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功夫茶茶道
所谓功夫茶，并非指一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫及是一种冲泡的学问，品饮的境界。好的工夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。
工夫茶采用的茶叶是半发酵茶，称乌龙茶类。如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介于红、绿茶之间，能冲泡出功夫茶所要求的色香味。功夫茶以浓度高著称，初喝似乎只觉其苦味，习惯后则会觉得其它茶不够滋味了。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤褐红而浓艳，茶叶条索紧，叶质厚实，特耐冲泡，一般可冲20次左右。 功夫茶的茶具，包括炉子，是红泯小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲罐如红柿般大，乃潮州泥制陶壶，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄。 茶池形状如鼓，瓷制，由一个作为"鼓面"的盘子和一个类似"鼓身"的圆罐组成。盘子上有小眼四个，为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。 功夫茶所用的冲罐（茶壶），并非买来就用，而要先以茶水"养壶"。一把小壶，须先以"洗茶"（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。 标准的功夫茶艺，有后火, 虾须水（刚开未开之水）, 捅茶,装茶,烫杯,热罐（壶）, 高冲,低斟,盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）,淋顶十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。 斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为"关公巡城"和"韩信点兵"。四个杯中茶的量,色须均匀相同，方为上等功夫。 最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前, 先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。
泡茶之茶道
茶的冲泡关系到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。
喝茶人人都會，但要冲泡得好喝，茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不同或技术不一，泡出来的茶汤會有不同的效果。要泡好一壶茶或一杯茶，要讲究实用性、科学性及艺术性。 (1)所谓”实用性”；就是依实际需求而言﹐可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。 (2)科学性；就是瞭解各类茶叶的特性，以科学冲泡方式，使茶叶的品质能充分的表现出来。 (3)艺术性；选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。 一、泡茶用水 水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。 (1)水要甘而洁； (2)活而清鲜古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻，山下泉清而重” (3)储水要得法；容器要洁净，忌曬阳光。 现代科技发达，卫生饮用水质标准也科学化 (1)感官指标：色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度，不得有异味、异色及肉眼可见物。 (2)化学指标：正常PH值为6.5~8.5，总硬度不能高於25度。 (3)氟化物不能超过1.0毫克/升，氰化物不能超过0.05毫克/升。 (4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌在1升水中不得超过3个。 泡茶用水，一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳！ 泡茶用水的选择 陆羽曾在 <<茶经>>中明确指出："其水，用山水上，江水中，井水下。" 选择泡茶用水，必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水；含有较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水；不容或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物，就是碳酸盐。 (A)水的硬度會影响水的PH值(酸硷度)，而PH值又影响茶汤色泽。当PH大於5时，茶汤色泽加深，PH值达到7时茶黄素就會自动氧化而损失。 (B)水的硬度會影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量高，茶汤會变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。 在天然水中，雨水和雪水属软水，泉水﹑溪水﹑江河水属暂时硬水，部份地下水属硬水，蒸馏水为人工加工而成之软水。 二、泡茶器皿之选择 冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。冲泡花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然後斟入瓷杯饮用。炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷杯泡茶。乌龙茶宜紫砂茶具。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。品茗绿茶类，不论用何种茶杯，均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶汤的色香味。上班族常用保温杯泡茶，这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。 茶具之配套如下： 茶船：供放茶壶之用，有盘型与碗型，其功能一保护茶壶，二盛热水保温并供烫杯。 茶盅：又叫茶海，盛放茶汤之用。 茶荷：赏茶时盛茶用具。 茶巾：用来吸乾茶壶与茶杯﹑茶海外之茶水。 茶匙：舀茶叶。 杯托：放置茶杯。 评审茶叶用之器具： 评审盘：又名样茶盘，专供评审茶叶外型。 评审杯：用来泡茶与评审茶叶香气,评审茶汤与滋味之用 样茶秤：天枰。 计时器：计量茶叶冲泡使时间。 三、泡茶三要素 要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，还要有好的泡茶技术。 泡茶技术包括三要素： (1)茶叶用量： 要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根據茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。 泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。 (2)水温： 泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之"水老"。此时，溶於水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。 泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才會，鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。 (3)时间 : 茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。據测试,冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几。所以，就如我们常讲的；"品茶 ! 三个口，谓之品，一泡茶，冲三次即可。" 水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。但是，最重要的是,以适合饮用者之口味为主。 四、日常饮茶中的误区 饮茶有那么多人的喜爱，但是在日常的饮茶生活中也有一些饮茶方面的失误和不妥之处。这在报刊上时有文章提醒。从茶道的角度来讲，这些失误是完全与茶道原则不合拍的，我们应该注意力戒之。 一．用保温杯泡茶。保温杯虽能保温，但茶叶中多种维生素和芳香油易在高温或长时间的恒温水中损失，茶的效用和口味也降低了。好的茶具应首推陶器类，具有一定透气性，冬天保温，夏天不馊，不发生任何化学反应。所以紫砂茶壶享有盛名。 二．用沸水冲泡。有些人喜欢用刚开的水冲泡茶叶，其实这是非常有害的。刚烧开的水温度高，可使茶叶中不耐高温的营养素（如维生素 C等）大量破坏，并且使茶的香味很快消失。泡茶的水温宜按茶叶老、嫩来分，老茶可用95℃的开水直接冲入；嫩茶则应低些，80℃左右比较适合。 三．爱饮头遍茶。有些人认为头遍茶浓，提神醒脑，所以爱喝头遍茶。殊不知，茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染，茶叶表面总残留一些农药，相应的头遍茶农药等有害物质浓度也高。所以应让头遍茶水发挥 “洗茶”的作用，弃之不饮。 四．过量饮茶。有的人对茶过于偏爱，过于相信茶的提神作用，所以喝茶没有限度。其实茶中的一些物质过量了对人体是不利的，如大量饮茶可增加铝元素的吸收量，损害大脑，诱发痴呆症。 五．饭后即饮茶。许多人都喜欢饭后立即饮茶，认为可以帮助消化。其实这是不好的习惯。茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸可与食物中的铁质发生反应，生成难以溶解的物质，使胃肠黏膜无法吸收，时间一长可导致体内缺铁，甚至诱发缺铁性贫血病。另外，鞣酸与荤食中蛋白质合成具有收敛性鞣酸蛋白质，使得肠蠕动减慢，从而延长食物的消化和粪便在肠道内潴留的时间，不但容易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物被人体吸收的可能性，有害人体健康。纠正的方法是进餐后一个半小时再饮茶。 1备器候用 泡茶主要包括有神、美、质、匀、巧五大特点。泡茶有八大步骤。一.闻茶。在客人坐定之后，主动介绍该品种的特点，风味，依次传递欣赏嗅品一番；二温壶。在未放置茶叶之前，先将开水冲入空壶，进行暧壶；三.装茶。装茶不可用手放置，以免手气、杂味混入，茶味要装到茶壶的2/3；四.润茶。将沸水冲入壶中，用竹筷刮去壶面茶沫；五.冲泡。用不滚沸的开水充入壶中，这便是第一泡茶；六.浇壶。在茶壶上浇以开水，保持壶内外温度一致；七.运壶。在泡好第一泡茶时，提壶沿茶杯边运行数周，俗称“游山玩水”或“关公巡城”，然后，将茶杯一字排开，再依次独点来回浇注，这称为“韩信点兵”；八.敬茶。敬茶应尊老敬幼，第一茶的受之者必是在坐的“首席”品茶，这是工夫茶最讲究的一环，也是茶道的核心之处。品茶可以达到赏茶和悟茶。从欣赏茶的茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举，玩味再三，确有如白居易诗云：“盛来有佳色，咽罢余芳香”和苏东坡的“从来佳茗似佳人”的感受，可见个中滋味，却是因人而异。