中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【22】

 

                                      粤菜简介

 

 

     粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具足。

　　粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内陆人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。
 
 　　较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。

　　粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

　　粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。

 

 

                                      粤菜—香菇醉鸡

　　【原料】 

　　肥嫩母鸡1只，水发香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。 

　　【制作过程】 

　　1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 

　　2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

 

                                      粤菜—香煎牛小排

　　材料：

　　牛小排3片，香菜1棵。

　　调味料：

　　1、料酒1大匙，酱油1大匙，小苏打1/4茶匙，姜2片，洋葱1/4个；

　　2、牛排酱2大匙，蚝油半大匙，番茄酱1大匙，辣酱油1大匙，糖1大匙，清水半杯。

　　做法：

　　1、牛小排解冻后洗净，从骨头中间切开，每片切成三等份小块，加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。

　　2、用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。

　　3、另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。

　　重点Tips提示：

　　1、腌料中加小苏打和洋葱，可使牛排较嫩，但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。

　　2、由于要再回锅与调味料烧，因此第一次煎牛排时，不必煎太久、太熟，以免影响肉质嫩度。

 

 

                                      粤菜—小煎仔鸡

　　基本特点  成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。 
　　基本材料  嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。
　　做法：
　　1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
　　2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
　　3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
　　4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。
　　注意：
　　鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。

                                      粤菜—雪花片汤

 

　　基本特点  鲜香清淡 

　　基本材料  原料：蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。 调料：盐、味精、黄酒、高汤。

　　(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。

　　(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。

 

                                      粤菜—烟熏鲳鱼

　　熏，是中国菜中的一种烹调法，「熏」有两种目的，一个就是让食物能够沾上、吸收熏料产生的香气，也就是烟熏的香味，另外一种就是靠「熏」这种动作，使材料外表干爽，而能达到保存、防腐的作用。 
　　方法一:
　　材料： 
　　鲳鱼.............1条(约1斤重) 
　　色拉酱.........2汤匙 
　　生菜叶.........2片 
　　腌鱼料： 
　　酒.................1汤匙 
　　葱.................2支 
　　盐.................1茶匙 
　　姜.................2片 
　　烟熏料： 
　　黄糖.............3汤匙 
　　面粉.............3汤匙 
　　红茶茶叶....3汤 
　　做法： 
　　鲳鱼洗净擦干水份后，斜切成4大片，用腌鱼料腌20分钟以上； 
　　将腌过的鲳鱼放入蒸锅中，大火蒸8分钟，取出放凉； 
　　炒菜锅中放张铝箔纸，再将熏料放在纸上混合好，上面架一个刷了油的铁架，将鲳鱼片放在架上，盖上锅盖，开大火燃烧熏料，见已冒烟即改小火慢熏，熏10分钟后，打开锅盖，翻转一面，再熏8分钟便可将鱼挟出，排在盘中，刷少许油以增光亮，附色拉酱上桌沾食；
　　方法二:
　　原料：鲳鱼1条，酱油，老抽，白糖，味精，蚝油，鱼露，姜，葱，酒，蒜，香料。
　　制法：
　　1把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。
　　2用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。
　　3将风干好的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色即成。
　　特点：口味独特，香醇浓郁。 

 

 

                                      粤菜—盐爆鱿鱼卷

　　基本特点 鲜、嫩、爽口

　　基本材料 水发鱿鱼、香菜嫩梗。 调料：盐、味精、黄酒、生油、麻油、蒜片、葱丝、醋。
 
　　(1)将鱿鱼剞成花刀，用开水烫一下捞起，香菜切成段。将蒜片、葱丝、盐、黄酒、味精、醋、高汤放入小碗内调成小料。

　　(2)将鱿鱼放入油锅内爆一下捞起，烧热锅，放入油，将鱿鱼倒入翻动，再倒小料，翻炒几下装盘即可。

 

 

