡。以便提高销售利益。还有一个可能的目 的,那就是拼配出一种独特的口味,某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买,而无法从其它供货商那里获得。这样做 的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变,该种拼配咖啡的口味都不会随着有所改变。
我们在这里先不去管其它可能的商业目的,而专心了解为了提高咖啡的口味品质为目的的拼配。
在拼配任何咖啡之前,首先要了解各种咖啡的口味特点,并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都 无法达到的。如果拼配出来的咖啡还没有其中的某一种或几种咖啡的口味更好,那不就是太遗憾了。还不如不拼配呢。如果你使用哪些品质相当不错的咖啡来做拼 配,结果很可能会如此。
一般的拼配咖啡不必使用超过五种咖啡豆。因为如果咖啡豆的种类太多,情况就可能非常复杂。这几乎只有非常特殊的专家才不会 被那么多不同的咖啡豆搞糊涂。



不需要拼配的情况
拼配咖啡需要具备专家级的能力,了解每一种咖啡的口味特点,知道想要拼配的那种咖啡口味是什么样的,知道如何实现那种口 味,但无论如何不能把拼配出来的咖啡看作是咖啡的一种高级形式。
如前所述,实际情况往往正相反。
我个人更喜欢单品咖啡,特别是如果烘焙得恰到好处,那才是最美的。以我的观点,即使是一个比较普通的咖啡也比拼配很成功的 咖啡好。
为什么?因为这样的咖啡是从农场经过一系列复杂的过程来到咖啡杯里,其中没有任何人为的因素影响。当我喝那杯咖啡的时候, 我总是在想这杯咖啡出现在我这里之前的整个过程是如何进行的。我总是期待通过这种方式与种植这个咖啡的农场或环境相接处......



先烘焙后拼配,还是先拼配后烘焙?
很多人问我,是先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?哪一种方式更好呢?
如果你有一个确定的配方,当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘 焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分,和相应的比例,你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了,然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例, 你就需要再重新烘焙一次。
对于“维也纳咖啡”(Melange)拼配和小量测试拼配来说,更加适合独立烘焙。例如在一试拼配中需要添加少量“罗巴斯特种咖啡”的时候,其中所需的“罗巴斯特种咖 啡”最适合独立烘焙。
有些咖啡密度更大,或者烘焙前后的体积变化比较大,这些咖啡豆与“水洗”的“阿拉比卡种 咖啡”要使用不同的烘焙方式。“干燥法”加工的“阿拉比卡种咖啡”要使用比较高的温度烘焙。但是在大多数情况下,各种咖啡豆可以一起烘焙。
我的建议是:一般情况下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的时候 才需要考虑使用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙通常可以取得比较好的效果。特别是对于滚筒式烘焙机而言,一般情况下都可以找到一个相对适中的烘焙程度。
但是某些单品咖啡豆也不容易烘焙得很均匀。例如,也门咖啡、埃塞俄比亚的DP咖啡豆,等 等。不很均匀的烘焙颜色并不算是一个缺陷,只有“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”才需要烘焙得十分均匀。



滴滤咖啡的拼配:维也纳咖啡
最无奈的拼配咖啡就是“维也纳咖啡”(Melange)的拼配。这种拼配咖啡中的各个咖啡豆要烘焙到不同的程度,因此其中的每一种咖啡都要独立烘焙。特别 是如果你想同时要深烘焙中的碳味儿,和较浅烘焙的肯尼亚或中美洲咖啡豆中的酸味儿。
下面几种咖啡的拼配中就带有深烘焙特有的味道,很好的口感,和适当的酸味儿。
40%的“全城市”烘焙的哥伦比亚Tuluni咖啡 - 为了较好的口感
(也可以是其它哥伦比亚咖啡,尼加拉瓜的
La Illusion,或者巴西的Monte Carmelo咖啡)
30%的法式烘焙的墨西哥Tres Flechas咖啡 - 形成清晰的、碳焦味儿
(也可以是其它墨西哥咖啡)

30%的城市烘焙的肯尼亚Estate咖啡 - 形成明亮的酸味儿
(也可以是清爽的哥斯达黎加咖啡,或其它中美洲咖啡)

