分享

老豆腐的制作方法

 相约成功者 2010-04-05

老豆腐的制作方法如下:

[原料]黄豆1500克,葡萄糖粉50克,食油适量。

[工艺]用冷水泡上黄豆,夏季6小时,冬季10小时左右,用水淘洗几次,每斤豆子加15斤水磨成豆浆。用锅熬沸豆浆,点些食油把豆沫去掉,再加开水冲稀。把葡萄糖粉放入另一个容器内,快速将熬好的豆浆倒入容器内。搅拌均匀后用盖子盖压,15分钟即成。

[特色]雪白柔软,清香可口。-

 

 

现在根本不需要卤水了,有专门点豆腐和老豆腐的食品添加剂, 葡萄糖酸内酯 粉,用葡萄糖酸钙 也可以点

 1

高唐老豆腐特点 
  
豆腐似雪如玉,卤像玳瑁琥珀,红中透白,红白相间,嫩而不松、卤清而不淡、油香而不腻;食之豆香、油香香气扑鼻。有肉味而不腥,有辣味而不呛,五味俱全,百吃不厌,回味悠长。

高唐老豆腐制作方法
   
1
、老豆腐用精选的上等黄豆制作。

将黄豆去皮碾碎,放入经阳光照晒的储存水(净化的黄河水最好)中浸泡,待碾碎的黄豆涨足后,用石磨磨成浆。经煞沫、过包(滤渣)后,入锅熬成豆汁,退温后装入桶或缸内,点入石膏,封口,20分钟即成故乡豆腐。

2、卤和油的制作有独到之处。

卤用优质酱油和精盐加水入锅,入八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10余种佐料熬制;

油用优质棉籽油在文火上熬,边熬边去油沫和杂物。数小时之后,放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料。爱吃辣者可放入油炸的红辣椒。

3、食用时用平勺撇入碗内,加入卤和油等配料即可。

 

 

1、配料

  大豆5O公斤,石膏1.9—2公斤,水400~459公斤。

  2、出品率

  每50公斤大豆制得老豆腐22板。

  3、制法

  (1)点浆(凝固、点脑)

  把煮沸的豆浆,取三分之二盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛在热浆捅里,准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时,把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里,使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟,豆浆即初步凝固为豆腐花。

  (2)胀浆(蹲脑、养花)

  点浆后初步凝固的豆腐花,应在缸内继续静置15~20分钟,使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季,由于气温低,胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花,在浇制时有韧性,成品持水性也较好。

  (3)摊布:

  取老豆腐箱套1只,放置平整后,再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布,使之紧贴箱套内壁,底部要构成4个底角,4只布角应露出在套圈四边外,布的四边贴在箱套四角沿口处。

  (4) 浇制:

  为使者豆腐达到一定的老度,必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除,排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块,使一部分水?分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处,再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上,让其自然沥水约1小时。

  (5) 整理(收袋):

  经自然沥水后的豆腐花,渐向底部下沉,但由于泄水不一致,会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布,用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起,按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后,整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型,可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

  (6) 压榨:

  为使豆腐进一步排水,以达到规定的质量,还需在整理完毕后,用豆腐压豆腐的方法进行压榨,压榨约30分钟。豆腐经压榨后,会在四周结成表皮,使产品坚挺而有弹性。

  4、工具

  主要是豆腐箱套,箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁,每天要用竹丝洗帚刷洗,使箱套内外、上下、四角全部清洗干净,  以减少微生物的繁殖,从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗,使用一周左右用石碱泡煮清洗,把粘附在布上的蛋白质冼去,使布眼不致因阻塞而影响使用。

  5、规格质量   

  色泽洁白,持水性好,组织紧密,柔而有劲,富有弹性,质地细腻,口味醇厚。无豆粞,无石膏脚,不红不酸,划开九块后,中间块不凸肚。

  理化指标:水分不超过85%,蛋白质含量不低于7.5%,砷不超过0.5ppm,铅不超过lppm。细菌总数出厂时不超过5万个/克,大肠菌群近似值出厂时不超过70个/100克,致病菌在出厂或销售时均不得检出。添加剂按标准执行。

  6商品保管

  豆腐中含有大量水分和蛋白质,容易引起微生物繁殖,而使豆腐发酸,腐败变质。尤在炎夏,更易变质。所以,做好商品保管工作十分重要。

  (1))成品堆放要利于散热。要做到豆腐箱套叠箱套,不能豆腐叠豆腐。每箱豆腐间应有空隙,以利散热。堆放场所应通风凉爽,冷热豆腐要分开堆放。

  (2)尽量缩短豆腐从产出到销售的时间,特别在夏季,更应注意。

  (3)销售时,揭去豆腐箱套和包布后,要用清洁凉水淋洗豆腐表面,以减少豆腐酸坏。

 

 

家庭制作豆腐

1.
泡黄豆,豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了,这次我们大概泡了1.2斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用.

2.
打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水,豆浆机自己带的过滤网不用,拆掉.打的越细越好,但是注意阅读豆浆机说明书,不要开太久把机器烧了,还有打时候泡沫很多的.
豆浆机小,要打很多次哦.

3.
过滤豆渣.
家里用普通容器盛放豆浆,用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中,用手将豆浆挤出,这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣我们是扔掉的,其实也可以吃,自己想办法,如煎成小豆饼,伴在面粉中做各种面食..

4.
挤完后就是煮豆浆了.
煮浆记得要小火,而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出,此时可以小火并将沫子撇掉.
豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮透,不然会有豆腥味.

5.
以上就是做豆浆了,要喝趁热.
现在就是点卤,卤水是向做豆腐的买的,一块钱一瓶,大概400ml.
点卤我们也失败过,要诀是:
1.
温度,一定要保温在80度左右,
2.
家庭做豆腐量太少,所以点卤要慢,不然很容易点老;加卤水一定要均匀,不然做的豆腐嫩一块老一块.卤水往豆浆中加,一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉判断,当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了,卤加的多豆腐就老,加的少豆腐就嫩。
3.
点好后要保温静止半小时,让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了。

 

 

 

 

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多