                                      粤菜—鱼香鲜贝

　　原料:
　　(1)鲜贝200克
　　(2)荸荠50克
　　(3)蒜末10克
　　(4)姜末5克
　　　
　　(5)辣椒10克
　　(6)葱花20克。　　
　　调味料:
　　a
　　(1)蛋清1个
　　(2)淀粉l匙
　　(3)盐半匙。　　　　　
　　　　
　　b
　　(1)辣椒酱l匙　
　　(2)糖l匙　　
　　(3)味精10匙　　
　　(4)料酒1匙
　　　　
　　(5)醋l匙　　　
　　(6)芝麻油l匙
　　(7)水淀粉1匙　　
　　做法:
　　1、鲜贝洗净加调味料a(1)-(3)拌匀。
　　　
　　2、荸荠剁成细末，辣椒去籽切末。
　　　
　　3、取只麻碗把调味料b(1)-(2)调成滋汁。
　　　
　　4、锅烧热，先用油滑过，再倒入清油，下鲜贝划散熟透沥油，锅内留底油先下材料（2）-（5）及辣椒酱爆香，再下鲜贝，烹入滋汁、葱花，炒匀亮油即成
特点：成菜色泽红亮，鲜贝滑软可口。

 

 

 

                                      粤菜—元宝牛蒡

　　基本材料  牛蒡（小）5支、排骨半斤、腰果6两。盐、味素、酒、胡椒粉少许。

　　作法

　　1.牛蒡去皮，用磙水川烫5分钟，再将其斜切2.5公分长之斜片。

　　2.锅入1000CC的水，加入排骨磙3分钟，再入牛蒡、腰果煮10分钟。最後再加调味料即可。

 

 

                                      粤菜—炸吉利排骨

 

　　用料：猪排骨500克，面包粉50克，鸡蛋1个。

　　烹饪方法：将大排拍松，用酱油，糖，酒，胡椒粉，味精，鸡蛋，葱段，姜片拌腌15分钟。取出后沾上面包粉，投入油锅炸至金黄色即可。

 

 

                                      粤菜—珍珠南瓜

　　基本材料
 
　　原材料：鹌鹑蛋10个、老南瓜200克、青椒1只、生姜一块。

　　调味料：花生油20克、盐8克、味精5克、白糖3克、湿生粉少许。

　　做法

　　1、鹌鹑蛋煮熟去壳，老南瓜去皮去籽切块，青椒切片，生姜去皮切片。

　　2、烧锅下油，放入生姜片、鹌鹑蛋、南瓜、青椒片、盐炒至八成熟。

　　3、调入味精、白糖轻炒再用湿生粉芡，淋入尾油炒至汁浓时，出锅入碟。

 

 

                                      粤菜—纸包鸡

　　【原料】 
　　鸡1000克。 玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000 
　　【制作过程一】 
　　将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片。加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃）时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。 
　　【制作过程二】 
　　（1）将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。
　　（2）一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。
　　（3）油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。

 

                                      粤菜—抓炒掌中宝

　　基本材料  鸡脚掌中肉150克、青瓜10克、生姜一块、蒜少许 花生油200克（实耗油30克）、盐10克、味精8克、胡椒粉少许、麻油5克、绍酒20克。  

　　1、掌中宝用盐、味精、绍酒各少许腌好，青瓜洗净去籽切丁，姜去皮切片、蒜子切片。

　　2、烧锅放油，待油温120度时，放入腌好的掌中宝，炸至金黄色捞起，把油倒入油盒内。

　　3、烧锅下油，放入姜、蒜片、青瓜丁、撒入盐、炒出香味时，再加入炸过的掌中宝，攒入绍酒，调入剩下的味精、胡椒粉炒至入味，然后淋入麻油出锅即成。

 

                                      粤菜—蜜豆鱼片 

　　原料

　　鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。　调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。 

　　制作

　　1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。

　　2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。

　　3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。

　　特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味

 

                                      粤菜—渔家红薯条

　　主料：红薯

　　辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒

　　调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉

　　烹制方法：

　　1、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包糠一起炸好备用；

　　2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。

　　特点：美观，香辣适口。