脱水米饭-食品手册

脱水米饭

脱水米饭又叫速煮米饭，是40年代发展起来的一种方便食品，食用方便，不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成饭。     脱水米饭的加工工艺很多，但大体上可分为多孔性的脱水米饭（如膨化工艺等生产的脱水米饭）和非多孔性的脱水米饭（如α型脱水米饭）。下边就α型脱水米饭生产工艺作一简介。     工艺流程：原料米→淘洗加热水蒸煮→离散（冷水迅速浸渍）→干燥→搓散→筛理→成品     主要技术参数     蒸煮 干燥 说明 温度（℃） 常压 80~100 原料水分为15~16% 时间（分） 35~42 28~32 蒸煮加水为1.6~1.7倍 水分（%） 62~67 8~10 　     注意事项：     原料米要用新鲜的大米     米淘洗后把水沥干（以放置20~30分钟为宜），让主粒吸收一定水分，以利于蒸饭时的糊化和复水后的口味。     蒸饭时加水量以1：1.6~1：1.7为宜（以米重量计）。     离散时要快，切勿把米饭长时间置于冷水中。     干燥时温度不要超过120℃，开始温度可以高些，末尾不要高，风速3米/秒以上。     离散后摊盘时，米层厚度以0.5厘米为宜。     质量标准：水分为8~10%；过氧化价为0；成品形态：有龟裂、孔洞。     复水性能：95℃以上热水8~10分钟复水成饭，冷却25分钟即可。     口感：复水后的米饭口感有粘弹性与新鲜米饭无大差别；口味好。