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竹笋干怎么弄好吃?
解决时间:2008-03-29 14:06 满意答案
笋干先放入锅内加适量水，大火煮开后熄火放至冷却，然后换水静泡约半天，途中多次换水，以去酸味 (夏天最好放入冰箱冷藏净泡)最后用高汤熬煮约30~40分钟，即可 (米桶妈都用煮鸡的汤来煮，笋干吸收了鸡油，变得超香、超好吃的喔...)
名 称 "张生记老鸭煲"
这是一道取料方便，制作简单的汤菜，具有江南风味。我们知道，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感清爽。
〖主料〗老鸭
〖辅料〗笋干 火腿
〖调料〗味精 黄酒
〖做法〗
1．先将老鸭宰杀、洗净。
2．把老鸭和笋干、火腿一起放入沙锅中，用文火炖4－5个小时。
3．最后加入味精、酒等调料即可。
〖特色〗油而不腻，酥而不烂，香气扑鼻。
名 称 红烧笋干蹄膀
说 明 [原料/调料] 猪蹄膀1个酸笋干150公克五花肉1/2斤葱3支 (1)酱油1/2杯酒少许糖适量 (2)盐少许
[制作流程] (1)将酸笋干撕成细丝状，洗净后切段，泡一天水，再用滚水氽烫过，以去除笋干的酸、咸味。 (2)葱洗净后切成长段备用。猪蹄膀洗净，先用滚水氽烫去腥，取出后把酱油抹在表皮上，放入油锅中炸至金黄色，取出后马上泡在冷水中至凉。 (3)将油锅中的热油倒出，只留1大匙左右的油量，烧热后，放入葱段爆香，再放入蹄膀、调味料1，然后加水，水的份量需盖过蹄膀，煮至蹄膀肉质软烂。 (4)将五花肉刀大块状，加入笋干、水，一起熬煮至笋干满鲜味，再把笋干夹入大盘中铺底备用。 (5)将作法3完成的蹄膀摆在笋干上，再撒上少许香菜即可。 作法4的五花肉汤，也可加入酸菜或福菜，再加入适量的调味料，煮成汤品食用，就不会浪费材料了
名 称 笋干炒腊鸭
说 明 材料：笋干、腊鸭
制 作： 1、笋干泡开。腊鸭先把表面刷一下，然后装盘上锅蒸软。蒸完后盘子里会有一些油水混合物，不要倒掉。 2、笋干、腊鸭切丝，不要太细。 3、起油锅放姜、花椒炝锅，倒入笋丝，把蒸腊鸭的盘子中的油水混合物也倒入锅里一起翻炒。 4、放入腊鸭，翻炒几下，然后小火盖上盖子闷一会。出锅。
名 称 笋干四喜肉
说 明 主料猪肋条肉1500克，笋干250克。辅料黄酒10克，酱油50克，盐3克，糖25克，味精3克，葱、姜共10克，麻油少许，油1000克(实耗100克)。制 法 ①猪肋条肉洗净刮清后，上锅煮熟出锅，趁热抹上酱油、黄酒。笋干泡好。 ②起油锅，放油烧至八成热下肋条肉，炸至表面酥硬后起锅浸入冷水中，待发起皱捞出。 ③将猪肉改刀，皮朝下扣入碗中，上面覆上一层笋干菜，加入黄酒、酱油、糖、葱、姜，上笼蒸至肉酥烂后出笼，滗去汤汁，扣入盆中。将汤汁加味精，勾芡，淋上麻油，浇在肉上。
特 点 油重肥香，家庭菜肴
名 称 火腿笋干本鸡煲
说 明 【原料】： 净本鸡一只约750克，火腿50克，淡笋干50克，姜葱，盐，绍酒，味精各适量。
【制作】： 本鸡氽水后放入砂锅，再放上火腿，淡笋干，葱，姜，酒少许，再加入清水先用猛火烧开后，再用小火焖至酥烂，再合葱，姜，火腿切片盖在鸡上，调好味即可。
【特点】： 本鸡酥烂而形不变，汤色浓白。
名 称 笋干老鸭煲
说 明 先用笋干在冷水中浸泡，时间不要过长，冬天3个小时就够了，否则香味会流失。用手撕成细条。老鸭要洗净，注意去掉鸭尾部的两个鸭臊（看起来像两粒黄豆的东西）。把老鸭和火腿脚圈放到砂锅里，放水、绍兴酒、葱姜（注意此时先别放盐，因为笋干是咸的）。用大火烧开后，再用小火煮，中间需要除去浮沫、添几次开水。约3个小时后，再放入笋干，再煮1个小时。根据咸淡，再放盐、味精等。一个香气四溢的笋干老鸭煲就出来了。
名 称 竹笋炖排骨
材料：竹笋250克，排骨一根，青红椒、水发木耳、冬菇，蒜头、大料、香叶、盐适量
做法：
1、先将排骨斩件焯水，竹笋也要焯水，冬菇、木耳用温水泡发，并切好辣椒。
2、起油锅，爆香蒜头、下焯过水的排骨稍微翻炒一下。
3、加入料酒、加水盖过排骨，然后将冬菇、木耳、大料、香叶、盐等一起入锅，烧开后文火慢炖。
4、水快收干时加入辣椒翻炒片刻。
5、香喷喷的排骨行了。
精华知识
如何发干竹笋?
干竹笋准确的泡发很烦，把干笋浸泡在水里，水要盖过干笋。最好是淘米水。每天换水。要泡15－20天。这样泡出来的笋好看又好吃。还有就象市场上卖的那样做用碱粉或小苏打粉泡发。干笋放在锅里，水浸没干笋再放碱粉或小苏打粉煮2－3个小时，发好后再用清水漂洗干净。但是这样泡出来的笋口味不好。
为什么竹笋要泡儿天才可以煮来吃？
一般的笋都是用吊白块漂白过,多泡几天,有利于这些化学物质出来,还有就是,炒之前,也要出水,否则有很种的化学药品味道。竹笋成为人们餐桌上不可缺少的美食。竹笋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C,又含有钙、磷、铁、...
烹饪美食 - 4个回答-解决时间 2008-11-28
食用指南
竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生后3～6年为发笋盛期，冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋，早竹的春笋品质比毛竹佳。麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋，每年4～11月为采收期，7～8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期，过迟采收，纤维多、具苦味。竹笋，又称玉兰片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。
鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。
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