中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【25】

粤菜—咸鱼茄子煲

 

 

　　【原材料】茄子300克、咸鱼100克、姜10克、蒜5克、葱15克

　　【调味料】蚝油3克、老抽3克、盐5克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、鸡精3克、香油3克、生粉10克、鲜汤适量

　　【制作过程】

　　1、   咸鱼切丁，茄子去皮切成条，葱择洗净切段，姜、蒜切片；

　　2、   净锅上火，油烧至七成热时，下入咸鱼炸香捞出，茄条入油锅中炸至金黄色，捞出沥油；

　　3、   另取净锅上火烧油，油温六成热时，下入姜片、蒜片、葱段、蚝油沙香、加入鲜汤少许，下入茄条、咸鱼，烧至茄条软时，勾芡，装入烧好的煲内即成；

　　4、   准备：10分钟，烹饪：40分钟

　　【特别提示】咸鱼一定要炸干香，茄条一定要烧软入味

 

　　茄子又名紫瓜、紫茄。果实有圆形、扁圆形、长条形、倒卵形，果色有深紫色、鲜紫色、白色、绿色等。

　　【营养与功效】茄子味甘、性凉，在蔬菜中营养素含量中等，但茄子富含维生素E和维生素P。茄子富含有大量的钾，可调节血压及心脏功能，预防心脏病和中风。

　　【营养师健康警告】秋后的茄子味偏苦，性更寒，体质虚冷之人不宜多食，油炸的茄子会大量流失维生素P，可挂糊上浆后再炸，这样能减少营养损失。

　　【烹饪特别提示】茄子切开后应于盐水中浸泡，使其不被氧化，保持茄子的本色。

　　【烹饪方法】茄子多用炒、烧、拌、酿等烹调方法，也可做馅。

　　【选购】新鲜的茄子为深紫色，有光泽，带未干枯的柄，粗细均匀，无斑。

　　【保存】用保鲜袋包好，放入冰箱中，一般保存时间为1-2天。

 

 

                                      粤菜—菠萝鸡片

　　[制作原料]
　　嫩鸡半只，菠萝四大片，酒、葱少许。生粉、胡椒粉、生抽适量。

　　[烹饪方法]
　　鸡洗净，切块，用生抽、胡椒粉腌15分钟。菠萝切成小块备用。 鸡块倒入沸水中煮2分钟，捞出洗净烧红锅，下油，爆香葱，放入鸡块爆透，占酒，加入少量清水，加盖烧 5 分钟后加入菠萝，兜炒几下加盐、味精，用生粉勾芡即可上盘。

                                      粤菜—荷叶鸡

 

　　所属菜系  粤菜 
　　所属类型  地方特色 

　　基本特点  著名江苏菜,用料精细,火候讲究,成菜色泽橘红亮丽,香郁扑鼻,酥烂脱骨. 

　　基本材料  肉鸡1500克，鲜荷叶200克，番茄酱20克，精盐， 

　　特点：著名江苏菜,用料精细,火候讲究,成菜色泽橘红亮丽,香郁扑鼻,酥烂脱骨.

　　用料：  肉鸡1500克，鲜荷叶200克，番茄酱20克，精盐，八角各10克。

　　烹饪方法：将鸡大骨架去掉，劈成两拌，用番茄酱，料酒，精盐，酱油，白糖，胡椒粉花椒，八角涂允表面。将鸡入油锅炸至金黄色捞出放在另一锅中煮烂。将炸煮烧过的鸡用荷叶包好即可。 

 

                                      粤菜—香酥凤腿

　　所属菜系  粤菜 
　　所属类型  特色粤菜 

　　基本特点  成菜色泽金黄，鸡腿外焦里嫩，口感极佳。 

　　基本材料  鸡腿 

　　特点：成菜色泽金黄，鸡腿外焦里嫩，口感极佳。

　　原料：鸡腿。 

　　调料：（1）酒、酱油、胡椒粉、糖。蛋黄2个，淀粉多许。 

　　制法：①鸡腿用（1）料腌20分钟。   

　　②热半锅油，将腌好的鸡腿用蛋黄拌匀，裹淀粉炸至金黄（油温控制中温）。

 

                                      粤菜—凉瓜肉排汤

 

