|
器具：
选用专门烧制的瓦罐，采用一鸡一炉的方式，经过长时间煨制，使鸡肉入味充分，外嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩的作用，一举两得。
新买回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到，瓦罐售价约32元／个。
选料：
最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。
选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。
香料汤汁调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
特制香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
上面的配方为3千只鸡用量。
以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸
进口的香料，每盒为200克，目前售价为25元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。
|
