冷冻淡水鱼片的制作-食品手册

退休工程师 2010-02-27

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冷冻淡水鱼片的制作

    近年来，随着淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法之一，也一定程度上缓解了淡水鱼“卖鱼难”的现状。冷冻淡水鱼片的原料可用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在2千克左右。
    一、工艺流程
    原料鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏。
    二、操作要点
    1、前处理    洗净血污、黑膜、杂质。
    2、剥皮    一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。
    3、割片    鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。
    4、整形     将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。
    5、冻前检验    将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。
    6、浸洗    浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液）。
    7、洗盘    将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内。
    8、速冻    将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到-18℃时即可出冻脱盘。
    9、包装    将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。
    10、冷藏    于-18℃以下冷库中冷藏。