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烹饪诀窍帮你搞定年节大餐

2010-02-13  lindan9997
        合理和烹调是保证食物色、香、味和营养的重要环节。食物在加工过程中会发生一系列的物理、化学变化,有的变化可以使食物得到更合理的利用,有的则可使其中所包含的营养素受到一定程度的损失。因此,如何在烹饪中既达到提高感官效果,促进消化吸收的目的,又最大限度地保存其中所包含的营养素,这是合理烹调应当注意的问题。

  

  在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配,同炒一锅,则不仅色香味具全,而且可使炒的菜含有更多营养。提倡蔬菜与肉类食品搭配烹调,可以提高蛋白质的营养价值。

  颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位,以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。

  炒菜时若原料块形大、数量少,使用低成温油可延长加热时间,使其受热均匀;若原料块形小、数量多、可相应提高油温。一般烹炒时,油温用五六成,滑溜时用四五成,烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。

  糖中加盐,甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列较高,如做糖醋鱼、臭豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时,加入少许适量的食盐,不仅消除菜肴中的甜腻,而且口感纯正。

  不论是做滑肉片,还是做辣子肉丁,在用一般常规作料的情况下,只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆,就能使成菜鲜嫩味美。

  用淀粉上浆的肉丁、片等原料, 在滑油时容易粘连, 如果上浆后拌入凉的植物油, 就不会出现粘连了。

  将炒锅烧热再放油, 油温后放肉片、肉丝、就不会粘锅了。

  调拌牛羊肉馅时, 泡点或煮点儿花椒水, 可以去腥味和增加鲜味。

  米质好的免淘米,如无杂质一般不必淘洗即可烹煮,如米质一般,可用冷水冲洗,并拣去杂质淘洗3~4次,但不宜用力搓揉,而且以蒸煮的烹调方法最好。

  各种面类制品在烹调时不应加碱,应减少烹调用油炸的方法,防止B族维生素破坏;食用面饺类应不弃汤。

  动物性食品应尽量切成横段小块,烹调时稍加蛋清、淀粉,以减少维生素损失,并且可使肉质细嫩。炖汤时宜用冷水同煮,使可溶性物质充分溶于汤中增加香味。

  加热烹调时,还应注意油温不要超过200℃以上,以免产生有害物质。含蛋白质的食品加热过高也易产生对身体有害的物质。烧烤食物不宜多吃。

  放盐缓急有讲究。由于渗透压的作用,早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外,提倡现做现吃,主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后,放置一小时,维生素C会损失10%左右,放置二小时会损失14%左右。

  旺火易伤身。烹调菜品时火不宜太旺,因为太旺的火不仅会破坏食物的营养构成,像维生素A、维生素E等在高温环境下会大量流失,而且外焦内生的食物对身体非常不利。

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