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原料的选择 选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。
1、分级 梨类按横径分为60-67mm、67-75mm、75mm以上三级。
2、去皮 用手工或机械去皮法,去皮后立即浸入盐水中。
3、切块 用不锈钢水果刀纵切对半,大形果实可切四块,切面光滑。
4、去果心、果柄 用刀挖去果心、果柄和花萼,消除残留果皮。
5、盐水浸泡 切好的果块立即浸入1%-2%的盐水中护色。
6、烫煮 将果块倒进80-100度水中烫煮10分钟,取出,去杂碎,沥干水分。
7、装罐 加糖水,趁热将果块装入已消毒的玻璃罐中,果块300克、糖水200克。糖水配制方法如下:75公斤水加25公斤砂糖,再加入150克柠檬酸,加热溶化后用纱布过滤。装罐时糖水温度要在80度以上。
8、封罐 趁热封罐,密封,罐盖与胶圈要预先消毒。
9、杀菌、冷却 封罐后立即投入沸水浴中杀菌15-20分钟,然后分段冷却。
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