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发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质占有70％的影响。 面团在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的5倍左右，发酵产物有酒精、各种有机酸及无机酸，增加了面团的酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性，因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。酵母发酵的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸等。 发酵控制与调整（一）面包的气体产生与气体保留性能：由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35℃。 气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、 矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。 （二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响：要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。即在发酵工序，要控制使面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。 （三）面团在发酵阶段的状况：以中种面团为例，完成发酵时间要3小时，发酵后升温5．5℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织；当发酵时间不足，例如只有1个小时的时候，面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉，但面团中已有气体产生；当面团发酵2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿黏的感觉；当面团超过了发酵时间后，又变得湿黏、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。 发酵操作技术 （一）发酵的温度及湿度：一般理想的发酵温度为27℃，相对湿度75％。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间，温度过高，则发酵速度过快。湿度低于70％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质 量。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14％）加上搅拌时加入的水量（60％）。面团在发酵后温度会升高4～6℃。若面团温度低些，可适当增加酵母用量，以提高发酵速度。 （二）发酵时间：面团的发酵时间，不能一概而论，要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等许多有关因素来确定。通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为3％的中种面团，经3～4小时即可完成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的4～5倍时即可认为发酵完成。 （三）翻面技术：翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出， 缩减面团体积。翻面的目的在于：充入新鲜空气，促进酵母发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发 酵均匀。 翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。 观察面团是否到达翻面时间，可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即 可作第一次翻面。第一次翻面时间约为总发酵时间的60％，第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。如使用的是蛋 白质含量高，筋力强的面粉，则要酌量增加翻面次数，约需4～5次，同时提前进行第一次翻面。 （四）发酵时间的调整：在工厂化生产面包的过程中，每个面包品种都有适合其生产条件的程序，发酵时间也基本固定，改变较少， 当实际生产中要求必须延长或缩短发酵时间牞可通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。在其他条件都相同的情况下，在一定的范围 内，酵母的用量与发酵时间成反比，即减少酵母用量，发酵时间延长；增加酵母用量，发酵时间缩短。发酵时间的调整涉及到的另一个因素 是改良剂用量，一般来说，缩短发酵时间，改良剂用量要增加，反之则减少，但增减幅度不能超过原来用量的25％。 影响发酵速度及时间的因素影响发酵速度及时间的因素有酵母用量、面团的温度、面团PH值、配方中各种有关原料的用量、面粉性质 以及改良剂用量等等，当盐用量大于1％时，即对发酵速度及时间有影响；糖用量大于6％时，也影响发酵的时间。 发酵损耗发酵有损耗，是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母分解糖而失去某些物质，使发酵后的面团重量有些减少。由于水分蒸发而引起的损耗在0．5％以上，其他失去的物质则是由于糖类（包括淀粉转化成的糖类）被分解，除生成二氧化碳和酒精外，还有一些挥发性物质产生，这些物质在发酵时有部分挥发。发酵损耗依照配方及制作方法的不同而有差异，一般在1％至2％之间。 |
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