　　所属菜系  粤菜 
　　所属类型  亲亲靓汤 

　　基本特点  凉瓜含维生素Ｂ最为丰富，维生素Ｃ稍次，其营养价值比其他瓜类为高，功能清热祛暑、除烦热、胃肠湿热。 

　　基本材料  凉瓜２条，肉排肉５００克，黄豆５０克。 

　　做法

　　凉瓜洗净切开去仁，切块状，肉排切块，黄豆洗净，一齐煲汤，全家饮用。

　　说明

　　（１）凉瓜乃夏季应时瓜菜，能配合各种食物供佐膳或作菜等。

　　（２）凉瓜性寒，凡胃肠虚寒者，不能连续数日食。 

 

 

                                      粤菜—苹果炖鱼

　　菜谱名称  苹果炖鱼  

　　所属菜系  粤菜  

　　所属类型  特色靓汤     

　　基本材料  苹果2个、草鱼100克、瘦肉150克、红枣10克、生姜10克、盐8克、味精2克、胡椒粉少许、绍酒2克 

　　美食做法 
　　1、苹果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草鱼杀洗砍成块，瘦肉切成大片，红枣泡洗干净，生姜去皮切片。 
　　2、烧锅下油，放入姜片、鱼块，用小火煎至两面稍黄，倒入绍酒，加入瘦肉片、红枣，注入清汤，用中火炖。 
　　3、待炖汤稍白，加入苹果瓣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖20分钟即可出锅食用。 

　　注意事项 
　　炖时调味料不能下得过早、以免汤汁不白。 

　　美食功效 
　　补心养气、补肾益肝，对因肾亏体虚或睡眠不足等引起的黑眼圈有明显的改善作用。

 

 

                                      粤菜—凤吞翅

　　〔主料辅料〕

　　水发鱼翅……300克精盐…………3.5克

　　嫩母鸡1只…………1250味精……………6克

　　克绍酒……………10克

　　熟瘦火腿………40克湿淀粉…………5克

　　猪瘦肉………200克上汤…………850克

　　姜片……………10克芝麻油………0.5克

　　长葱条…………10克熟猪油…………15克

　　〔烹制方法〕

　　1.将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重10克。火腿（25克）切成5粒，余下的切细丝。

　　2.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100克）、精盐（1克）、芝麻油，放入煨好的鱼翅，火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。

　　3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。

　　4.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内，将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐（2.5克）、白开水750克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟，最后加味精调匀便成。

　　〔工艺关键〕

　　1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。

　　2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。
　　
　　〔风味特点〕

　　1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法，粤菜俗称“起全鸡”，北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破。

　　2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，汤清味鲜，肉质软烂，极富营养，是广州地区高档筵席传统名肴。  

 

 

                                      粤菜—酥盐鸡块

　　所属菜系  粤菜  
　　所属类型  特色粤菜  

　　基本特点  广东风味菜,成菜色泽金黄,外焦里嫩,沾椒盐食之,口味极佳.  

　　基本材料  鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉，  

　　特点：广东风味菜,成菜色泽金黄,外焦里嫩,沾椒盐食之,口味极佳. 

　　用料；  鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉， 

　　酱油，葱各15克，鸡蛋1个，油1000克。 

　　烹饪方法；鸡胸切成小块，把酱油，糖，精盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋，葱，姜，大蒜放入容器中拌匀后，将鸡块腌制10分钟。腌好的鸡块每块沾上红薯粉放入油锅中炸至金黄色捞出，摆在铺好的生菜上即可。  

　　营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。

 

 

                                      粤菜—鼎湖上素

　　菜谱名称:  鼎湖上素 
　　所属菜系 : 粤菜 
　　所属类型:  特色粤菜 

　　基本特点:  色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口 

　　基本材料:  香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。 
　
　　先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。
　　[风味特点]:
　　1.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜，距今已有百余年的历史。原为肇庆鼎湖山庆云寺的传统名菜，招来不少食客和香客，由此而名。“上素”是高级菜之意，是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。
　　2.本菜用料精细，色调雅丽，层次分明，富有营养。食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等，蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。广东制作最为出名。
　　相传位于今广州西门中山六路的西园酒家，敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料，但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素。

 

