|
发面面团的完美攻略。【荷叶饼】
 (2010-04-09 09:10:10)
【一】老人们蒸馒头，家里多有一块老面头，每次用它发酵。我们现在多用酵母，酵母的用量，根据酵母包装袋上明示，一袋15g的酵母，做馒头可发面5-8kg。所以，换算下来，500g面粉只用1-2g酵母足以。相比来说，夏天用酵母相对少，冬天可以适量多一点。酵母多放是会加快发面的速度，但这样做出的馒头，会有浓烈的酵母味道，非常难吃。水份占面粉的50%左右，万不可超过60%。也就是说，如果我们用500g的面粉，水约用250g-300g之间，具体的量，还要参考面粉的吸水程度，有些面粉潮湿，有些面粉则非常干燥。总之，蒸制的馒头，面团揉匀后，是稍微硬一些的，比饺子面硬的多，比手擀面稍微软一点。千万不可软趴趴的样子。有句俗语是这样说的：软面饺子硬面汤（面条），不软不硬蒸干粮（馒头）。 【二】发酵。发酵时间完全因温度而定，没有确定的时间。气温较高时，发酵快。所以在夏天，用温水还是凉水发面，在什么地方发酵也没有多少要求。冬天时，气温较低。要用温水发面，发好的面放在温暖处，比如暖气旁。但发酵时一定要保持面团的湿润，比如，在发面团的容器上，盖保鲜膜，或盖湿屉布。发酵一定要充分，基础发酵至两倍大，然后手指按入面团时，基本不会很快反弹回来。这样，第一次发酵就算完成了。若手指按入面团“噗”一下就塌了，这便是发酵过度了。 【三】基础发酵完成的面团，拿出来彻底揉匀，排出所有气泡。这样整形后做出的馒头表面才光滑，里面也更加均匀。面团经过饧发后，通常会变得稍软。所以排气揉匀时，可以适量加入一些干面粉。彻底揉匀后，就可以分块整形了。 【四】整形好的馒头，入蒸锅前，要进行二次发酵。发酵时间因温度而不一样。夏季这一过程大约20分钟，冬季则要30-40分钟。饧好的馒头生坯，拿着明显会比发酵前轻，这样就可以了。至于在蒸的时候是凉水上锅还是热水上锅，很多人争论过这个问题，其实很简单。凉水上锅，中火蒸的目的是使得馒头在凉水烧开的过程中慢慢加热，酵母进行最后的充分发酵，这样蒸出馒头会很松软。若二次发酵充分了，则需要在锅里的热水烧开后，直接放入馒头，大火蒸就可以了。尤其是夏季，本身馒头生坯发酵就快，发酵好后再凉水入锅，慢慢烧开水，中间又会经历慢慢的发酵过程，蒸的馒头势必发酵过头，造成过分的松软。这同样不好吃。所以，要衡量馒头生坯本身的情况，非死板而做。至于蒸制的时间，根据馒头的大小不同而不同，稍大些的馒头25分钟左右。小一些的15-20分钟。按规定的时间蒸好关火后，别急于出锅。再焖3-5分钟会更好。 荷叶饼 材料：面粉250g，水150g，酵母1g。 做法： 用梳子压痕时，要适当压深一些。避免发酵蒸制完毕之后痕迹看不出来。梳子用新的，这个不用讲了。 蒸好的荷叶饼，中间剖开，夹上自己喜欢的任何肉肉，美味无比。 三十六款花样面食：
紫薯花卷
|
|
|