如果你想拼配出一种独特的“维也纳式咖啡”,带有良好的口感,很不错的甜苦味儿,但仍然 有酸味儿,但没有碳焦味儿,你可以尝试如下的拼配;
60%的“全城市”烘焙的哥伦比亚咖啡
40%的城市烘焙的肯尼亚咖啡,或明亮的中美洲咖啡
利用均衡的、带有适度酸味儿的、口感较好的中美洲咖啡,还可以把烘焙程度不同的同一种咖 啡拼配在一起;
60%全城市烘焙的哥伦比亚Tuluni,或尼加拉瓜的La Illusion咖啡,等
40%城市烘焙的同一种咖啡(烘焙到一爆刚刚结 束的时候)
我们学会的展览会是一个品尝各种常见咖啡拼配的好地方,各大烘焙厂都把他们认为最好的咖 啡拼配拿到这里来供大家品尝。1998年美国特种咖啡协会的展览会 上,有许多“维也纳式咖啡”拼配利用30%-40%的肯尼亚咖啡来突出其酸性口味。
这一拼配可以改进咖啡中的酸味,其口感比肯尼亚咖啡要好很多。



滴滤咖啡的拼配:摩卡-爪哇咖啡
人们不免要想到,拼配咖啡与家庭制作咖啡同样古老。口感很厚的一般品质的“爪哇咖啡”与 口感适中的,带有花果味的,酸度更重的“摩卡咖啡”结合,这在当时是仅有的二种咖啡。而把这二种咖啡拼配在一起仅仅是一种习惯吗?还是因为这种搭配可以改 进它们的口味?无论如何,这二种咖啡的搭配可以制作出口味比其中任何一种更加丰富的咖啡饮料。
即使以当时简单的咖啡烘焙与制作工具,可以制作出如此丰富口味的“摩卡-爪哇”拼配咖啡 也是一件难以置信的事情。用二种非常好的咖啡制作一种口味很不错的咖啡并非是一件难事儿。商业上拼配咖啡是为了用几种品质不算很好的咖啡制作出口味相当不 错的咖啡饮料。
原始的“摩卡-爪哇”咖啡是用也门的摩卡咖啡与印尼的爪哇咖啡拼配出来的。但是通常也可 以使用任何印尼的任何一种咖啡,与埃塞俄比亚或也门的任何一种咖啡拼制而成。通常的拼配比例都是一对一的比例;或者印尼的咖啡豆略微多一些,如 55:45。
我们曾经拼出来的非常好的结果就是用也门的HiraziDhamari咖 啡豆(或埃塞俄比亚的“哈拉”咖啡豆)与苏门答腊的Batak Mandheling(水 洗豆)或Sulawesi Toraja(水洗豆)拼配出来的。


意式咖啡拼配
我个人喜欢的几种拼配


低因咖啡
如果你需要低因意式咖啡,就要准备一些水加工法处理的巴西低因咖啡豆。用50%的这种咖啡豆,再加上其它一些配置不同口味 的咖啡豆即可。如果你想要几乎完全没有咖啡因的咖啡,可以选取下面这几个拼配中的一个:
50%的巴西水加工法处理的低因咖啡豆,和50%的水加工法处理的苏门答腊低因咖啡豆;
50%的巴西水加工法处理的低因咖啡豆,和25%的墨西哥Esmeralda低因咖啡豆,25%的水加工法处理的苏门答腊 低因咖啡豆;
我们还有二种拼配好的意式咖啡豆,可供顾客自行烘焙。埃塞俄比亚的低因咖啡豆也很适合制作意式咖啡。可以尝试50%的水加 工法处理的苏门答腊低因咖啡豆和50%的埃塞俄比亚低因咖啡豆的拼配。



喀法咖啡注释:

我们在这里介绍有关咖啡的拼配并不是主张大家都去自己拼配咖啡,只是介绍有关知识和一般概念。这些只是并不能帮助你自行拼 配咖啡,而只是有所了解。由于咖啡的有机物机构非常复杂,其拼配与中国的中药类似,没有足够的经验难以很好的完成。
因此我们不主张大家从事咖啡的拼配。最好把这项工作留给经验丰富的意大利传统咖啡企业去做。同时还要注意区分“传统的”咖 啡企业和“新建的”咖啡企业。由于意大利咖啡已经开始在全世界流行,很多原来并没有咖啡加工技术基础的企业和个人现在也开始加工意大利咖啡。但是他们的产 品很难与原有的企业产品相比较。大多为利用“意大利的咖啡”这个名称。



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