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哈尔滨红肠

 踏雪无痕8848 2010-02-09
哈尔滨红肠 (100斤)

一、主料:
去筋瘦肉77斤、肥肉15斤、(肥肉整块用盐腌)土豆淀粉8斤、8号肠衣
二、腌制料:
盐2.3-2.5斤、亚硝酸钠15克、异vc钠100克。
三、拌馅料:
味精20克、糖200克、胡椒粉70克、乳化剂500克、红曲粉15克、蒜2-
3斤(捣碎)
工艺流程:

1.选肉:要选没有筋的瘦肉。
2.排酸:新杀的生猪放置5-6小时。
3.剃筋:把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。
4.腌制:把腌制料混合均匀,用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一
层一层铺好,在用塑料膜在上面封严,腌制24-72小时。(腌制好的肉手摸上去
发硬,色泽深红)
5.切肉用搅肉机搅肉,用6号箅子。
6.拌馅:把肉先搅散放入8斤绿豆淀粉,用20斤水稀释逐步加入肉馅中,同进加
入拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏300克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有
气泡。
7.灌制:把肉馅装入灌肠机,使内部没有气泡,使每段长度均匀,最后挂在竹竿
上晾一会。
8.第一次烘烤:放入烤炉内,炉底木拌(注:不能用松木,最好为果木)明火熏
烤,火苗离肠衣要1-1.5米,烤制达到肠衣与肉结合,表面发亮,手摸发干为好
9.水煮:将水烧开到90度将肠用线绳穿成串系好(便于出锅)放入锅内,使
水温在85度,煮30分钟出锅。
10.第二次烘烤:先用木拌子明火烤,使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干,表皮
出现皱摺时改为烟熏(炉温保持85度)把火用锯沫子压上,关上炉门焖12小时
小时即可。 注:灌肠要饱满,不能有气泡。
香肠
瘦猪肉750克,肥猪肉250克,糖100克,盐40克,葡萄糖20克,白酒l00克,肠衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作方法
1.将肉洗净,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块,与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软,洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。
4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤,挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲,以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完,如剩下肠衣,可用干净剪刀将肠衣剪下,晾干,留下次再用。
5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔,以排除香肠内的空气和水分,要求香肠内不留气泡和水滴),再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾,晾至香肠干燥发硬为止,剪去每节的扎线即可收藏。
制作要领
1.香肠口味的浓淡,可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香肠时加一点葡萄糖,可使腌制出的香肠具有红色,增添香肠的外观美。
3.香肠可以保存较长时间。
食用方法
蒸食和切片炒菜均可。
哈尔滨羊干肠制作方法
哈尔滨羊干肠
制作方法1.制馅及灌肠:将瘦肉洗净后切成块,用盐、硝石腌渍72小时左右,肥肉用盐腌制。腌好的瘦肉用10毫米直径筛板孔眼绞肉机绞碎;肥肉切成7立方毫米的小丁,加入淀粉及其它配料搅拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗干净的肠衣内,然后用细绳扎紧拧节。
2.烤煮及熏烟:将灌肠用木柴或无烟煤烘烤20分钟,放进84℃热水中煮15分钟,待肠冷却再上杆熏制6小时左右。
产品特点表面枣红色,切面玫瑰红色,肥肉丁乳白色,鲜味适口。
原料配方新鲜猪瘦肉77公斤肥肉19公斤羊小肠衣6把干淀粉4公斤味精0.2公斤胡椒粉0.15公斤白糖0.5公斤桂皮粉、蒜泥、精盐、硝石适量
、到商店买干肠料,肠衣和相关调料。(一般干肠料包装上有配方介绍)
2、买肉,要后酋肉,切成骰子块,加入干肠料和其他调料,煨大约一个小时左右。
3、用灌肠机将煨好的肉灌进肠衣,没有的话就要发挥聪明才智想办法了,如用筷子漏斗什么的。
4、注意灌干肠时要把肉填实,不然风干了就会很不好。
5、放入锅中蒸30分钟。
6、将蒸好的干肠放在通风、阴凉的地方慢慢风干(所以还有个名字叫--风干肠),大约一个月后就可以正式享用了。
以上为我的了解,也许并不是很正确,干肠的制作很费事,建议你直接去买肉的地方,现在卖肉的都给免费做,回去简单的晾几天就行了!
 
具体做法:将肉洗净去皮,筋络、血污及淋巴结等均要清除干净。然后将9斤瘦肉1斤肥肉切成小肉丁,加干肠肉料25克,盐150克,糖150克,曲酒150毫升,搅拌均匀后停放1小时即可灌入肠衣,灌后挂在通风处阴凉三四天,然后上锅蒸20分钟左右,取出晾干即可食用,如喜食甜口,可多加一点糖。
哈尔滨干肠的做法
                                      
很喜欢吃肠,但却不放心从外面买到的。同学昨天带过来一份她妈妈做干肠的秘方,小试牛刀,在风干中,不知道味道怎样。
主料:1.肉5斤,其中肥肉0.5斤,瘦肉4-4.5斤 2.肠衣4根(以能灌完肉馅为准)
调料:1.盐一两 2.鸡精/味素一两 3.白糖三两半 4.酱油三两半 5.低度白酒二两半
作料:1.肉寇1个 2.紫寇 5个 3.沙仁5个 4.丁香6个 (注:可用干肠调料代替)
做法:1.肥肉剁成馅,瘦肉切成块,大小以能用漏斗塞进肠衣为准。
         2.放入调料、作料搅拌均匀,放2-3小时入味。
         3.灌肠后,把肠放到白纸上搁置半天左右的时间。
         4.把肠放到通风没有阳光的地方风干3-7天
         5.蒸锅铺上干豆腐(豆腐皮),再把肠放上,上汽蒸20分钟即可。
一直都觉得自家灌制的干肠比买的好吃,可惜离家太远,已经很久没吃了,不过现在有口福
了,爸妈过来了,马上灌制了一批。
哈尔滨干肠主要用料:
1、肉丁(绝对超市购买的新鲜猪肉,肥瘦按照一定比例,虽然我也不喜欢吃肥肉,但是没
有肥肉不好吃)
2、曲酒
3、哈尔滨世一堂调料(正宗道外世一堂出品)
4、鸡精
5、糖
6、盐
自家灌制绝对无添加剂,防腐剂,刚刚灌好我就迫不及待的吃了好多,其实灌好
的肠要晾几天成干肠后吃,但是也可以灌好直接蒸了吃,我就喜欢吃这种,各有各的味道。
香肠:就是灌好直接蒸了吃,松软,可口
干肠:风干今天后蒸了吃,劲道
第一批数量有限,估计大部分要解我的口馋了。
第一批试吃优惠价格:32元/斤(大家知道现在猪肉以及其他原材料都在涨价)
可按如下方法试做:干肠料和肠衣调料商店就有卖,肉到副食商店买瘦肉七成肥肉三成,最好在商店把肉绞好,要绞成颗粒较大的肉馅,回来后,把肉馅和干肠料放在一起拌匀,淹制一天,肠衣也要泡一天,即可开始灌肠(可用专用灌肠小漏斗灌制:把所有肠衣套在漏斗的前端,一头先用粗线系紧,把肉灌入,注意不要有气泡,尽量把肉灌实,灌好后把另一头系紧即可),入蒸锅蒸熟后,取出挂在阴凉通风处晾干后就可以吃了!
家庭做法,仅供参考.

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