茶道的终极追求是“真”，人格的不同，修养的高低，必然产生不同的茶道、茶经。有人因茶的苦涩而感叹人生的酸甜苦辣；有人因茶的清淡，却感悟人生应超出世俗，恬然自得，天地大同，与世无争。品茶者心境的不同各有不同的领悟：有人笑里藏刀，品出的是勾心斗争，尔虞我诈；有人豪气冲天，品到的却是刀光剑影，金戈铁马。 1．服饰大方忌庸俗 女士的着装，常见的有色彩鲜艳的绸缎旗袍、江南蓝印花布服饰，较为大方，只要衣服着身宽松自然，不刻意紧身，易被多数观众接受。切忌穿轻浮的坦胸衣或无袖衣和半透明衣。男士可穿西装、打领带，或着中式服装。除少儿茶道表演者外，不宜穿短裤、超短裙，否则有损雅观。 2．化妆淡雅忌浓艳 茶道表演既不完全属于舞台戏，也不是单纯地泡茶喝茶的一个过程，而是一种文化艺术，有一定的茶文化内涵。茶道表演者的化妆，应重视如下一些问题： (1)脸部和手部：应以显示白净为主。指甲须剪平整，切忌涂指甲油。眉和唇可作淡淡的勾画，做到似画非画较合适。切忌涂浓重的唇膏，画粗黑的眉毛，粘贴假睫毛，勾浓黑的眼线，涂厚重的胭脂。这些装扮都有悖于茶文化清新脱俗的韵味，且会给观众造成缺少文化修养的不良印象。 (2)发型：女性茶道表演者，以留短发或中长发为宜，并用发胶固定，如头发过肩的须束起，给人以清新、整洁的感觉，并可避免因头发飘到脸上而影响表演。男性表演者的发型以整齐为好，切忌发长过肩，"女发男留"不伦不类。 3．表演动作娴熟忌做作 取茶、泡茶的各种动作要自然、真实、细腻，切忌为表演而表演，动作过于做作。敬茶时要有礼有节、不卑不亢，给人一种亲切感。整个过程动作要娴熟，操作忌凌乱，避免因撞击茶具而发出叮当声。泡茶斟茶时应做到滴水不漏。 4．用茶精良忌粗老 表演用茶必须精良，用知名度较大的名优茶更好，经讲解茶的品名后，易引起观众的好奇心，提高品尝的欲望，从而有利于活跃全场气氛。用名优绿茶、上等祁红、滇红、铁观音、茉莉花茶和白茶等均可。但不宜用红碎茶、袋泡茶、速溶茶、罐装茶和杂味茶，因这些茶不易看清外形，而会使表演逊色。 5．讲解清脆忌含糊 茶道表演时应配有讲解，要求语音纯正、清脆。讲解时，最好能熟练地背诵讲解词，在台侧与观众面对面地讲解；若不能熟练背诵的，则应在幕后读台词，避免给观众造成硬邦邦的感觉。台词不宜多，在重要地方点一点即可，切忌讲个不停，分散观众的注意力。 6．音乐柔和忌无声 表演时应配有柔和的音乐，以使观众情绪轻松自然，提高观赏欲望。用古筝、扬琴、提琴、琵琶等乐器奏"广东音乐"较合适，如无乐队伴奏，播放轻音乐也可。 7．茶、具协调忌乱套 泡什么茶，就应选用什么茶具与之相匹配。如泡条形红茶和花茶用中等大小的瓷茶壶和带手柄的茶盅；泡名优绿茶用三套头盖碗或不带盖的玻璃杯；泡乌龙茶，选用小型的紫砂壶和上瓷釉的小型紫砂茶盅。泡茶用具的选择有其观赏性和习惯性的一面，也有其科学性，但也并不是一成不变的，可以作一些适当的调整，以丰富表演的形式，增加观赏价值，只要不打破其内在的科学性即可。 8．舞台灯光明亮忌灰暗 舞台灯光必须明亮，若光线太差，会使物体失真，特别是干茶和茶汤色泽观众不易判别优劣，有损表演效果。
茶文化是一种“中介”文化，以茶为载体，以能体现中国传统思想道德、人文精神为宗旨，包括有关茶的礼仪、风俗、茶法、茶规、茶技、茶艺、历史典故、民间传说以及文学艺术、辞曲歌赋等。茶文化是一种“综合”文化，涉及到建筑、音乐、舞蹈、绘画、戏曲、服饰、饮食、医药等诸多文化领域。
“茶文化是一种交际文化，是构建和保持人与人之间良好人际关系的手段。”（千玄室《茶之心》） 茶道是茶文化的核心，是具体的茶事实践过程，同时也是茶人自我完善、自我认识的过程。茶人通过品饮而悟道，这种过程就称作茶道。或者简单的讲，品饮者对茶的觉悟，称作茶道。由此可见，茶道在很大程度上属于修证范畴，是要实修实证的，不仅要在“理”上认知，更要在“事”上修证，而非仅仅停留在认知或研究的层面上。 茶道发源于中国，并在邻国日本得到进一步发展和完善。 茶道是东方文化和人文精神的精粹，是古老的中华文明贡献给全人类的宝贵财富。 今天，茶道已不仅仅局限于中国和日本，也不仅仅局限于东方。茶道是世界的，没有国界和地域的限制。只要你愿意修习茶道，茶道就在你身边，就在你心里。 中国古代圣贤老子曾经说：“道是可以修习的，但它不同于通常意义上的道。”（原文： “道可道，非常道。”《老子》第一章）又说：“大道就仿佛流水一样，四处流淌。”（原文：“大道泛兮，其可左右。”《老子》第三十四章）可见“道”并不神秘，道是无处不在的。 中国儒家著名经典《中庸》里也讲：“我们生来就具备的，称作自性。我们依照自性去行事，就叫做道。” 可见“道”就是我们的自性。（原文：“天命之谓性；率性之谓道”《中庸》第一章） 中国禅宗重要典籍《景德传灯录》则说：“平常心是道。”（马祖道一语）这里所谓的“平常心”，也就是我们的自性、自心。 茶道由茶礼、茶规、茶法、茶技、茶艺、茶心这六事构成，称作茶道六事。 茶道修习就是通过茶道六事来证悟茶道精神。 茶道修习的重点不是技，而是心。 要修习茶心，又必须从修习茶技开始，明白这个道理，才可以谈茶论道。 品味茶道,享受人生
品鉴茗茶可分为四个步骤、系列：
品茗最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，然后再进行品评，品赏的一般程序为：欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。 欣赏汤色 绿艳：清澈鲜艳，浅绿鲜亮。
闻嗅香气 鉴赏茶叶香气的因子，通常包括纯度、高低、长短等。常用的品香术语有： 岩韵、音韵：指在香味方面具有特殊品种香味特征。岩韵适用于武夷岩茶，音韵适用于铁观音茶。
尝试味道
评看叶底 细嫩；芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 |
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