                                      粤菜—炸烹鲈鱼腩

　　主料鲈鱼脯
　　
　　配料葱姜丝、蒜片
　　
　　调料盐、鸡粉、料酒、花生油、胡椒粉、淀粉、醋
　　
　　做法
　　1．鲈鱼腩改刀切匀，腌制入味，拍粉。
　　2．用热油将鱼脯炸熟捞出。
　　3．锅中加油，放葱姜丝、蒜片炒香，烹入醋、料酒调味，加鱼腩炒匀装盘即可。
　　
　　特点
　　外焦里嫩、咸鲜可口。
　　提示
　　炸鱼脯要复炸一次，使外皮酥脆。

 

 

                                      粤菜—雪花鱼翅

　　所属菜系  粤菜 

　　所属类型  特色粤菜 

　　基本特点  此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。 

　　基本材料  水发鱼翅，蛋清，鸡胸肉，火腿肉 

　　特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。

　　原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克

　　（4）火腿末20克  

　　调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙

　　（5）水淀粉2匙  

　　做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。

　　2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。

　　3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。

　　4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在

　　上面即成。 

　　营养价值: 鱼翅 - 人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高营养品，其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。

 

 

                                      粤菜—酒烹海螺 

　　材料 ：小型海螺一斤，姜／蒜蓉，葱花，辣椒片。

　　调味料 ：米酒／绍兴酒各一大匙，酱油一大匙，清水两大匙

　　做法 ：一大匙油烧热，放入姜／蒜蓉，葱花，辣椒片爆香，加海螺和所有调味料，上盖烧煮至汤汁收干即可。

　　原汁原味，鲜美！

                                      粤菜—冰皮盐水鸡

 

　　简介

       中国人吃鸡讲究鲜、香、嫩、滑、爽、脆，其实亦是品尝此菜肴的基本原则。其鸡皮脆香爽口，肉质嫩滑，原来用平常的简单材料也可以做出非一般的食味。
　　
分量：

       6～8位用
　　
　　制作时间：1小时
　　
　　材料

　　光鸡1只(约1500克)，姜(拍扁)80克，干葱(拍扁)3粒，沙姜片3片，香叶2片，果皮1/2个，生油2汤匙。

　　浸鸡汁料

　　清水16量杯，盐800克(预先与8量杯水煮溶)，砂糖40克，冰粒(后下)1200克。
　　
　　调味料

　　蒜子(剁碎)2粒，干葱(剁碎)2粒，油炸金蒜茸1汤匙，姜(切碎)20克，葱(切碎)1根，沙姜粉2茶匙，万字酱油5汤匙。
　　
　　制法

　　1、锅预热，下生油，随即下所有调味料爆香，最后倒入酱油煮滚，备用(与鸡伴食)。

　　2、光鸡去清内脏，清洗干净，备用。

　　3、预备一煲滚水，以能覆盖鸡面为准，放入其他材料，再放入光鸡，以大火滚起后，转用微火浸20分钟，捞起。

　　4、光鸡捞起后，立即置于浸鸡汁料中，浸25～30分钟或直至鸡身凉冻，斩件后便可上碟。
　　
　　心得

　　1、洗鸡时，必须除去内脏，特别是鸡肺，否则在烹调时，浸鸡水远不会被煮熟，以及不断有血水涌现。

　　2、采用速冻鸡作此菜式，肉质比较粗糙，口感欠佳，以活鸡的食味比较好。

　　3、鸡浸在浸鸡汁料中时，鸡身宜仍处于温暖至冻之间。

　　4、浸鸡时间不宜太久，否则肉质的爽滑程度骤减。

 

                                      粤菜—麒麟鲈鱼 

　　所属菜系  粤菜 

　　所属类型  特色粤菜 

　　基本特点  著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟. 

　　基本材料  鲈鱼，香菇，火腿，笋片，姜片 

　　特点：著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切片拼配,犹如批甲麒麟.

　　用料：  鲈鱼1000克，香菇六个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，

　　精盐8克，料酒25克，胡椒粉，味精各2克，葱段，香油各15克。

　　烹饪方法：鲈鱼切下头尾从中段背部剖开成两大片，每片斜切成六小片，然后用精盐，味精，胡椒粉腌一下，香菇对切成12片。鱼头鱼尾排开置于盘中，鱼肉，香菇，火腿，笋片各取一片组成一组，共12组，放入蒸笼蒸8分钟，精盐，味精，水，香油，淀粉勾芡淋在蒸好的鱼上即可。

　　【特 点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切