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诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法

 peltr 2010-03-14
 

诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法
特点介绍:“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”,重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北,分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油,先把原料腌渍入味,再上烤架烤至八九成熟,最后浇上老油、鲜汤,使成菜不但具有原料本身的鲜香味,还有一种独特的焦香和料香味,而且成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。
原料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以) 1250 克,芹菜节 15 克,黄瓜 15 克,香菜、红椒丝、香葱丝各 5 克。
调料:干辣椒 100 克,干花椒 15 克,郫县豆瓣酱 100 克,老油 200 克,味精、鸡精各 10 克,料酒 10 克,盐 5 克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多 10 克) 10 克,白糖 5 克,永川豆豉 10 克,姜、蒜米各 15 克,料油 100 克,孜然 20 克,鲜汤 250 克。特制老油的配方和制作:
原料:菜油 2500 克,牛油 1000 克,色拉油 2000 克,鸡油 1000 克,干辣椒 250 克,青花椒 50 克,猪油 1500 克,郫县豆瓣 1500 克,生姜 100 克,大蒜 200 克,大葱 300 克,冰糖 150 克,醪糟汁 500 克,八角 100 克,山奈 50 克,桂皮 50 克,小茴香 50 克,草果 25 克,紫草 25 克,香叶 10 克,香草 10 克,公丁香 5 克。
制法:1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转用微火慢慢炒约 1-1.5 小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱段不用。
3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约 15-20 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。蒋维利大厨试制点评:经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要 1 千克。料油制作方法:净色拉油 50 斤,郫县豆瓣酱 10 斤,在小火上慢慢熬出香味,熬的时候注意,油不要求色泽很红,只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后,沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上,放入干辣椒和花椒,小火慢慢的熬出辣味和麻味,然后离火加盖闷置冷却,最后沥出油(此时的油色应该是深黄色的)即为料油。
制作方法:
( 1 )鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加料酒、盐、味精 5 克,腌渍 10 分钟。
( 2 )鱼上烤架烤 10 分钟至九成熟,刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分钟,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
( 3 )炒锅加 50 克料油下姜、蒜米、豆瓣酱,豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再下入鸡精、白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
( 4 )另起锅放 30 克料油,烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香,淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。提示:做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。西安美华食府厨师长冯帅点评:在试做时放在烤鸭炉中中火烤 20 分钟(每隔 5-6 分钟取出刷一次油,共刷三次),然后再按照菜谱中的做法,成菜口味很好,但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉,建议用 220℃ 的烤箱,下面垫葱丝,中间取出刷三次油,第一次刷黄油,后两次刷老油,烤 25 分钟,成菜口味更香

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