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您也许觉得熬高汤不过是"细火慢熬"一回事,好像只要有时间,自然能熬出好的高汤,但其实高汤是很有学问的,懂和不懂之间,可是有很大的差距的,这里提供几个熬高汤的秘诀,如果想要自己熬一锅香香浓浓的高汤,绝对是很好的参考! 要买怎麽样的肉 如果您想加一些肉让高汤的味道更香浓,选择的肉除了新鲜以外,最好带一点点油花,但是太多的油脂往往会显的太腻,吃起来也不健康,所以也不要用太肥的肉!西洋料理有一种做法,大家可以参考一下,就是等高汤熬好之後让它冷却,不管用的肉是不是很肥,油脂都会浮在高汤表面然後凝结,使用高汤的时候,避免拿到油脂就可以了!此外,熬汤用的肉,肉质嫩不嫩不重要,所乙们不用去买上等的肉,有时候嫩的肉熬高汤反而不比老的肉来的香! 胶质的作用 高汤含有较多胶质时,喝起来口感很特殊,包括嘴唇和舌头都会觉得这个汤好像是固体状的,但是喝到喉咙又觉得它是很滑顺的液体,很多餐厅因此喜欢在不同高汤里面,拌进一点牛骨高汤,让口感更好,就是因为牛骨里含有胶质!平常我们可以在熬高汤时加入牛肉或牛骨,你会发现那种滋味真的会让人难忘! 如果不吃牛肉,用鸡脚或鱼肚也可以,不过鱼肚的价钱贵,熬一锅汤可能要不少钱;素食的话可加一点明胶,不然就用海带,不过效果并不是那麽好! 缩小材料的体积 以前大节庆拜拜的时候,家里都会准备三牲.其中一块大大的牲体肉,整个放到锅里烫熟,就可以拿来拜了!至於煮肉剩下的汤,自然而然就变成当天作菜的高汤.其实这种物尽其用的做法值得赞赏,而且也广泛的被许多厨师所接受.不过真正在熬高汤的时候,一大块肉整个拿下去熬是不正确的,不管是肉.骨头或其他材料,最好是小块一点,才比较容易把它里面的营养及美味给熬出来!像前面说的牲体肉,我们可以切成大约五公分见方的肉块,这样熬出来的高汤一定更棒!只不过熬好之後,肉块就没有办法恢复牲体肉的原状,也就没有办法拿来拜拜了! 新鲜就可以不用清洗 通常我们都是用肉类或骨头熬高汤,这些材料愈新鲜愈好,如果材料新鲜,那麽可以不用清洗就丢到锅子里熬,如果你的材料已经在冰箱冷冻库放了三.五天,那麽就必须用热水汆烫,取出後把它里面的脏东西冲洗掉,冲的时候不要去搓,之後才能正式拿来熬! 热水和冷水的差别 熬高汤时,一开始放进锅子里的水,通常是用冷水.如果一开始就用热水,食物里有一些成分会先凝固,即使经过熬煮,这些成分也不会溶到汤里,所以熬出的高汤比较清澈,味道也较淡;用冷水开始熬则刚好相反,能熬出比较多的营养和美味,汤会比较浊,但只要过滤一下就可以了! 快火煮沸慢火熬 熬高汤刚开始要用大火煮沸,沸腾後,马上要用小火慢煮!用大火煮沸是29234;了提高效率,但是沸腾之後如果不改小火,一方面会很快速蒸发,还没熬出味道水就不够了,另方面因为水的对流速度太快,高汤会非常浑浊,所以一定要记得快火煮沸慢火熬这个方法! 熬多久最适当 以前的人都认为,高汤熬久味道愈好,因为这样才可以把食物的精华完全提炼出来,但事实上,根据现代的研究,大部分高汤如果熬煮超过5~6小时,许多营养都会流失,而且味道也会开始变苦,所以,真的想要熬出香浓高汤,应该是用比较少的水,去熬比较多的材料,有些餐厅在一大锅水里只放两三根大骨,这样熬出来的高汤,对菜肴没有加分效果!如果真的要熬很久,可以在熬3-4小时之後,把原本的材料拿出来,再放新的下去! 调味的原则 高汤可分为调味与不调味两种.通常如果用在特殊汤底,可以事先调味备用,但是必须同时准备另一份没有调味的高汤,例如吃火锅的时候,汤的味道会愈来愈咸,这时候加入没有调味的高汤,才能把咸味冲淡!如果你的高汤是预先熬好冷藏,等有需要时才要拿出来用,那麽这个高汤就不需要调味,要使用时才调味,才可以适用不同的菜肴! 去除杂质 熬高汤时候一定会有一些杂质浮在高汤上,在熬的过程,要随时把杂质捞掉,否则熬久之後,汤的味道会变差!另外碰到比较浑浊的高汤,有时候是因为我们刻意加入味噌等调味所造成的,有时候是纯粹骨头里面的一些渣渣跑到汤里,无论是哪一种,我们都可以进行过滤,让高汤的口感更纯净! 浓缩高汤也要熬 很多人认为用高汤块.高汤精来煮汤,只要煮散看不到颗粒就可以了.但是浓缩高汤和水的结合度其实不像大家想的那麽高,如果只是把高汤精调到热水里,喝起来还是会有点水水的味道,不像一般高汤那样味道比较自然!所以在高汤块溶解後,最好继续加热2~3分钟,味道才会比较好!更好的方法,是用骨头或碎肉加水煮个十分钟,之後再加入浓缩高汤熬煮,这样熬出来的高汤,会比只用浓缩高汤去煮的美味许多! |
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